Cafés conversados

Toda cidade tem seus cafés conversados, aqueles em que o café é o motivo para um bom papo; ou uma há conversa que precisa de um lugar para acontecer.

O cronista Paulo Mendes Campos (1922-91) dizia que muitos relacionamentos terminavam em “cafés engordurados”, daqueles tradicionais, que em cidades mais antigas chegam a ser centenários.

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O escritor uruguaio Eduardo Galeano (1940-2015) frequentou por vinte anos o mesmo lugar em Montevidéu, o Café Brasilero, fundado em 1877. Ele sentava em uma mesa próxima à janela e dali fazia a observação social que depois seria explorada em seus textos, alguns redigidos ali mesmo, na companhia de uma xícara de café com leite e duas medialunas (croissant).

Galeano costumava dizer: “Devo tudo aos cafés de Montevidéu, porque não tive educação formal(…). Neles aprendi a arte de viver e de narrar”. Além da literatura e dos cafés, ele era apaixonado futebol. Na época da Copa do Mundo, afixava uma plaquinha em frente sua casa, escrita de próprio punho: Cerrado por Fútbol. Era um aviso para não ser importunado por transeuntes enquanto assistia aos jogos.

Recentemente, adquiri um livro póstumo em espanhol que reúne as crônicas acerca do esporte escritas pelo autor e espalhadas ao longo de sua obra, traduzido no Brasil pela L&PM com o título “Fechado por motivo de futebol”, preço sugerido de R$ 39,90.

Marquei minhas férias para as próximas semanas. Pretendo assistir aos jogos, colocar a leitura em dia e tomar bons cafés.

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Marcelo Lamas é cronista. Autor de “Indesmentíveis”.
@marcelolamasbr
marcelolamasbr@gmail.com

Foto: Depositphotos

Processamento do café é o que vem depois da colheita

Uma das melhores coisas da vida para mim é aquele cheirinho de café pela manhã, que logo preenche minha xícara e me transforma em uma pessoa mais sociável. Quem me conhece sabe que não sou uma boa companhia logo cedo. Imagino que, assim como eu, muitos de vocês gostam dessas sensações que o café nos proporciona. Acredito também que nem todo mundo parou para fazer o seguinte questionamento: o que acontece com o café depois que é colhido?

Se você já leu alguns textos dessa coluna, provavelmente aprendeu que o café está relacionado com a ciência. Hoje vamos falar de uma etapa, ainda na fazenda, na qual acontecem transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas: o processamento do café.

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O que é exatamente o processamento do café?

Quando falamos sobre os tipos de café, vimos que tudo começa na lavoura. Aprendemos também que o café é um fruto e que, no caso dos cafés especiais, apenas os que estão no auge da maturação são colhidos. Os frutos maduros são chamados de cereja. O que vai ser torrado, moído e preparado para compor a nossa xícara serão as sementes desse fruto.

Assim, o processamento do café é a parte em que frutos ruins são separados dos bons. Esses bons, por sua vez, passam por um processo para terem suas sementes extraídas.

Existem três métodos de processamento do café: natural, descascado e despolpado.  Cada um dos métodos tende a destacar determinadas características do grão.

Métodos de processamento do café

1 . Natural

Idealmente o primeiro passo é fazer a separação dos “bóias”, que são os frutos que secaram no pé. Eles receberam esse nome porque, quando são colocados no lavador, os mais secos boiam por terem densidade diferente dos cerejas ou verdes.

A seguir, os bóias vão para o terreiro ou secador, separados dos demais. Os cerejas podem ser separados dos verdes nessa parte do processo ou no beneficiamento– falaremos disso em outra oportunidade. Estes também vão para o terreiro.

No caso de o produtor optar pelo terreiro, o café será espalhado sob o sol e mexido várias vezes para uma secagem uniforme. Existem também os terreiros suspensos, nos quais a estrutura permite um melhor fluxo de ar, reduzindo em até 30% o tempo de secagem do café, segundo reportagem do Globo Rural.

A tendência desse tipo de processamento do café é deixar o grão doce e encorpado – seca com casca e polpa.

