Atenção à acidez do café pode ser uma experiência interessante

Esses dias falamos sobre a relação do sabor do café e a ciência . Tendo esse entendimento das reações do nosso corpo quando cheiramos ou provamos algo, fica um pouco mais fácil falarmos sobre um assunto, digamos, polêmico: a acidez do café.

Acidez nada mais é do que aquele azedinho que sentimos na boca. O café é um fruto e a acidez é algo natural, assim como acontece com o limão ou a maçã. Se é algo natural, por que não sentimos a acidez em todos os cafés que bebemos por aí?

Tudo vai depender de como o café chegou à xícara. E  não estamos falando apenas do momento em que ele é filtrado ou extraído de uma máquina de espresso. Estamos falando da variedade, da altitude, de como foi cuidado e colhido, como foi processado e torrado, até chegar à mão de um barista experiente ou não. Todas essas variáveis influenciam no sabor que sentimos.

Cafés de qualidade inferior e excessivamente torrados, tendem a perder a acidez. Em bebidas assim, percebemos muito mais o amargor, que não é equivalente ao azedinho do limão e, sim, ao sabor de uma calda de açúcar que passou do ponto. Em café de melhor qualidade, a acidez é nítida. Tão nítida, que às vezes até incomoda quem não está acostumado com esse tipo de bebida.

Em contrapartida, tem gente que adora café super ácido, pois uma coisa é certa: depois que você acostuma, não vive mais sem a acidez do café. Eu, particularmente, gosto do equilíbrio, pois assim consigo sentir todas as características e nuances da bebida.

Afinal, por que estranhamos acidez?

Apesar de já existirem diversos estudos, ainda não se sabe ao certo o que faz uma pessoa gostar ou não de certos alimentos. São diversos fatores que influenciam essa questão, sejam eles biológicos, genéticos ou socioculturais.

Além disso, a forma como cada um processa o gosto também está relacionada com sensações físicas e psicológicas de prazer. Segundo o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha para a Folha de S. Paulo, “alguns alimentos ativam regiões ligadas às sensações de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir a nossa sobrevivência”.

Isso significa que preferimos alimentos ligados à memórias positivas, ou seja, no geral o gosto doce se sobressai, pois além de nos fornecer energia, geralmente nos traz boas lembranças.

Outro fato interessante, é sobre o amargor. Esse é um gosto que muitas pessoas também rejeitam e uma das explicações é por ele nos remeter à venenos e remédios. Isso se manteve em nosso subconsciente mesmo com a evolução da nossa espécie. A ironia é que, apesar disso, a maioria das pessoas ainda prefere café amargo. Isso porque acaba sendo uma questão de hábito e, querendo ou não, esse tipo de bebida nos traz boas lembranças, não é mesmo? Mas isso seria assunto para uma outra hora…

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Vamos nos ater a acidez do café. Veja a seguir quais são os tipos mais comuns quando se trata da bebida:

Tipos de acidez

Nem só do limão vive a acidez e algumas delas são percebidas quando tomamos café, tanto as boas quanto as ruins. Lembre-se que diferentes tipos de acidez podem ativar partes diferentes da sua boca – língua, bochecha, céu da boca, gengiva. Por isso, sempre vale o exercício de prestar atenção nas reações de seu corpo quando comemos alimentos ácidos. Isso vai te proporcionar experiências distintas na hora de tomar o seu cafezinho.

Acidez cítrica

É aquela que encontramos no limão, laranja, lima, abacaxi. É um tipo de ácido muito usado na gastronomia para realçar aromas e sabores e preservar a coloração de outros alimentos.

Acidez málica

Encontrada na maçã, melancia, ameixa, caqui. Possui sabor ácido limpo, maduro e suave, que perdura.

Acidez fosfórica

Presente na Coca-Cola e em outras bebidas gaseificadas. Existe na natureza principalmente sob a forma Ca3(PO4)2, como na fosforita. É encontrada também como o nitrogênio, em todo organismo animal e vegetal.

Acidez láctica

Obtida através da fermentação natural de queijos, iogurtes, leveduras.

