Sabor do café e ciência: entenda essa relação

Quando pegamos nossa xícara de café pela manhã, nem imaginamos por quantos processos e transformações ele passou. Não falo apenas do fruto que saiu do pé, secou, foi torrado, moído, extraído, mas da ciência que existe por trás de tudo isso – influência do clima e dos nutrientes do solo, variedade da planta, calor, reações químicas. Tudo contribui para o sabor do café.

A ciência do café não para na xícara. Ela acontece também com a gente e é sobre isso que vamos falar.  Para quem quer melhorar sua experiência com a bebida é fundamental, além de treinar a avaliação sensorial, conhecer e prestar atenção em seu próprio corpo. Vamos entender um pouquinho sobre a relação entre ciência e o sabor do café.

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Mapa da língua, lembra?

Na escola a gente aprendeu que existem 4 gostos básicos e que cada um deles são percebidos em determinados pontos da língua. Em 2000, a comunidade cientifica reconheceu como quinto gosto básico o umami, que foi incluído no mapa no centro da língua.

Foto: olhardireto.com.br

No entanto, estudos mais recentes concluem que toda a superfície da língua consegue sentir os cinco gostos, mas cada área é mais sensível a um deles. Isso se deve ao fato de que na língua há receptores presentes nas papilas gustativas que estão espalhadas, não somente na língua apesar de ter uma maior concentração ali, mas também nas bochechas, no palato (céu da boca) e até no esôfago.

O fato é que em cada lugar da nossa boca existe um tipo diferente de papila (filiformes, cônicas, calciformes, fungiformes e foliáceas)  e cada uma delas é mais propensa a sentir determinada sensação, incluindo informações táteis e térmicas.

Apesar de tudo isso, as pessoas podem sentir essas sensações de forma diferente umas das outras, devido à sua genética ou idade, por exemplo. Por isso, o mapa da língua não deve ser levado a ferro e fogo.

Na escola de barista, um dos primeiros exercícios que fiz foi justamente o mapeamento da minha própria boca e isso dá para fazer em casa. Basta preparar soluções com cada um dos gostos básicos e ir provando um a um, prestando atenção na reação do seu corpo.

Faça uma infusão com uma erva amarga e prove. Em que parte da boca você sente o amargor? Faça a mesma coisa com os outros elementos. Quando eu como uma maçã, que tem uma acidez diferente da de uma laranja, eu sinto o meu céu da boca reagir. E você?

Conhecer a si mesmo vai ajudar – e muito – na hora em que você estiver provando um café. Isso é essencial profissionalmente, mas bem interessante para quem curte café, pois cada experiência se torna única.

Sabor do café além da boca

Se eu provasse duas tortas, sendo uma de legumes com massa de batata doce e outra torta de cogumelos com massa a base azeite, considerando apenas a minha boca enviando mensagens para o meu cérebro, para ambas eu teria basicamente a mesma descrição: são salgadas, quentes e esfarelam.

No entanto, se meu nariz entrar na jogada, eu terei descrições bem distintas de cada uma delas. Vou identificar os legumes, condimentos, vou saber que as massas são diferentes. Vou sentir o sabor das coisas.

O sabor nada mais é que a soma do paladar e olfato. Esses dois sentidos servem para captar diferenças químicas entre as substâncias. O olfato é um sentido duplo composto pelos olfatos ortonasal, via nasal, e retronasal, via oral. Isso quer dizer que sentimos o cheiro daquilo que está fora do nosso corpo e daquilo que está dentro, principalmente dentro da nossa boca, ou seja, cheiramos algo que estamos mastigando!

Por isso é que não sentimos muito bem o gosto das coisas quando estamos resfriados. A formação do sabor é comprometida com o olfato prejudicado.

O que isso tudo tem a ver com café?

Café está relacionado diretamente aos nossos sentidos e isso vocês já devem saber. Só que, quando a gente vai um pouquinho mais além, a gente começa a perceber a complexidade envolvida e ficamos mais atentos a como o nosso corpo reage.

Saber o porquê das coisas nos instiga a querer experimentar. Quando a gente experimenta, testa e percebe que cada café possui suas particularidades, vamos criando repertório e, assim, começamos a apreciar cada vez mais o nosso café de cada dia.

A percepção do sabor se tornou tão importante, seja para a ciência ou para a gastronomia, que hoje já existe uma área de estudo chamada neurogastronomia, que além de fatores fisiológicos, também abrange fatores sociais e culturais.