Frutos verde e cereja. Foto: Cinthia Bracco

2 . Descascado (CD)

Aqui, como o próprio nome diz, os frutos perdem sua casca após passarem pelo descascador. A máquina pressiona os cerejas e verdes contra um cilindro cheio de furos. Os cerejas  passam – perdem sua casca pelo grau de maturidade – e os verdes ficam retidos.

Depois, esses grãos – temos a mucilagem envolvida pelo pergaminho – são levados para o terreiro onde ocorre a secagem.

Nesse tipo de processamento do café a tendência é resultar em um café com sabor equilibrado e delicado.

Terreiro com café secando. Foto: Cinthia Bracco

3 . Despolpado ou Lavado

Depois de descascado, como explicamos ali em cima, ao invés de o café ir para o terreiro ou secador diretamente, ele será submerso em tanques de água para passarem por um processo de fermentação induzida. Durante esse período, ocorre a eliminação da mucilagem, que será encontrada na superfície da água. O pergaminho, que agora está sem a mucilagem, vai para o terreiro ou secador.

A tendência é uma bebida frutada, floral e com acidez acentuada, desde que as características já pertençam ao tipo de café.

Interessante, não é mesmo? O que não podemos esquecer é que o resultado que sentimos na xícara está atrelado à todas as etapas do café. Isso significa que não adianta o produtor investir em um tipo de processamento do café se não cuidou bem na lavoura. Da mesma forma, uma torra mal feita pode desvalorizar o cuidado do produtor ou o barista pode estragar tudo isso se fizer uma má extração.

Cada pessoa tem sua responsabilidade na cadeia do café. É por isso que a gente estuda bastante. Ainda mais sabendo que os consumidores e coffee lovers estão cada vez mais munidos de informações.  Isso só faz esse mundo se fortalecer.

Foto: Cinthia Bracco

Vocês já conheciam essa etapa? Já repararam que em alguns pacotinhos de café de melhor qualidade vem escrito o tipo de processamento? (Veja na foto acima)

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos

Um ano, @Umcafezinho

Há um ano ocupo este espaço no @UmCafezinho. Quando me propus a ingressar no projeto, sugeri à Fernanda – idealizadora e editora – que a coluna se chamasse “Papo no cafezinho”, o que não seria uma simples alusão ao site, mas a situação propriamente dita, aquela quotidiana, da conversa enquanto degustamos um café.

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Depois de publicar as primeiras crônicas em @UmCafezinho, percebi que estava conectando minhas vivências ao universo inesgotável do café, relacionando minhas experiências à bebida dos brasileiros e nesses papos falamos que o café pode ser com açúcar, melhor se este açúcar for um quindim ou qualquer outro docinho para acompanhar – exceto aquele chocolatinho mentolado para disfarçar o café de má qualidade. Também falamos que o café pode não ser recomendado pelo seu médico e que, por sorte, há vários outros “doutores” por aí. E dissemos que o café corporativo pode ser bom, mas geralmente é ruim, entre muitas outras considerações.

É um excelente desafio encarar uma página em branco quinzenalmente buscando levar ao leitor alguns minutos de distração do seu mundo e – paradoxalmente – de concentração naquela historinha, contando sempre com a ajuda de uma pequena dose de cafeína.

Ao longo de mais de duas décadas colaborando com jornais, revistas e sites, houve várias mudanças na minha forma de pensar e de escrever, mas uma coisa não mudou: ao lado, sempre houve uma xícara de café.

Obrigado a todos pela companhia e um brinde, advinhe com o quê?

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Marcelo Lamas é cronista e conta com uma “personal café”, a coffee lover Ingrid, que o acompanha nas incursões pelo mundo da bebida e é a primeira revisora dos textos aqui publicados.
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Cafés coados: diferenças entre métodos de extração

Tem dia que tudo o que a gente quer é o afago de um café coado na hora, não é mesmo? Por sorte, hoje em dia a gente consegue isso até estando fora de casa. Já são várias as cafeterias que disponibilizam os filtrados para seus clientes. Isso parece perfeito até o momento em que a gente entra na loja para pedir nosso café. Olhamos o cardápio e lá tem: Hario V60, Kalita, Aeropress, Prensa Francesa e por aí vai. Todos eles são cafés coados, mas feitos de formas diversas.