Acidez acética

Tem sua origem na fermentação acética do álcool. É a acidez que encontramos no vinagre. Esse tipo de acidez é considerado defeito se encontrado no café.

Acidez tartárica

Principal ácido encontrado nos vinhos, se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. Assim, acidez tartárica é aquela que encontramos nas uvas. O ácido tartárico também está presente em alguns sais que são desenvolvidos a partir da fermentação do vinho, como é o caso do cremor de tártaro, por exemplo.

Existem ainda outros tipos de ácidos como fumárico, ascórbico, sórbico, lactobiônico, etc. Alguns deles, inclusive, muito usados na indústria alimentícia. Porém, os tipos de acidez que citamos ali em cima, são os principais relacionados ao café.

Agora que deu para entender um pouquinho mais sobre a acidez do café, o que você acha de dar mais chance para essa característica da bebida?

Se você já curte aquele azedinho, então comece a tentar distinguir as sensações dos diferentes tipos de acidez do café na sua boca. Vai ser uma nova experiência a cada xícara.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto: Pixabay

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A escrita e a gastronomia

A primeira experiência escrita do mestre de todos os cronistas, o gaúcho Luis Fernando Verissimo – grifado assim, sem acentos – não deu muito certo. Conta ele, que o editor do jornal o escalou para ser o responsável pelas previsões astrológicas, numa época em que o acesso a este tipo de informação era restrito.
 O escritor bolou um plano – quase – perfeito. Criou previsões genéricas e as embaralhava entre os signos e os dias da semana. Ele só não contou com a hipótese de que alguém do signo de virgem quisesse saber o que estava previsto para o seu namorado(a) aquariano(a) naquele dia. E que ao ler, a pessoa veria a mesma previsão do seu próprio signo, lida na manhã anterior. E que ela teria o jornal velho ali na lixeira, para comprovar a farsa.

O editor não desistiu do jovem jornalista e o escalou para fazer notas gastronômicas, nas quais o “gordinho” avaliaria os restaurantes da redondeza. Naquele espaço limitado, no rodapé da página de variedades, os leitores perceberam o talento de LFV para os textos curtos – o pai Erico Verissimo (1905-1975) já era consagrado com suas narrativas longas, como “O tempo e o vento”, e foi o primeiro autor brasileiro a viver de escrever.

Naquele começo, Luis Fernando Verissimo já atestava a máxima do seu amigo Mario Quintana (1906-1994): “Os verdadeiros poemas estão nos pequenos anúncios de jornais”.

Lembrei desta história quando atualizava meu curriculo literário (carta de condolências, discurso de formatura, estatuto de time de futebol, manual de instrução, procedimento de benzedeira, entre outros) e precisava incluir “receita gastronômica”. Em 2015, participei de um concurso de receitas saudáveis. Ganhei o prêmio. Quando postei a foto do enorme diploma, com meu nome impresso, recebi várias manifestações e cumprimentos pelo feito. Alguns – bem chegados até – comentavam que desconheciam este meu “dom”.

Acontece que nem sei ligar o fogão. O concurso era feito através de um formulário a ser preenchido, não precisei executar a receita. Também não sei se alguém o fez, pois a disputa foi numa cidade onde estava eu de passagem. Mantive sigilo quanto minha inaptidão na cozinha. Deixei que pensassem que eu tinha algum outro predicado, além de cronista insistente e de lateral direito do time da família.

Adiante, anotei na minha listinha de pendências a obrigação de fazer um curso sério de culinária. Quando comecei as pesquisas sobre as opções que São Paulo oferecia, cruzei com um curso sobre cafés, e por ora, é este o diploma que faz companhia ao da receita premiada e aos dos cursos literários na minha pastinha.

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Marcelo Lamas é cronista e taurino. Autor de “Indesmentíveis”, “Arrumadinhas” e “Mulheres Casadas têm Cheiro de Pólvora”.
@marcelolamasbr

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Gordinhos assumidos

Desde o final do ano passado resolvi mudar minha qualidade de vida. Embora soubesse que a base seria uma boa alimentação aliada aos exercícios frequentes, fui em busca de orientação profissional.

