Atenção à acidez do café pode ser uma experiência interessante

Esses dias falamos sobre a relação do sabor do café e a ciência . Tendo esse entendimento das reações do nosso corpo quando cheiramos ou provamos algo, fica um pouco mais fácil falarmos sobre um assunto, digamos, polêmico: a acidez do café.

Acidez nada mais é do que aquele azedinho que sentimos na boca. O café é um fruto e a acidez é algo natural, assim como acontece com o limão ou a maçã. Se é algo natural, por que não sentimos a acidez em todos os cafés que bebemos por aí?

Tudo vai depender de como o café chegou à xícara. E  não estamos falando apenas do momento em que ele é filtrado ou extraído de uma máquina de espresso. Estamos falando da variedade, da altitude, de como foi cuidado e colhido, como foi processado e torrado, até chegar à mão de um barista experiente ou não. Todas essas variáveis influenciam no sabor que sentimos.

Cafés de qualidade inferior e excessivamente torrados, tendem a perder a acidez. Em bebidas assim, percebemos muito mais o amargor, que não é equivalente ao azedinho do limão e, sim, ao sabor de uma calda de açúcar que passou do ponto. Em café de melhor qualidade, a acidez é nítida. Tão nítida, que às vezes até incomoda quem não está acostumado com esse tipo de bebida.

Em contrapartida, tem gente que adora café super ácido, pois uma coisa é certa: depois que você acostuma, não vive mais sem a acidez do café. Eu, particularmente, gosto do equilíbrio, pois assim consigo sentir todas as características e nuances da bebida.

Afinal, por que estranhamos acidez?

Apesar de já existirem diversos estudos, ainda não se sabe ao certo o que faz uma pessoa gostar ou não de certos alimentos. São diversos fatores que influenciam essa questão, sejam eles biológicos, genéticos ou socioculturais.

Além disso, a forma como cada um processa o gosto também está relacionada com sensações físicas e psicológicas de prazer. Segundo o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha para a Folha de S. Paulo, “alguns alimentos ativam regiões ligadas às sensações de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir a nossa sobrevivência”.

Isso significa que preferimos alimentos ligados à memórias positivas, ou seja, no geral o gosto doce se sobressai, pois além de nos fornecer energia, geralmente nos traz boas lembranças.

Outro fato interessante, é sobre o amargor. Esse é um gosto que muitas pessoas também rejeitam e uma das explicações é por ele nos remeter à venenos e remédios. Isso se manteve em nosso subconsciente mesmo com a evolução da nossa espécie. A ironia é que, apesar disso, a maioria das pessoas ainda prefere café amargo. Isso porque acaba sendo uma questão de hábito e, querendo ou não, esse tipo de bebida nos traz boas lembranças, não é mesmo? Mas isso seria assunto para uma outra hora…

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Vamos nos ater a acidez do café. Veja a seguir quais são os tipos mais comuns quando se trata da bebida:

Tipos de acidez

Nem só do limão vive a acidez e algumas delas são percebidas quando tomamos café, tanto as boas quanto as ruins. Lembre-se que diferentes tipos de acidez podem ativar partes diferentes da sua boca – língua, bochecha, céu da boca, gengiva. Por isso, sempre vale o exercício de prestar atenção nas reações de seu corpo quando comemos alimentos ácidos. Isso vai te proporcionar experiências distintas na hora de tomar o seu cafezinho.

Acidez cítrica

É aquela que encontramos no limão, laranja, lima, abacaxi. É um tipo de ácido muito usado na gastronomia para realçar aromas e sabores e preservar a coloração de outros alimentos.

Acidez málica

Encontrada na maçã, melancia, ameixa, caqui. Possui sabor ácido limpo, maduro e suave, que perdura.

Acidez fosfórica

Presente na Coca-Cola e em outras bebidas gaseificadas. Existe na natureza principalmente sob a forma Ca3(PO4)2, como na fosforita. É encontrada também como o nitrogênio, em todo organismo animal e vegetal.

Acidez láctica

Obtida através da fermentação natural de queijos, iogurtes, leveduras.

Acidez acética

Tem sua origem na fermentação acética do álcool. É a acidez que encontramos no vinagre. Esse tipo de acidez é considerado defeito se encontrado no café.

Acidez tartárica

Principal ácido encontrado nos vinhos, se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. Assim, acidez tartárica é aquela que encontramos nas uvas. O ácido tartárico também está presente em alguns sais que são desenvolvidos a partir da fermentação do vinho, como é o caso do cremor de tártaro, por exemplo.

Existem ainda outros tipos de ácidos como fumárico, ascórbico, sórbico, lactobiônico, etc. Alguns deles, inclusive, muito usados na indústria alimentícia. Porém, os tipos de acidez que citamos ali em cima, são os principais relacionados ao café.

Agora que deu para entender um pouquinho mais sobre a acidez do café, o que você acha de dar mais chance para essa característica da bebida?

Se você já curte aquele azedinho, então comece a tentar distinguir as sensações dos diferentes tipos de acidez do café na sua boca. Vai ser uma nova experiência a cada xícara.

 

Cinthia Bracco é filha e neta de boleira e salgadeira. Atuou por 9 anos nas áreas de Marketing e Comunicação, mas não conseguiu fugir de seu destino. Assim como a mãe e a avó ingressou na área de gastronomia depois de ter se apaixonado pelo café. Em Novembro de 2016 tornou-se barista profissional e hoje está trabalhando em um dos maiores projetos de sua vida: ter a própria cafeteria. É vegana, adora comer, tem um Bull Terrier chamado Tofu e é fã de ficção científica, especialmente Battlestar Galáctica.

Foto: Pixabay

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