Arte: Cinthia Bracco

Ter diferentes métodos de preparo disponíveis é muito legal, pois cada um deles tem suas particularidades e a gente sente isso na xícara. Porém, nem sempre o barista explica as diferenças e nem sempre temos tempo para ouvir.

Resolvi falar um pouquinho dos principais métodos de extração que encontramos por aí. Assim,  da próxima vez, você já vai saber qual deles faz mais o seu estilo ou até mesmo o que esperar caso resolva provar algo diferente.

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Conheça os principais métodos de extração dos cafés coados

Hario V60

Hario é o nome de uma empresa japonesa que nasceu nos anos 20, fabricando artigos de vidro para laboratórios médicos. Hoje é muito conhecida no mundo do café pelos diversos tipos de produtos que desenvolveu para essa área.

Um de seus principais itens é o V60,  um equipamento muito similar ao Melitta visualmente. Porém, se a gente olhar bem, vai notar que a abertura da base é maior, que na parte de dentro tem linhas em espiral e que seus filtros são cônicos e mais porosos.

Resultado: uma bebida com doçura e, principalmente, acidez acentuadas.

Foto: Cinthia Bracco

Kalita Wave

Também de origem japonesa, a Kalita costuma encantar alguns coffee lovers. Quando a gente olha para ela, acha que também é um cone, mas chegando mais perto, percebemos que a base é achatada. Possui furos pequenos em forma de triângulo e relevos circulares na parte interior.

Outro diferencial é seu filtro, que lembra bastante uma forminha de cupcake. A ideia é que esse tipo de filtro previna o contato da água com as paredes do coador para manter ao máximo sua temperatura. O café tem que sair pelos três furinhos ao mesmo tempo e com o mesmo fluxo. A extração  desse método requer técnica e, por esse motivo, é considerado por alguns baristas uma das mais difíceis.

Resultado: café com acidez e doçura equilibradas.

Foto: Cinthia Bracco

Aeropress

Desenvolvida nos EUA por Alan Alder, um especialista na criação de brinquedos, que queria muito uma forma prática de beber café. A Aeropress é toda feita de plástico e você pode utilizar filtro de papel ou metal. É um método que faz café coado com pressão, assim como acontece com o espresso, só que ao invés da pressão da água, na Aeropress a gente tem a pressão do ar.

É um método muito versátil e querido pelos baristas. Tanto que até existe um campeonato só para ele. Além da pressão, dependendo da receita, também pode ser usado um tempo de infusão.

Resultado: café rico em açúcares e óleos essenciais próprios do grão.

Foto: Cinthia Bracco

Prensa Francesa

Historiadores observaram que um equipamento muito similar ao que temos hoje apareceu nas cozinhas francesas por volta de 1850, mas foi um designer italiano que, em 1929, a registrou.

A prensa francesa ou french press é um método que utiliza infusão. A extração em si ocorre após empurrarmos seu êmbolo para baixo, o que vai fazer com que o pó de café seja separado da bebida. Não é necessária a utilização de filtro de papel. Em uma outra ocasião a gente falou bastante da prensa. Se você não lembra e tiver curiosidade, dá um olhada.

Resultado: bebida equilibrada e intensa.

Foto: Pixabay

Chemex

Criada em 1941 nos EUA por um químico alemão, a Chemex parece uma garrafa bonita de vidro quando você a olha pela primeira vez. Na verdade, não deixa de ser, mas ela também faz uma excelente xícara de café.

Possui filtros de papel especiais, mais grossos e em formato circular, que dobrados formam um cone. Não há um suporte, o filtro é encaixado no próprio recipiente de vidro. Depois disso, é só colocar café moído e fazer a extração.

Resultado: uma bebida saborosa, leve e extremamente limpa.