Na primeira consulta com a coach, perguntou se eu tinha ido a pé: “Não!”, respondi. E pela cara que ela fez entendi o recado. Depois perguntou o que eu poderia fazer no dia seguinte, ou seja, não era para esperar a segunda-feira. Pensei: “Amanhã? Já? Não dá pra fazer nada!”. Ela ficou me olhando nos olhos, com aquele sorriso permanente dos coachs. Eu não podia deixa-la sem resposta: “Posso fazer exercícios e cortar as bolachas”.

Contei minha história de amor com elas e a orientadora já me aconselhou a me livrar das bolachas e não(!) comer tudo primeiro e começar a dieta depois. Levei todo o meu estoque para o pessoal do trabalho. Quando alguém reclamava de fome, eu entregava um pacote de bolachas. Por alguns dias, fui considerado a melhor pessoa do mundo.

Atualmente participo de um grupo com encontros semanais cujas camisas têm a estampa: “Emagrecimento Saudável”. Particularmente não gostei do nome, mas deve ter algum efeito subliminar. Parece-me sinônimo de “Gordinhos Assumidos” (GA). Mas o que importa é que o projeto tem sido muito importante como aprendizado, reeducação e principalmente com o convívio e compartilhamento de experiências.

Com as restrições sugeridas – porque ninguém é obrigado – pude perceber a quantidade de pessoas / páginas gastronômicas que sigo. Não passo fome cumprindo o plano alimentar, mas passo muita vontade vendo aquele monte de comida na timeline. Vou ter que deixar de seguir algumas dessas gordices.

No último encontro do “GA”, nossa nutricionista – que já foi apelidada de Barbie – recomendou o desafio de cortar totalmente o açúcar. Alguns colegas indagaram: “Mas até no café?”. E a resposta foi “Sim! Até no café!”. Por sorte, o cronista aqui já tinha adotado esse hábito seguindo broncas familiares e dicas de baristas.

O difícil foi cortar os docinhos que acompanhavam os cafezinhos, sempre na proporção de um para um.

PS: Na véspera da Páscoa, nossa coach enviou para o grupo uma sugestão de ovo trufado, daqueles para comer de colher: Era a foto de um mamão papaia, cortado ao meio e cheio de linhaça e aveia por cima. Providenciei um igualzinho e o comi pensando em um Kit-Kat.

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Marcelo Lamas é cronista e relata o cotidiano desde 1994. Autor de “Indesmentíveis”, “Arrumadinhas” e “Mulheres Casadas têm Cheiro de Pólvora”. Em 2015 descobriu que é hipertenso e recebeu ordem médica: “Não deixa teu peso subir”.
@marcelolamasbr
marcelolamasbr@gmail.com

Foto: Pixabay

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Sabor do café e ciência: entenda essa relação

Quando pegamos nossa xícara de café pela manhã, nem imaginamos por quantos processos e transformações ele passou. Não falo apenas do fruto que saiu do pé, secou, foi torrado, moído, extraído, mas da ciência que existe por trás de tudo isso – influência do clima e dos nutrientes do solo, variedade da planta, calor, reações químicas. Tudo contribui para o sabor do café.

A ciência do café não para na xícara. Ela acontece também com a gente e é sobre isso que vamos falar.  Para quem quer melhorar sua experiência com a bebida é fundamental, além de treinar a avaliação sensorial, conhecer e prestar atenção em seu próprio corpo. Vamos entender um pouquinho sobre a relação entre ciência e o sabor do café.

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Mapa da língua, lembra?

Na escola a gente aprendeu que existem 4 gostos básicos e que cada um deles são percebidos em determinados pontos da língua. Em 2000, a comunidade cientifica reconheceu como quinto gosto básico o umami, que foi incluído no mapa no centro da língua.