Outra informação interessante é que em 2016 cientistas da Universidade de Oregon, nos EUA, divulgaram a descoberta de um sexto gosto, o starch. O nosso paladar consegue detectar carboidratos presentes em alimentos como pães, pizza e macarrão. Essa descoberta abre caminhos para novos questionamentos e estudos relacionados ao reconhecimentos dos gostos. Outros já estão sendo analisados, como é o caso do sabor metálico que sentimos no sangue.

E você, como considera a relação dos seus sentidos com o café? Já tinha parado para perceber o sabor do café e as sensações que ele causa?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Pixabay

Café do Farol é a nova aposta do Suplicy Cafés Especiais

Que tal um cafezinho para apreciar uma vista maravilhosa de 360º da cidade de São Paulo? Eu estou falando do Café do Farol, no Farol Santander – 26º andar do Edifício Altino Arantes, nova aposta do Suplicy Cafés Especiais de presente pra gente. Nós fomos conhecer o local e o cardápio e agora vamos contar um pouquinho para vocês do que rola por lá.

Aproveitando sua força no mercado de cafés especiais em São Paulo, o Suplicy vem inovando a cada dia e adaptando o negócio de acordo com a região onde atua. No caso do Café do Farol, eles entendem que a pessoa vai para um momento de lazer, com mais tempo e, por isso, criaram um ambiente sofisticado e informal ao mesmo tempo.

Quando se trata de cafés, o Café do Farol serve um blend exclusivo para essa unidade e diversos métodos de preparo, incluindo também o Cold Brew Nitro, aquele que parece um chopp, mas é café. 

E mais: desenvolveram um cardápio assinado pelo chef Victor Dimitrow, com ingredientes frescos, naturais e orgânicos.  Tem Menu Executivo com preços a partir de R$ 42 (entrada + prato principal), além da versão kids por R$ 35 (com três opções de pratos a escolha e, de sobremesa, mousse de chocolate – abacate batido com cacau).

Clique aqui e confira o cardápio completo.

Salada de tomates, melancia com bloodmary, queijo de cabra e azeitona desidratada.

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Aos sábados, tem o Brunch em duas versões: uma com nove pratos (R$ 85) e o Mini Brunch, com cinco itens (R$65). Ambos incluem água e uma bebida à base de café.

Para entrar no prédio, os visitantes devem adquirir ingressos. Os preços variam de R$ 15 (acesso à visita no 26º andar – Café + Mirante) até R$ 20 (acesso ao prédio todo).

Café do Farol por Suplicy Cafés Especiais

Endereço: Rua João Brícola, 24 – 26º andar – Centro

Horário de funcionamento: terça a sábado, das 09h às 20h; domingos, das 09h às 18h.

O que você achou do Café do Farol? Já conhece? Colocou na sua listinha de novos lugares para conhecer? Conte pra gente sua opinião nos comentários. 

Fotos: Caio Ferrari

5 cafeterias para visitar em São Paulo

É legal ver o mercado de cafés especiais se expandindo e um reflexo disso é o número crescente de cafeterias. Em São Paulo, temos tantas lojas interessantes que fica difícil escolher somente algumas delas. Sem contar que, mesmo morando aqui, ainda tenho minha listinha de lugares para conhecer.

Assim, resolvi selecionar 5 das minhas preferidas e cada uma delas, além de bons cafés, tem motivos peculiares para estarem nesse post.

5 cafeterias para visitar em São Paulo

1 . Cantina SP

Localizada no Museu da Imigração, na Mooca, tudo por lá é agradável. Destaque para o espaço, que faz você esquecer que está no meio de uma cidade caótica. É um daqueles lugares que facilmente a gente passaria o dia inteiro.

Além disso, os itens do cardápio são produzidos por eles, tudo é muito fresquinho. O atendimento é incrível. De quebra, você ainda faz um passeio em um importante símbolo da história de São Paulo.

2 . Fora da Lei

Certo dia, um advogado, cansado de beber café ruim, se questionou sobre o sentido de seu trabalho e o impacto que aquilo causava em sua vida. Um cenário que parecia desfavorável foi, na verdade, a faísca para um grande projeto. Ele adaptou uma Rural e criou o Fora da Lei, um coffee truck na região da Av. Paulista, que carrega bons cafés e também nos transmite a alegria de quem ama o que faz.

O legal é que sempre tem novidade, a gente tem oportunidade de provar muitos cafés.  Indo lá também dá para aprender um pouco sobre o mundo cafeeiro, pois eles gostam muito de falar sobre o assunto. Gostam tanto que, cientes dos desafios, se dedicaram a investir tempo introduzindo gradativamente o café especial no dia-a-dia do pessoal da região.