Foto: Pixabay

 

Agora quando o barista  perguntar qual método você prefere, já vai ser mais fácil escolher. Você já tem o seu preferido? Qual dos cafés coados gostaria de provar?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

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Atendimento ao cliente

Faz tempo que me sinto incomodado com o atendimento invasivo de alguns estabelecimentos comerciais. Mais de uma vez, caminhando pelos corredores de alguns shoppings centers, observando as vitrines, quase bati de frente com vendedores que pularam de dentro das lojas, como peixes saltando do aquário ou como aqueles vendedores de rua, embora estes últimos estivessem no exercício da função de abordar – e quem vai até este tipo de comércio está ciente disso.

Há uma rede de lojas cujos vendedores usam um vocabulário padronizado em todas as unidades, mesmo em estados diferentes:

  • “Boa tarde fera!” – quando se está sozinho;
  • “Boa tarde casal!” – quando se está acompanhado;
  • “Boa tarde família!” – quando há uma criança junto.

Essa “falsidade” é até tolerável. O problema é que eles o obrigam ao contato físico. Esticam a mão na sua direção, forçando a sinestesia. Já fiz o teste, entrando na loja com as mãos ocupadas. Mas tive que jogar tudo para o lado esquerdo, para que pudesse apertar a mão do rapaz e não deixá-lo constrangido, afinal, ele foi orientado assim – e é fiscalizado, acredito. Quando disse “só vou dar uma olhadinha”, ele ficou numa marcação homem-a-homem, no meu encalço.

No nordeste, há uma loja em que os vendedores ficam sentados. A primeira vista causa estranheza, porém eles o deixam a vontade para fuçar nos produtos e quando você precisa de auxílio é só chama-los. Sinto-me mais confortável assim.

No meu intervalo de almoço vou até uma padoca buscar um expresso com leite. Estou há dias quebrando a cabeça para dar uma sugestão que agilize a vida de quem vai até lá só para tomar @umcafezinho, pois a fila é a mesma de quem foi chamado pela senha e ainda precisa tirar dúvidas sobre as maravilhas que estão no balcão. Por ora, a qualidade do café tem feito valer a pena esperar.

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Marcelo Lamas é especialista em marketing e negócios, já ministrou cursos de atendimento ao cliente e técnicas de negociação. Foi professor universitário e instrutor do Sebrae. Autor de “Indesmentíveis”.
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Atenção à acidez do café pode ser uma experiência interessante

Esses dias falamos sobre a relação do sabor do café e a ciência . Tendo esse entendimento das reações do nosso corpo quando cheiramos ou provamos algo, fica um pouco mais fácil falarmos sobre um assunto, digamos, polêmico: a acidez do café.

Acidez nada mais é do que aquele azedinho que sentimos na boca. O café é um fruto e a acidez é algo natural, assim como acontece com o limão ou a maçã. Se é algo natural, por que não sentimos a acidez em todos os cafés que bebemos por aí?

Tudo vai depender de como o café chegou à xícara. E  não estamos falando apenas do momento em que ele é filtrado ou extraído de uma máquina de espresso. Estamos falando da variedade, da altitude, de como foi cuidado e colhido, como foi processado e torrado, até chegar à mão de um barista experiente ou não. Todas essas variáveis influenciam no sabor que sentimos.

Cafés de qualidade inferior e excessivamente torrados, tendem a perder a acidez. Em bebidas assim, percebemos muito mais o amargor, que não é equivalente ao azedinho do limão e, sim, ao sabor de uma calda de açúcar que passou do ponto. Em café de melhor qualidade, a acidez é nítida. Tão nítida, que às vezes até incomoda quem não está acostumado com esse tipo de bebida.

Em contrapartida, tem gente que adora café super ácido, pois uma coisa é certa: depois que você acostuma, não vive mais sem a acidez do café. Eu, particularmente, gosto do equilíbrio, pois assim consigo sentir todas as características e nuances da bebida.

Afinal, por que estranhamos acidez?

Apesar de já existirem diversos estudos, ainda não se sabe ao certo o que faz uma pessoa gostar ou não de certos alimentos. São diversos fatores que influenciam essa questão, sejam eles biológicos, genéticos ou socioculturais.