Foto: olhardireto.com.br

No entanto, estudos mais recentes concluem que toda a superfície da língua consegue sentir os cinco gostos, mas cada área é mais sensível a um deles. Isso se deve ao fato de que na língua há receptores presentes nas papilas gustativas que estão espalhadas, não somente na língua apesar de ter uma maior concentração ali, mas também nas bochechas, no palato (céu da boca) e até no esôfago.

O fato é que em cada lugar da nossa boca existe um tipo diferente de papila (filiformes, cônicas, calciformes, fungiformes e foliáceas)  e cada uma delas é mais propensa a sentir determinada sensação, incluindo informações táteis e térmicas.

Apesar de tudo isso, as pessoas podem sentir essas sensações de forma diferente umas das outras, devido à sua genética ou idade, por exemplo. Por isso, o mapa da língua não deve ser levado a ferro e fogo.

Na escola de barista, um dos primeiros exercícios que fiz foi justamente o mapeamento da minha própria boca e isso dá para fazer em casa. Basta preparar soluções com cada um dos gostos básicos e ir provando um a um, prestando atenção na reação do seu corpo.

Faça uma infusão com uma erva amarga e prove. Em que parte da boca você sente o amargor? Faça a mesma coisa com os outros elementos. Quando eu como uma maçã, que tem uma acidez diferente da de uma laranja, eu sinto o meu céu da boca reagir. E você?

Conhecer a si mesmo vai ajudar – e muito – na hora em que você estiver provando um café. Isso é essencial profissionalmente, mas bem interessante para quem curte café, pois cada experiência se torna única.

Sabor do café além da boca

Se eu provasse duas tortas, sendo uma de legumes com massa de batata doce e outra torta de cogumelos com massa a base azeite, considerando apenas a minha boca enviando mensagens para o meu cérebro, para ambas eu teria basicamente a mesma descrição: são salgadas, quentes e esfarelam.

No entanto, se meu nariz entrar na jogada, eu terei descrições bem distintas de cada uma delas. Vou identificar os legumes, condimentos, vou saber que as massas são diferentes. Vou sentir o sabor das coisas.

O sabor nada mais é que a soma do paladar e olfato. Esses dois sentidos servem para captar diferenças químicas entre as substâncias. O olfato é um sentido duplo composto pelos olfatos ortonasal, via nasal, e retronasal, via oral. Isso quer dizer que sentimos o cheiro daquilo que está fora do nosso corpo e daquilo que está dentro, principalmente dentro da nossa boca, ou seja, cheiramos algo que estamos mastigando!

Por isso é que não sentimos muito bem o gosto das coisas quando estamos resfriados. A formação do sabor é comprometida com o olfato prejudicado.

O que isso tudo tem a ver com café?

Café está relacionado diretamente aos nossos sentidos e isso vocês já devem saber. Só que, quando a gente vai um pouquinho mais além, a gente começa a perceber a complexidade envolvida e ficamos mais atentos a como o nosso corpo reage.

Saber o porquê das coisas nos instiga a querer experimentar. Quando a gente experimenta, testa e percebe que cada café possui suas particularidades, vamos criando repertório e, assim, começamos a apreciar cada vez mais o nosso café de cada dia.

A percepção do sabor se tornou tão importante, seja para a ciência ou para a gastronomia, que hoje já existe uma área de estudo chamada neurogastronomia, que além de fatores fisiológicos, também abrange fatores sociais e culturais.

Outra informação interessante é que em 2016 cientistas da Universidade de Oregon, nos EUA, divulgaram a descoberta de um sexto gosto, o starch. O nosso paladar consegue detectar carboidratos presentes em alimentos como pães, pizza e macarrão. Essa descoberta abre caminhos para novos questionamentos e estudos relacionados ao reconhecimentos dos gostos. Outros já estão sendo analisados, como é o caso do sabor metálico que sentimos no sangue.

E você, como considera a relação dos seus sentidos com o café? Já tinha parado para perceber o sabor do café e as sensações que ele causa?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Pixabay

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Café do Farol é a nova aposta do Suplicy Cafés Especiais

Que tal um cafezinho para apreciar uma vista maravilhosa de 360º da cidade de São Paulo? Eu estou falando do Café do Farol, no Farol Santander – 26º andar do Edifício Altino Arantes, nova aposta do Suplicy Cafés Especiais de presente pra gente. Nós fomos conhecer o local e o cardápio e agora vamos contar um pouquinho para vocês do que rola por lá.