É um daqueles lugares que consegue mudar o seu humor mesmo num dia muito ruim. Um verdadeiro respiro da cidade.

3 . 1268 Café

Outra cafeteria para visitar em São Paulo, também localizada em uma atração cultural, é o 1268. Fica na entrada do Museu Lasar Segall, na Vila Mariana, o que nos dá mais um motivo para visitá-los.

Entre bolos, salgados e até refeições, a gente encontra cafés da Bahia, o que é mais difícil de se ver em SP, onde grãos de Minas e Espírito Santo dominam. Dá para tomar café com calma. Eles têm o teto transparente e dá pra gente ficar vendo a chuva cair.

4 . Clemente

Essa é uma cafeteria especial para mim. Foi uma das que me inspirou a tomar a decisão de mudar de profissão e me tornar barista. Quando fui lá a primeira vez, deu para perceber que cada detalhe foi bem pensado e feito com muito carinho.

Uma portinha na Vila Clementino, que brilha por causa do cheirinho de café e pelo bom atendimento. Prova de que espaço não é limite para serviço de qualidade.

Na frente tem lugar para sentar bem em baixo de uma árvore. Super gostoso para tomar um espresso tônica num dia de calor.  O Tofu, meu cachorro, também adora ir lá. Fica ali na sombra, descansando, enquanto eu tomo meu café.

5 . King of the Fork (KOF)

Muitos de você talvez já conheçam o KOF, mas eles não poderiam ficar de fora do meu top 5. Além de ser um lugar super gostoso, com quintal e tudo, eu bebo cafés incríveis e como muito bem!

Para quem segue o veganismo, do mesmo modo que eu, tem boas opções de comida. Já estou aqui pensando no pão sem queijo e latte com leite de coco da casa. Huuummm…

Dependendo do horário é bem movimentado. A qualidade e bom atendimentos dos baristas é impecável. Eles são um bike café, então para quem pedala tem mais uma razão para dar um pulo até lá. Eles também possuem produtos relacionados ao esporte.

Essas são as cafeterias para visitar em São Paulo que eu sugiro. Vocês já conhecem? Qual outra cafeteria acrescentariam na lista?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos/ Fotos do post: Cinthia Bracco

Combustíveis

Conversava com meu pai sobre a alta dos preços quando ele – que mora em outro estado – me questionou:

– Quanto está a gasolina aí?

Respondi na soberba:

– Não sei! Aqui tem uma máfia do combustível, não faz diferença pesquisar. Só paro, abasteço, pago e vou embora. É uma questão de necessidade, não tem o que fazer.

O velho respondeu:

– Hum! Sei.

Emendei:

– Pai, tem duas coisas que não pergunto o preço: gasolina e café.

E a conversa ficou por aí.

************

No final do ano passado, minha tese foi colocada à prova. Fiz uma viagem de carro a Montevidéu. Cheguei ao destino na noite de Natal. O hotel que escolhi estava com os serviços restritos, incluindo o café-bar.

Saí para dar uma volta pelo centro à procura de um café. Quando cheguei ao marco zero, a Praça Independência, vi um hotel enorme do outro lado da rua. Daqueles de rede internacional, com um luminoso indicado haver um cassino no seu interior.

Fui até lá, passei pela porta giratória e perguntei para a recepcionista se ali havia uma cafeteria. Ela disse “Sí”, e sinalizou que ficava após um grande saguão.

Segui até lá, pedi um expresso (Illy), uma medialuna (croissant) e um doce que parecia uma flor. Matei o que estava me matando. Paguei com o cartão e voltei para o meu hotel.

Semanas depois, já de volta ao Brasil, recebi a fatura do cartão de crédito. Além de ficar assustado com o valor do litro da gasolina comum na faixa dos R$ 6 no país vizinho, também torci o nariz ao ver a conta daquele cafezinho da noite do Natal, em torno de R$ 100.

Agora, sei de bate pronto o preço de ambos. Com relação ao café natalino, seguramente por ser uma commodities, a culpa não foi da bebida. Bem, caso tenha sido, o que importa é que os grãos eram especiais e que a (o) barista caprichou na extração.

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Marcelo Lamas é cronista. Autor de “Indesmentíveis”, “Arrumadinhas” e “Mulheres casadas têm cheiro de pólvora”.
@marcelolamasbr
marcelolamasbr@gmail.com

Foto: Depositphotos

Tipos de torra de café: o que você precisa saber

Uma das áreas do café que eu me interesso muito é sobre torra. Sempre quis escrever sobre os tipos de torra de café, mas meu conhecimento era muito raso. Recentemente fiz um curso e, apesar de ter aprendido bastante, isso não me fez uma expert.