Além disso, a forma como cada um processa o gosto também está relacionada com sensações físicas e psicológicas de prazer. Segundo o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha para a Folha de S. Paulo, “alguns alimentos ativam regiões ligadas às sensações de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir a nossa sobrevivência”.

Isso significa que preferimos alimentos ligados à memórias positivas, ou seja, no geral o gosto doce se sobressai, pois além de nos fornecer energia, geralmente nos traz boas lembranças.

Outro fato interessante, é sobre o amargor. Esse é um gosto que muitas pessoas também rejeitam e uma das explicações é por ele nos remeter à venenos e remédios. Isso se manteve em nosso subconsciente mesmo com a evolução da nossa espécie. A ironia é que, apesar disso, a maioria das pessoas ainda prefere café amargo. Isso porque acaba sendo uma questão de hábito e, querendo ou não, esse tipo de bebida nos traz boas lembranças, não é mesmo? Mas isso seria assunto para uma outra hora…

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Vamos nos ater a acidez do café. Veja a seguir quais são os tipos mais comuns quando se trata da bebida:

Tipos de acidez

Nem só do limão vive a acidez e algumas delas são percebidas quando tomamos café, tanto as boas quanto as ruins. Lembre-se que diferentes tipos de acidez podem ativar partes diferentes da sua boca – língua, bochecha, céu da boca, gengiva. Por isso, sempre vale o exercício de prestar atenção nas reações de seu corpo quando comemos alimentos ácidos. Isso vai te proporcionar experiências distintas na hora de tomar o seu cafezinho.

Acidez cítrica

É aquela que encontramos no limão, laranja, lima, abacaxi. É um tipo de ácido muito usado na gastronomia para realçar aromas e sabores e preservar a coloração de outros alimentos.

Acidez málica

Encontrada na maçã, melancia, ameixa, caqui. Possui sabor ácido limpo, maduro e suave, que perdura.

Acidez fosfórica

Presente na Coca-Cola e em outras bebidas gaseificadas. Existe na natureza principalmente sob a forma Ca3(PO4)2, como na fosforita. É encontrada também como o nitrogênio, em todo organismo animal e vegetal.

Acidez láctica

Obtida através da fermentação natural de queijos, iogurtes, leveduras.

Acidez acética

Tem sua origem na fermentação acética do álcool. É a acidez que encontramos no vinagre. Esse tipo de acidez é considerado defeito se encontrado no café.

Acidez tartárica

Principal ácido encontrado nos vinhos, se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. Assim, acidez tartárica é aquela que encontramos nas uvas. O ácido tartárico também está presente em alguns sais que são desenvolvidos a partir da fermentação do vinho, como é o caso do cremor de tártaro, por exemplo.

Existem ainda outros tipos de ácidos como fumárico, ascórbico, sórbico, lactobiônico, etc. Alguns deles, inclusive, muito usados na indústria alimentícia. Porém, os tipos de acidez que citamos ali em cima, são os principais relacionados ao café.

Agora que deu para entender um pouquinho mais sobre a acidez do café, o que você acha de dar mais chance para essa característica da bebida?

Se você já curte aquele azedinho, então comece a tentar distinguir as sensações dos diferentes tipos de acidez do café na sua boca. Vai ser uma nova experiência a cada xícara.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

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A escrita e a gastronomia

A primeira experiência escrita do mestre de todos os cronistas, o gaúcho Luis Fernando Verissimo – grifado assim, sem acentos – não deu muito certo. Conta ele, que o editor do jornal o escalou para ser o responsável pelas previsões astrológicas, numa época em que o acesso a este tipo de informação era restrito.
 O escritor bolou um plano – quase – perfeito. Criou previsões genéricas e as embaralhava entre os signos e os dias da semana. Ele só não contou com a hipótese de que alguém do signo de virgem quisesse saber o que estava previsto para o seu namorado(a) aquariano(a) naquele dia. E que ao ler, a pessoa veria a mesma previsão do seu próprio signo, lida na manhã anterior. E que ela teria o jornal velho ali na lixeira, para comprovar a farsa.