Aproveitando sua força no mercado de cafés especiais em São Paulo, o Suplicy vem inovando a cada dia e adaptando o negócio de acordo com a região onde atua. No caso do Café do Farol, eles entendem que a pessoa vai para um momento de lazer, com mais tempo e, por isso, criaram um ambiente sofisticado e informal ao mesmo tempo.

Quando se trata de cafés, o Café do Farol serve um blend exclusivo para essa unidade e diversos métodos de preparo, incluindo também o Cold Brew Nitro, aquele que parece um chopp, mas é café. 

E mais: desenvolveram um cardápio assinado pelo chef Victor Dimitrow, com ingredientes frescos, naturais e orgânicos.  Tem Menu Executivo com preços a partir de R$ 42 (entrada + prato principal), além da versão kids por R$ 35 (com três opções de pratos a escolha e, de sobremesa, mousse de chocolate – abacate batido com cacau).

Clique aqui e confira o cardápio completo.

Salada de tomates, melancia com bloodmary, queijo de cabra e azeitona desidratada.

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Aos sábados, tem o Brunch em duas versões: uma com nove pratos (R$ 85) e o Mini Brunch, com cinco itens (R$65). Ambos incluem água e uma bebida à base de café.

Para entrar no prédio, os visitantes devem adquirir ingressos. Os preços variam de R$ 15 (acesso à visita no 26º andar – Café + Mirante) até R$ 20 (acesso ao prédio todo).

Café do Farol por Suplicy Cafés Especiais

Endereço: Rua João Brícola, 24 – 26º andar – Centro

Horário de funcionamento: terça a sábado, das 09h às 20h; domingos, das 09h às 18h.

O que você achou do Café do Farol? Já conhece? Colocou na sua listinha de novos lugares para conhecer? Conte pra gente sua opinião nos comentários. 

Fotos: Caio Ferrari

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5 cafeterias para visitar em São Paulo

É legal ver o mercado de cafés especiais se expandindo e um reflexo disso é o número crescente de cafeterias. Em São Paulo, temos tantas lojas interessantes que fica difícil escolher somente algumas delas. Sem contar que, mesmo morando aqui, ainda tenho minha listinha de lugares para conhecer.

Assim, resolvi selecionar 5 das minhas preferidas e cada uma delas, além de bons cafés, tem motivos peculiares para estarem nesse post.

5 cafeterias para visitar em São Paulo

1 . Cantina SP

Localizada no Museu da Imigração, na Mooca, tudo por lá é agradável. Destaque para o espaço, que faz você esquecer que está no meio de uma cidade caótica. É um daqueles lugares que facilmente a gente passaria o dia inteiro.

Além disso, os itens do cardápio são produzidos por eles, tudo é muito fresquinho. O atendimento é incrível. De quebra, você ainda faz um passeio em um importante símbolo da história de São Paulo.

2 . Fora da Lei

Certo dia, um advogado, cansado de beber café ruim, se questionou sobre o sentido de seu trabalho e o impacto que aquilo causava em sua vida. Um cenário que parecia desfavorável foi, na verdade, a faísca para um grande projeto. Ele adaptou uma Rural e criou o Fora da Lei, um coffee truck na região da Av. Paulista, que carrega bons cafés e também nos transmite a alegria de quem ama o que faz.

O legal é que sempre tem novidade, a gente tem oportunidade de provar muitos cafés.  Indo lá também dá para aprender um pouco sobre o mundo cafeeiro, pois eles gostam muito de falar sobre o assunto. Gostam tanto que, cientes dos desafios, se dedicaram a investir tempo introduzindo gradativamente o café especial no dia-a-dia do pessoal da região.

É um daqueles lugares que consegue mudar o seu humor mesmo num dia muito ruim. Um verdadeiro respiro da cidade.