Pelo o que percebi, essa é mais uma daquelas coisas que só se aprendem na prática e mesmo assim, com experiência, sempre há o que descobrir.

O que pretendo com esse texto é colocá-los na mesma situação que eu. Ou seja, fazê-los entender um pouquinho do processo e alimentar a curiosidade para refletir, questionar e pesquisar mais sobre essa etapa tão delicada da cadeia do café.

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Café escuro não é sinônimo de qualidade

Grande parte de nós aprendeu que quanto mais forte (escuro) e amargo o café, melhor ele é. Quando a gente vai ao mercado e se atreve a pagar um pouco mais por uma café gourmet, já começamos a nos questionar sobre essa “verdade”. A revelação aparece quando a gente tem a oportunidade de provar ao mesmo tempo, o café tradicional, o gourmet e o especial. A diferença se torna muito nítida.

O primeiro passo é abrir a mente e focar nos aromas e sabores. Enquanto um café extremamente escuro tende a apresentar gosto de queimado ou até mesmo de outras coisas desagradáveis como borracha, cafés não carbonizados apresentarão aromas mais agradáveis.

Grãos excessivamente torrados geralmente são assim para esconder seus defeitos. Com isso, também perdem as características que deveríamos sentir em um café de qualidade.

Cor não é tudo

Quando se falava de torra há um bom tempo atrás, o que se conhecia era apenas torra clara, média e escura. Hoje a gente ouve falar de perfil. Isso significa que um mestre de torra deve não somente pegar o café cru e esperar até que ele fique com a torra média, por exemplo. A partir de seu conhecimento e de muitos testes, ele vai ter que extrair o melhor daquele café.

Ao contrário do que a gente pensa, um torrador não é apenas uma máquina em que colocamos os grãos, ligamos e ele sai torrado. Cada equipamento vai disponibilizar algumas variáveis que ajudarão o mestre de torra em sua missão. Fluxo de ar, tempo e temperatura são algumas delas.

Isso tudo quer dizer que um tipo de café poderá ficar melhor se torrado mais claro e o outro mostrará suas qualidades se for torrado um pouco mais. Na verdade, tudo depende. Quem realmente dará o aval será o sensorial do mestre de torra, que deve ser muito bem treinado.

Não se prenda tanto à cor. Da próxima vez lembre-se que cafés de melhor qualidade possuem perfis de torra, mas que dificilmente passarão do segundo crack.

Crack, o que é isso?

Você já se perguntou por que a pipoca estoura? Basicamente é a expansão da umidade que faz o grão do milho explodir, se transformando em uma das maiores delícias!

Quando o café é colocado sob determinada temperatura acontece a mesma coisa. Ele não se transforma visivelmente tanto quanto o milho, mas a gente consegue ouvir um “crack”, como pipoca estourando. Essa primeira quebra é a liberação de gases e vapor que se formaram devido ao calor. A partir daí, o café começa a desenvolver suas características.

Se a gente deixar o café lá, torrando por muito tempo, ele vai chegar ao segundo crack. Porém, nessa quebra, haverá a liberação dos óleos do grão. Isso não é legal, porque os óleos que chegam a superfície oxidam, dando ao café aromas e sabores desagradáveis.

Tem um vídeo muito legal que mostra esse processo. Perceba que, quando os óleos são liberados, os grãos até soltam fagulhas por entrarem em contato com o calor.

 Mesmo café, diferentes perfis

Sim, isso é possível principalmente em duas situações. A primeira delas seria uma questão de objetivo do mestre de torra. Posso ter um mesmo café com uma torra que destaque mais as características de acidez, com notas de frutas e flores e  uma outra torra que destaque mais a doçura e que tenha notas como as de baunilha, manteiga, malte.

A outra situação é quando o perfil precisa de ajuste. O café é um fruto, que sofre mudanças com o passar do tempo. Pode ser que um café que acabou de chegar da fazenda não seja torrado exatamente da mesma maneira daqui a seis meses.

Aqui também vale lembrar que cada equipamento funciona de uma maneira. Quem vai torrar, pode até buscar diretrizes, mas nunca uma receita pronta. A ferramenta essencial desse processo é mesmo o sensorial, não tem jeito.

Torrar café com qualidade é algo muito complexo. São tanto detalhes que a gente nem imagina. Vocês faziam ideia de que era assim?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Depositphotos

Telefone fixo

Outro dia recebi uma informação confidencial e o sujeito me advertiu:

– Cara, cuida com o que vais fazer com isso!

– O quê? Qualquer coisa eu sumo e ninguém me acha.