O editor não desistiu do jovem jornalista e o escalou para fazer notas gastronômicas, nas quais o “gordinho” avaliaria os restaurantes da redondeza. Naquele espaço limitado, no rodapé da página de variedades, os leitores perceberam o talento de LFV para os textos curtos – o pai Erico Verissimo (1905-1975) já era consagrado com suas narrativas longas, como “O tempo e o vento”, e foi o primeiro autor brasileiro a viver de escrever.

Naquele começo, Luis Fernando Verissimo já atestava a máxima do seu amigo Mario Quintana (1906-1994): “Os verdadeiros poemas estão nos pequenos anúncios de jornais”.

Lembrei desta história quando atualizava meu curriculo literário (carta de condolências, discurso de formatura, estatuto de time de futebol, manual de instrução, procedimento de benzedeira, entre outros) e precisava incluir “receita gastronômica”. Em 2015, participei de um concurso de receitas saudáveis. Ganhei o prêmio. Quando postei a foto do enorme diploma, com meu nome impresso, recebi várias manifestações e cumprimentos pelo feito. Alguns – bem chegados até – comentavam que desconheciam este meu “dom”.

Acontece que nem sei ligar o fogão. O concurso era feito através de um formulário a ser preenchido, não precisei executar a receita. Também não sei se alguém o fez, pois a disputa foi numa cidade onde estava eu de passagem. Mantive sigilo quanto minha inaptidão na cozinha. Deixei que pensassem que eu tinha algum outro predicado, além de cronista insistente e de lateral direito do time da família.

Adiante, anotei na minha listinha de pendências a obrigação de fazer um curso sério de culinária. Quando comecei as pesquisas sobre as opções que São Paulo oferecia, cruzei com um curso sobre cafés, e por ora, é este o diploma que faz companhia ao da receita premiada e aos dos cursos literários na minha pastinha.

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Marcelo Lamas é cronista e taurino. Autor de “Indesmentíveis”, “Arrumadinhas” e “Mulheres Casadas têm Cheiro de Pólvora”.
@marcelolamasbr

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Gordinhos assumidos

Desde o final do ano passado resolvi mudar minha qualidade de vida. Embora soubesse que a base seria uma boa alimentação aliada aos exercícios frequentes, fui em busca de orientação profissional.

Na primeira consulta com a coach, perguntou se eu tinha ido a pé: “Não!”, respondi. E pela cara que ela fez entendi o recado. Depois perguntou o que eu poderia fazer no dia seguinte, ou seja, não era para esperar a segunda-feira. Pensei: “Amanhã? Já? Não dá pra fazer nada!”. Ela ficou me olhando nos olhos, com aquele sorriso permanente dos coachs. Eu não podia deixa-la sem resposta: “Posso fazer exercícios e cortar as bolachas”.

Contei minha história de amor com elas e a orientadora já me aconselhou a me livrar das bolachas e não(!) comer tudo primeiro e começar a dieta depois. Levei todo o meu estoque para o pessoal do trabalho. Quando alguém reclamava de fome, eu entregava um pacote de bolachas. Por alguns dias, fui considerado a melhor pessoa do mundo.

Atualmente participo de um grupo com encontros semanais cujas camisas têm a estampa: “Emagrecimento Saudável”. Particularmente não gostei do nome, mas deve ter algum efeito subliminar. Parece-me sinônimo de “Gordinhos Assumidos” (GA). Mas o que importa é que o projeto tem sido muito importante como aprendizado, reeducação e principalmente com o convívio e compartilhamento de experiências.

Com as restrições sugeridas – porque ninguém é obrigado – pude perceber a quantidade de pessoas / páginas gastronômicas que sigo. Não passo fome cumprindo o plano alimentar, mas passo muita vontade vendo aquele monte de comida na timeline. Vou ter que deixar de seguir algumas dessas gordices.

No último encontro do “GA”, nossa nutricionista – que já foi apelidada de Barbie – recomendou o desafio de cortar totalmente o açúcar. Alguns colegas indagaram: “Mas até no café?”. E a resposta foi “Sim! Até no café!”. Por sorte, o cronista aqui já tinha adotado esse hábito seguindo broncas familiares e dicas de baristas.