3 . 1268 Café

Outra cafeteria para visitar em São Paulo, também localizada em uma atração cultural, é o 1268. Fica na entrada do Museu Lasar Segall, na Vila Mariana, o que nos dá mais um motivo para visitá-los.

Entre bolos, salgados e até refeições, a gente encontra cafés da Bahia, o que é mais difícil de se ver em SP, onde grãos de Minas e Espírito Santo dominam. Dá para tomar café com calma. Eles têm o teto transparente e dá pra gente ficar vendo a chuva cair.

4 . Clemente

Essa é uma cafeteria especial para mim. Foi uma das que me inspirou a tomar a decisão de mudar de profissão e me tornar barista. Quando fui lá a primeira vez, deu para perceber que cada detalhe foi bem pensado e feito com muito carinho.

Uma portinha na Vila Clementino, que brilha por causa do cheirinho de café e pelo bom atendimento. Prova de que espaço não é limite para serviço de qualidade.

Na frente tem lugar para sentar bem em baixo de uma árvore. Super gostoso para tomar um espresso tônica num dia de calor.  O Tofu, meu cachorro, também adora ir lá. Fica ali na sombra, descansando, enquanto eu tomo meu café.

5 . King of the Fork (KOF)

Muitos de você talvez já conheçam o KOF, mas eles não poderiam ficar de fora do meu top 5. Além de ser um lugar super gostoso, com quintal e tudo, eu bebo cafés incríveis e como muito bem!

Para quem segue o veganismo, do mesmo modo que eu, tem boas opções de comida. Já estou aqui pensando no pão sem queijo e latte com leite de coco da casa. Huuummm…

Dependendo do horário é bem movimentado. A qualidade e bom atendimentos dos baristas é impecável. Eles são um bike café, então para quem pedala tem mais uma razão para dar um pulo até lá. Eles também possuem produtos relacionados ao esporte.

Essas são as cafeterias para visitar em São Paulo que eu sugiro. Vocês já conhecem? Qual outra cafeteria acrescentariam na lista?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos/ Fotos do post: Cinthia Bracco

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Combustíveis

Conversava com meu pai sobre a alta dos preços quando ele – que mora em outro estado – me questionou:

– Quanto está a gasolina aí?

Respondi na soberba:

– Não sei! Aqui tem uma máfia do combustível, não faz diferença pesquisar. Só paro, abasteço, pago e vou embora. É uma questão de necessidade, não tem o que fazer.

O velho respondeu:

– Hum! Sei.

Emendei:

– Pai, tem duas coisas que não pergunto o preço: gasolina e café.

E a conversa ficou por aí.

************

No final do ano passado, minha tese foi colocada à prova. Fiz uma viagem de carro a Montevidéu. Cheguei ao destino na noite de Natal. O hotel que escolhi estava com os serviços restritos, incluindo o café-bar.

Saí para dar uma volta pelo centro à procura de um café. Quando cheguei ao marco zero, a Praça Independência, vi um hotel enorme do outro lado da rua. Daqueles de rede internacional, com um luminoso indicado haver um cassino no seu interior.

Fui até lá, passei pela porta giratória e perguntei para a recepcionista se ali havia uma cafeteria. Ela disse “Sí”, e sinalizou que ficava após um grande saguão.

Segui até lá, pedi um expresso (Illy), uma medialuna (croissant) e um doce que parecia uma flor. Matei o que estava me matando. Paguei com o cartão e voltei para o meu hotel.

Semanas depois, já de volta ao Brasil, recebi a fatura do cartão de crédito. Além de ficar assustado com o valor do litro da gasolina comum na faixa dos R$ 6 no país vizinho, também torci o nariz ao ver a conta daquele cafezinho da noite do Natal, em torno de R$ 100.

Agora, sei de bate pronto o preço de ambos. Com relação ao café natalino, seguramente por ser uma commodities, a culpa não foi da bebida. Bem, caso tenha sido, o que importa é que os grãos eram especiais e que a (o) barista caprichou na extração.