– Cara, eu te acho pelo Google, é só querer.

Depois dessa conversa, refleti sobre o quanto era difícil encontrar uma pessoa há duas ou três décadas. A primeira vez que me interessei por uma menina, o único jeito possível de fazer contato era segui-la, depois da escola. Isso não era lá muito difícil. O complicado era ficar escondido da mãe dela, que logo percebeu o gurizote de óculos no encalço.

Certa vez, quebrei a cara: a mãe de uma pretendida me conhecia de vista, pois trabalhava no mesmo hospital que a minha mãe. E deixou vazar no cafezinho: “Os nossos filhos se gostam!”. Aí sofri bullying em casa: “Com namoradinha, hein Marcelo?!”.

Depois aprimorei o método de contato. Com a chegada do telefone aos bairros interioranos, dava pra saber quais casas tinham o aparelho, pela simples observação da fiação – seria um indício que este cronista viria a ser um engenheiro eletricista?

Caso não soubesse o endereço, bastava saber o sobrenome da menina, então, era só procurar na lista telefônica pelo número que tivesse os dígitos iniciais do bairro. Se tivesse dois “Duartes” com telefone naquele bairro, aí tinha que aprimorar a pesquisa e descobrir o nome dos pais. Essa combinação era infalível. Depois era só ficar ligando, até ter a sorte de ela atender. Caso fosse outra pessoa, era só dizer que era engano. Ou desligar na cara! Confesso que utilizei mais esta última.

Li em uma crônica da Martha Medeiros que era muito constrangedor receber os telefonemas dos garotos, porque era o pai que atendia e a chamava forçando uma voz autoritária, para amedrontar os candidatos. E que ela era obrigada a ficar ali, diante de todos, dando respostas monossílabas e sendo observada pela família, pois os telefones fixos ficavam na sala da casa, eram sinônimo de status e objetos decorativos – o lá de casa era vermelho.

Depois de ler o texto, fiquei com a consciência pesada, pois sempre estive na posição confortável de estar sozinho, enquanto fazia minhas abordagens. Agora, devo passar por mal-educado, quando ligo para alguém não gasto muito tempo com as saudações, vou direto no “Podes falar?”. Deve ser um jeito inconsciente de acertar essa conta antiga, dando opção para a pessoa sinalizar que “não”, que ligar em outro horário seria melhor.

Semana passada estive em São Paulo e fiquei com preguiça de procurar uma cafeteria com boa recomendação e de sair para longe do hotel. Acionei o “locais nas imediações” e acabei tomando um café ruim. Na maioria das vezes a praticidade não vale tanto a pena assim. É melhor gastar um tempinho investigando, como se fazia no passado.

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Marcelo Lamas é cronista. Autor de Indesmentíveis. Segundo seus colegas de trabalho, se tivesse nascido animal, seria um cachorro perdigueiro.
@marcelolamasbr
marcelolamasbr@gmail.com

Foto: Marcelo Lamas / Cafeteria @bellocacau

Como escolher um bom café

Esses dias meu marido viajou aos EUA a trabalho e, como de costume, trouxe algumas coisinhas para mim. Ele me conhece bem e sabe que não é difícil me agradar. Basta ir ao mercado, colocar algumas guloseimas no carrinho e isso vai me fazer a pessoa mais feliz do mundo. Das últimas vezes, ele também trouxe café. Tento sempre dar dicas de alguma cafeteria para visitar e ele já me deu produtos desses locais. Só que dessa última vez foi muito legal e vou aproveitar para dar algumas dicas de como escolher um bom café.

Ele comprou o pacotinho no Whole Foods, um mercado que tem por lá, conhecido por seus produtos frescos, orgânicos e por incentivar a produção local. Era o Nicaragua El Diablo, da Four Barrel Coffee, empresa que oferece excelentes cafés. Vocês podem estar pensando que, de repente, ele teve sorte.

Quando eu disse que o café era uma delícia, ele me contou que observou cada um dos pontos abaixo antes de tomar a decisão de me trazer o pacotinho:

Dicas de como escolher um bom café

Origem

Essa informação comprova a qualidade do café e aquilo que está sendo vendido. A localização também pode dar indícios do que vamos encontrar no pacotinho quanto às notas aromáticas. Um café especial da África, por exemplo, a gente espera notas florais e notas de frutas bem marcantes.

Usando ainda o café que o Edu trouxe, na embalagem existem algumas informações sobre a origem, mas a gente pode entrar no site e ver todos os detalhes sobre cada tipo de grão que eles oferecem.