O difícil foi cortar os docinhos que acompanhavam os cafezinhos, sempre na proporção de um para um.

PS: Na véspera da Páscoa, nossa coach enviou para o grupo uma sugestão de ovo trufado, daqueles para comer de colher: Era a foto de um mamão papaia, cortado ao meio e cheio de linhaça e aveia por cima. Providenciei um igualzinho e o comi pensando em um Kit-Kat.

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Marcelo Lamas é cronista e relata o cotidiano desde 1994. Autor de “Indesmentíveis”, “Arrumadinhas” e “Mulheres Casadas têm Cheiro de Pólvora”. Em 2015 descobriu que é hipertenso e recebeu ordem médica: “Não deixa teu peso subir”.
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Sabor do café e ciência: entenda essa relação

Quando pegamos nossa xícara de café pela manhã, nem imaginamos por quantos processos e transformações ele passou. Não falo apenas do fruto que saiu do pé, secou, foi torrado, moído, extraído, mas da ciência que existe por trás de tudo isso – influência do clima e dos nutrientes do solo, variedade da planta, calor, reações químicas. Tudo contribui para o sabor do café.

A ciência do café não para na xícara. Ela acontece também com a gente e é sobre isso que vamos falar.  Para quem quer melhorar sua experiência com a bebida é fundamental, além de treinar a avaliação sensorial, conhecer e prestar atenção em seu próprio corpo. Vamos entender um pouquinho sobre a relação entre ciência e o sabor do café.

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Mapa da língua, lembra?

Na escola a gente aprendeu que existem 4 gostos básicos e que cada um deles são percebidos em determinados pontos da língua. Em 2000, a comunidade cientifica reconheceu como quinto gosto básico o umami, que foi incluído no mapa no centro da língua.

Foto: olhardireto.com.br

No entanto, estudos mais recentes concluem que toda a superfície da língua consegue sentir os cinco gostos, mas cada área é mais sensível a um deles. Isso se deve ao fato de que na língua há receptores presentes nas papilas gustativas que estão espalhadas, não somente na língua apesar de ter uma maior concentração ali, mas também nas bochechas, no palato (céu da boca) e até no esôfago.

O fato é que em cada lugar da nossa boca existe um tipo diferente de papila (filiformes, cônicas, calciformes, fungiformes e foliáceas)  e cada uma delas é mais propensa a sentir determinada sensação, incluindo informações táteis e térmicas.

Apesar de tudo isso, as pessoas podem sentir essas sensações de forma diferente umas das outras, devido à sua genética ou idade, por exemplo. Por isso, o mapa da língua não deve ser levado a ferro e fogo.

Na escola de barista, um dos primeiros exercícios que fiz foi justamente o mapeamento da minha própria boca e isso dá para fazer em casa. Basta preparar soluções com cada um dos gostos básicos e ir provando um a um, prestando atenção na reação do seu corpo.

Faça uma infusão com uma erva amarga e prove. Em que parte da boca você sente o amargor? Faça a mesma coisa com os outros elementos. Quando eu como uma maçã, que tem uma acidez diferente da de uma laranja, eu sinto o meu céu da boca reagir. E você?

Conhecer a si mesmo vai ajudar – e muito – na hora em que você estiver provando um café. Isso é essencial profissionalmente, mas bem interessante para quem curte café, pois cada experiência se torna única.

Sabor do café além da boca

Se eu provasse duas tortas, sendo uma de legumes com massa de batata doce e outra torta de cogumelos com massa a base azeite, considerando apenas a minha boca enviando mensagens para o meu cérebro, para ambas eu teria basicamente a mesma descrição: são salgadas, quentes e esfarelam.

No entanto, se meu nariz entrar na jogada, eu terei descrições bem distintas de cada uma delas. Vou identificar os legumes, condimentos, vou saber que as massas são diferentes. Vou sentir o sabor das coisas.