Variedade do Grão

A gente já falou um pouco sobre os tipos de café, lembram? Isso também vai ser importante na hora da compra. Da mesma maneira que queremos saber quais são os ingredientes de determinados produtos no mercado, deveríamos saber o que tem no nosso pacote de café.

Para quem realmente procura qualidade, saber que é 100% arábica, não basta. Isso porque pode ser a mistura de diversos tipos, grãos com defeitos (o que interfere no sabor da bebida), de locais diferentes e que, na verdade, nem sabemos de onde vem.

Data da Torra

Não há nada como um café de torra fresca! Suas características são mais perceptíveis e já dá para perceber isso no momento em que abrimos a embalagem. Esse é o tipo de informação que também consta nos pacotes dos cafés de melhor qualidade.

Procure comprar os que possuem data até 30 dias após a torra, são ideais. Até 60 dias dá para fazer uma boa extração também. Café torrado não estraga, mas com o tempo vai perdendo suas qualidades.

Altitude

Cafés de melhor qualidade, principalmente no Brasil, costumam ser compostos por grãos arábica. Como esses tipo de café é plantado acima de 800 m de altitude, saber essa informação nos dá mais um indício sobre o que estamos comprando.

Estudos comprovam que quanto maior a altitude, maior é a concentração de minerais nos grãos. Consequentemente, maior riqueza de aroma e sabor no café. Dá para saber um pouco mais sobre esse assunto, acessando a Biblioteca Digital da Universidade Estadual de Londrina. Lá tem o estudo desenvolvido por Romeu Gair.

Notas Aromáticas

Quando a gente ouve o barista falando que o café tem notas de baunilha, caramelo e laranja, por exemplo, não necessariamente foi inserido algum tipo de aroma artificial. Cafés especiais desenvolvem notas aromáticas naturalmente, assim como o vinho.

Na hora de comprar o café, se a gente já identificou todas as informações já citadas, provavelmente também encontraremos os dados sobre o aroma. Cafés de boa qualidade são complexos, o que significa que vão ter notas de frutas, flores, mel, açúcar mascavo e por aí vai.

Foi depois de avaliar tudo isso que o Edu decidiu positivamente em colocar o café no carrinho. Fiquei tão orgulhosa! Não apenas por ter um café gostoso na minha xícara, mas porque consumir esse tipo de produto incentiva a agricultura familiar, o cuidado com a natureza… Sem contar o bem que faz pra gente!

O café especial tem um preço mais elevado comparando com o tradicional, mas quando a gente entende o que há por trás, isso nos mostra um valor inestimável do produto. Mesmo que não dê para consumir diariamente, prefira o café especial sempre que possível. Dá para tomar um espresso de qualidade pagando R$ 4,50 em uma cafeteria super especializada, enquanto alguns locais oferecem bebidas de baixa qualidade com o mesmo valor ou até superior.

O que vale também é a gente repensar a nossa forma de consumo, o impacto de nossas atitudes no dia-a-dia. Podem parecer mudanças muito pequenas, mas é assim que começam grandes transformações.

Gostaram das dicas de como escolher um bom café? Vocês costumam observar esse tipo de informação na hora de comprar café? Que critérios utilizam na hora de escolher?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos | Fotos do post: Cinthia Bracco

Simplicidade

Recentemente fiz uma expedição ao Uruguai e o que mais me impressionou por lá foi a simplicidade das coisas. A seguir listo uma pequena amostra do que me encantou:

O povo

As pessoas são agradáveis, tranquilas e prestativas, o que se percebe desde o serviço de imigração. No Uruguai, se você quiser falar com o presidente, basta esperar a saída do expediente, pois ele tem que caminhar até o local onde é permitido estacionar. Devido à população não ser tão grande – mas ser altamente politizada – as decisões são tomadas mais rapidamente, a lei do divórcio, por exemplo, foi decretada 70 anos antes que no Brasil.

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O homem do Guiness

Voltei a visitar o “Museo de Colecciones Arenas”, em Colônia do Sacramento. Entre frascos de perfumes, pins, chaveiros e bonés, o que se destaca é a maior coleção de lápis do mundo. É o próprio Sr. Emílio Arenas que apresenta as curiosidades do acervo. Ele tem uma cafeteira de 1860, que funcionava originalmente à carvão e que após uma reforma na Argentina, foi modernizada para o gás. Quando perguntamos se ele não tinha problemas com cupins, pois a coleção é cuidadosamente organizada em caixas de madeira, ele respondeu: “Uso Jimo”. Simples assim.

Café

Como sabia que no país vizinho aceitam qualquer moeda, catei todos os níqueis e cédulas de viagens passadas. Para não ficar perdido nas conversões, fazia as contas baseado no preço de um cafezinho(100 pesos). Essa utilidade do café eu ainda não havia experimentado! Em uma loja de esportes, gostei muito de um par de tênis. Não o comprei. Achei que 55 cafezinhos era um valor absurdo.

É importante dizer que só tomamos bons cafés lá no país vizinho – seguramente com boas doses de grãos brasileiros. Eles não vinham harmonizados com chocolatinho para disfarçar o amargor. Todos chegavam ao nosso paladar na temperatura certa, bem quente! Nas nossas incursões pelo Brasil, percebemos por vezes muito glamour nas cafeterias e pouca temperatura dentro das xícaras.

 

Marcelo Lamas é o autor de Indesmentíveis (Camus Ed.). Para poder experimentar mais opções de cafés, padronizou as doses em tamanho pequeno.

@marcelolamasbr / marcelolamasbr@gmail.com / Facebook: @marcelolamasescritor

Foto: Marcelo Lamas

Café e tecnologia

Não tem muito tempo, a gente falou um pouco das ondas do café. Na ocasião, quando comentamos sobre a 4a onda, que está por vir, foi inevitável não citar a tecnologia. Ela está presente em praticamente tudo, inclusive na nossa xícara de café. Hoje, vamos falar um pouco dessa relação entre café e tecnologia. 

Café e tecnologia: o que esperar dessa relação?

Um estudo divulgado pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), em janeiro deste ano, intitulado A Cultura do Café: Análise dos Custos de Produção e da Rentabilidade nos Anos-Safra 2008 a 2017,  aponta a tecnologia como grande responsável no amento da produtividade do café.

O uso de máquinas para a colheita e novas técnicas de cultivo são exemplos de otimização. Os cafés especiais não ficam de fora. Segundo o produtor Adolfo Vieira Ferreira, da Fazenda Passeio, os ganhos também são perceptíveis na qualidade da bebida. Ele tem instalado em sua fazenda um laboratório de análise sensorial. Isso é  importante para quem pretende focar no mercado de especiais. Ele acredita que uma planta sadia, cultivada com a ajuda da tecnologia, rende grãos de melhor qualidade. Com isso, os consumidores também saem ganhando.

Indo agora para a outra ponta da cadeia, nas cafeterias, essa semana vi algo na internet que foi o que me motivou a escrever este texto: um robô coando café no Japão! Ao mesmo  tempo em que isso me fascina (adoro robôs!), me preocupa. Afinal, um robô barista que além de coados também opera a máquina de espresso, não precisa de VR/VT, não reclama e, até onde a gente se espera, não vai maltratar o cliente. Parece ser um bom negócio.

Não é de hoje que a gente vê máquinas substituindo humanos. O que há anos atrás não passava de ficção, hoje faz parte da nossa realidade. A tecnologia também está na casa das pessoas. Pequenas máquinas capazes de extrair um bom espresso, moedores, torradores e, principalmente, informação.

Porque, então, ao mesmo tempo que isso acontece, a gente também vê uma cafeteria nova a cada dia e, principalmente, baristas entusiasmados em se desenvolverem e insistindo em se manterem em uma profissão incrível, porém desvalorizada?

Eu mesma, barista, não sei muito bem responder a essa pergunta. Da minha parte, estou na profissão porque simplesmente adoro o que eu faço e vejo que muitos colegas compartilham desse meu sentimento. Provavelmente a gente vai dar um jeito de aliar o novo ao artesanal, esperando que sempre haja alguém fã do café old school. Está aí o disco de vinil, vivo até hoje.

Por outro lado, com todas essas facilidades ao nosso alcance e com relacionamentos cada vez mais online, o que vai motivar as pessoas a frequentarem uma cafeteria no futuro? Especialmente nas grandes capitais, onde a gente percebe em muitas pessoas quase que uma aversão ao contato humano. Essa conversa até me faz pensar no Wall-E, aquela animação da Pixar, lembram?

Podemos até falar de tendências, mas o futuro ninguém sabe. Por enquanto o cenário do café é muito positivo no Brasil. Tem muitos profissionais excelentes suando a camisa – e, provavelmente, usando a tecnologia – para garantir a qualidade em nossas xícaras.

Sinceramente, eu não consigo imaginar um mundo sem cafeterias feitas por humanos, nas quais em cada extração vai haver um pouquinho do amor que a gente tem pelo café. Um robô barista é super legal, mas no final das contas a gente sabe o que vai acontecer: vão querer, de alguma forma, humanizá-lo.