O sabor nada mais é que a soma do paladar e olfato. Esses dois sentidos servem para captar diferenças químicas entre as substâncias. O olfato é um sentido duplo composto pelos olfatos ortonasal, via nasal, e retronasal, via oral. Isso quer dizer que sentimos o cheiro daquilo que está fora do nosso corpo e daquilo que está dentro, principalmente dentro da nossa boca, ou seja, cheiramos algo que estamos mastigando!

Por isso é que não sentimos muito bem o gosto das coisas quando estamos resfriados. A formação do sabor é comprometida com o olfato prejudicado.

O que isso tudo tem a ver com café?

Café está relacionado diretamente aos nossos sentidos e isso vocês já devem saber. Só que, quando a gente vai um pouquinho mais além, a gente começa a perceber a complexidade envolvida e ficamos mais atentos a como o nosso corpo reage.

Saber o porquê das coisas nos instiga a querer experimentar. Quando a gente experimenta, testa e percebe que cada café possui suas particularidades, vamos criando repertório e, assim, começamos a apreciar cada vez mais o nosso café de cada dia.

A percepção do sabor se tornou tão importante, seja para a ciência ou para a gastronomia, que hoje já existe uma área de estudo chamada neurogastronomia, que além de fatores fisiológicos, também abrange fatores sociais e culturais.

Outra informação interessante é que em 2016 cientistas da Universidade de Oregon, nos EUA, divulgaram a descoberta de um sexto gosto, o starch. O nosso paladar consegue detectar carboidratos presentes em alimentos como pães, pizza e macarrão. Essa descoberta abre caminhos para novos questionamentos e estudos relacionados ao reconhecimentos dos gostos. Outros já estão sendo analisados, como é o caso do sabor metálico que sentimos no sangue.

E você, como considera a relação dos seus sentidos com o café? Já tinha parado para perceber o sabor do café e as sensações que ele causa?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

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Café do Farol é a nova aposta do Suplicy Cafés Especiais

Que tal um cafezinho para apreciar uma vista maravilhosa de 360º da cidade de São Paulo? Eu estou falando do Café do Farol, no Farol Santander – 26º andar do Edifício Altino Arantes, nova aposta do Suplicy Cafés Especiais de presente pra gente. Nós fomos conhecer o local e o cardápio e agora vamos contar um pouquinho para vocês do que rola por lá.

Aproveitando sua força no mercado de cafés especiais em São Paulo, o Suplicy vem inovando a cada dia e adaptando o negócio de acordo com a região onde atua. No caso do Café do Farol, eles entendem que a pessoa vai para um momento de lazer, com mais tempo e, por isso, criaram um ambiente sofisticado e informal ao mesmo tempo.

Quando se trata de cafés, o Café do Farol serve um blend exclusivo para essa unidade e diversos métodos de preparo, incluindo também o Cold Brew Nitro, aquele que parece um chopp, mas é café. 

E mais: desenvolveram um cardápio assinado pelo chef Victor Dimitrow, com ingredientes frescos, naturais e orgânicos.  Tem Menu Executivo com preços a partir de R$ 42 (entrada + prato principal), além da versão kids por R$ 35 (com três opções de pratos a escolha e, de sobremesa, mousse de chocolate – abacate batido com cacau).

Clique aqui e confira o cardápio completo.

Salada de tomates, melancia com bloodmary, queijo de cabra e azeitona desidratada.

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Aos sábados, tem o Brunch em duas versões: uma com nove pratos (R$ 85) e o Mini Brunch, com cinco itens (R$65). Ambos incluem água e uma bebida à base de café.

Para entrar no prédio, os visitantes devem adquirir ingressos. Os preços variam de R$ 15 (acesso à visita no 26º andar – Café + Mirante) até R$ 20 (acesso ao prédio todo).

Café do Farol por Suplicy Cafés Especiais

Endereço: Rua João Brícola, 24 – 26º andar – Centro

Horário de funcionamento: terça a sábado, das 09h às 20h; domingos, das 09h às 18h.

O Café do Farol também faz parte do Guia de cafeterias do blog Cappuccino e Cia. Veja aqui. 

O que você achou do Café do Farol? Já conhece? Colocou na sua listinha de novos lugares para conhecer? Conte pra gente sua opinião nos comentários. 

Fotos: Caio Ferrari