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Gostaram da ideia do robô barista? O que acham dessa junção entre café e tecnologia? E hoje, o que motiva vocês a frequentarem cafeterias? Contem nos comentários.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto: Depositphotos

Cursos para quem gosta de café e para profissionais

Seja para se profissionalizar ou elevar o nível da bebida que preparamos em casa, aprender mais sobre café é sempre uma boa opção. No post anterior, falamos um pouco sobre as atividades e desafios de um barista. Um dos pontos que listamos era sobre a importância de estudar para se desenvolver como profissional. A partir daí resolvemos trazer algumas sugestões de cursos para quem gosta de café e locais para se especializar.

Se a sua ideia não é ter o café como profissão, mas poder preparar a bebida em casa com mais técnica, não se preocupe. Nós também pensamos nisso!

7 lugares pelo Brasil que oferecem cursos para quem gosta de café

1 . Coffee Lab (São Paulo)

“Um laboratório de sensações. Uma escola de baristas. Uma cafeteria especial”. É assim que o Coffee Lab, referência no Brasil, se define. Com anos de experiência no mercado, a escola oferece cursos técnicos e educativos, como Barista Júnior e Sênior e Café em Casa. Eu cursei os dois módulos de Barista e, quando fui atuar na área, percebi que estava bem preparada. Gostei muito e recomendo! 😉

2 . Wolff Café (São Paulo)

Com um time de profissionais de peso, além de estar com seus grãos presentes em diversas cafeterias especiais em São Paulo, o Wolff Café oferece cursos profissionalizantes como Barista, Torra e Latte Art. Eles também possuem um curso de Filtrados, direcionado tanto aos profissionais como quem pretende melhorar as técnicas dos coados em casa.

3 . Um Coffee Co. (São Paulo)

Eleita a melhor cafeteria de São Paulo em 2017 pela Veja SP, a Um Coffee Co. também ministra cursos em sua unidade do Bom Retiro, sendo que alguns deles dão direito à certificação da SCASpecialty Coffee Association.

Além dos profissionalizantes, eles também possuem o curso Métodos de Extração, que abrange Hario V60, Kalita Wave, Aeropress e Prensa Francesa.

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4 . Academia do Café (Belo Horizonte)

Criada com o intuito de ser um lugar destinado ao aprendizado e formação técnica, a Academia do Café disponibiliza diversos cursos e workshops, atendendo às mais variadas necessidades, que vão desde a introdução ao mundo dos cafés especiais com duração de 1 hora e meia, até cursos mais profundos como os técnicos de Torra e de Barista.

5 . Lucca Cafés Especiais (Curitiba)

Reconhecido pelo público e dono de diversos prêmios, o Lucca Cafés Especiais é, sem dúvida alguma, um dos locais de grande destaque quando falamos sobre cursos na área do café. Boa parte dos técnicos oferecem certificação da SCA e os coffee lovers podem contar com o Preparo de Cafés em Casa. Destaque para os cursos de Tecnologia da Água e Cupping Básico.

Além disso, eles atendem pessoas voltadas para a área do empreendedorismo, como é o caso do curso Como Montar seu Plano de Negócio e da Consultoria em Cafés.

6 . Baden Torrefação (Porto Alegre)

Desde 2014 estabelecida na região Sul do país, a Baden Torrefação vem se desenvolvendo e ganhando cada vez mais força. Recentemente um de seus baristas, Andre Martinelli, ficou em 3o lugar no campeonato Brasileiro de Baristas 2018. Eles oferecem workshops e cursos, também atendendo à demanda dos profissionais e amantes do café.

Atualmente, estão divulgando o curso Ciência da Torra do Café. Para saber sobre os próximos, a recomendação é ficar de olho nas mídias sociais.

7 . Kaffe Torrefação e Treinamento (Recife)

Com a missão de ser um centro de disseminação de conhecimento, o Kaffe Torrefação e Treinamento tem como principal objetivo cursos e capacitação de profissionais. Inaugurado em março de 2017 em Boa Viagem, Recife, a casa oferece cursos técnicos de Torra, Barista, Análise Sensorial, entre outros.

Os entusiastas também podem se aperfeiçoar através das diversas oficinas que acontecem durante o ano: Preparo de Café Filtrado, Degustação e Harmonização e Drinks com Cold Brew são alguns exemplos.  As agendas também vão sendo divulgadas nas mídias sociais.

Se faltava um empurrãozinho para aprender mais sobre café, agora não tem mais desculpa. Ainda mais porque a maioria dos locais dá uma facilitada no pagamento. Eu mesma já programei um curso de torra para o final de fevereiro. E aí, quem mais se animou?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

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