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Marcelo Lamas é cronista. Autor de “Indesmentíveis”, “Arrumadinhas” e “Mulheres casadas têm cheiro de pólvora”.
@marcelolamasbr
marcelolamasbr@gmail.com

Foto: Depositphotos

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Tipos de torra de café: o que você precisa saber

Uma das áreas do café que eu me interesso muito é sobre torra. Sempre quis escrever sobre os tipos de torra de café, mas meu conhecimento era muito raso. Recentemente fiz um curso e, apesar de ter aprendido bastante, isso não me fez uma expert.

Pelo o que percebi, essa é mais uma daquelas coisas que só se aprendem na prática e mesmo assim, com experiência, sempre há o que descobrir.

O que pretendo com esse texto é colocá-los na mesma situação que eu. Ou seja, fazê-los entender um pouquinho do processo e alimentar a curiosidade para refletir, questionar e pesquisar mais sobre essa etapa tão delicada da cadeia do café.

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Café escuro não é sinônimo de qualidade

Grande parte de nós aprendeu que quanto mais forte (escuro) e amargo o café, melhor ele é. Quando a gente vai ao mercado e se atreve a pagar um pouco mais por uma café gourmet, já começamos a nos questionar sobre essa “verdade”. A revelação aparece quando a gente tem a oportunidade de provar ao mesmo tempo, o café tradicional, o gourmet e o especial. A diferença se torna muito nítida.

O primeiro passo é abrir a mente e focar nos aromas e sabores. Enquanto um café extremamente escuro tende a apresentar gosto de queimado ou até mesmo de outras coisas desagradáveis como borracha, cafés não carbonizados apresentarão aromas mais agradáveis.

Grãos excessivamente torrados geralmente são assim para esconder seus defeitos. Com isso, também perdem as características que deveríamos sentir em um café de qualidade.

Cor não é tudo

Quando se falava de torra há um bom tempo atrás, o que se conhecia era apenas torra clara, média e escura. Hoje a gente ouve falar de perfil. Isso significa que um mestre de torra deve não somente pegar o café cru e esperar até que ele fique com a torra média, por exemplo. A partir de seu conhecimento e de muitos testes, ele vai ter que extrair o melhor daquele café.

Ao contrário do que a gente pensa, um torrador não é apenas uma máquina em que colocamos os grãos, ligamos e ele sai torrado. Cada equipamento vai disponibilizar algumas variáveis que ajudarão o mestre de torra em sua missão. Fluxo de ar, tempo e temperatura são algumas delas.

Isso tudo quer dizer que um tipo de café poderá ficar melhor se torrado mais claro e o outro mostrará suas qualidades se for torrado um pouco mais. Na verdade, tudo depende. Quem realmente dará o aval será o sensorial do mestre de torra, que deve ser muito bem treinado.

Não se prenda tanto à cor. Da próxima vez lembre-se que cafés de melhor qualidade possuem perfis de torra, mas que dificilmente passarão do segundo crack.

Crack, o que é isso?

Você já se perguntou por que a pipoca estoura? Basicamente é a expansão da umidade que faz o grão do milho explodir, se transformando em uma das maiores delícias!

Quando o café é colocado sob determinada temperatura acontece a mesma coisa. Ele não se transforma visivelmente tanto quanto o milho, mas a gente consegue ouvir um “crack”, como pipoca estourando. Essa primeira quebra é a liberação de gases e vapor que se formaram devido ao calor. A partir daí, o café começa a desenvolver suas características.

Se a gente deixar o café lá, torrando por muito tempo, ele vai chegar ao segundo crack. Porém, nessa quebra, haverá a liberação dos óleos do grão. Isso não é legal, porque os óleos que chegam a superfície oxidam, dando ao café aromas e sabores desagradáveis.

Tem um vídeo muito legal que mostra esse processo. Perceba que, quando os óleos são liberados, os grãos até soltam fagulhas por entrarem em contato com o calor.

 Mesmo café, diferentes perfis

Sim, isso é possível principalmente em duas situações. A primeira delas seria uma questão de objetivo do mestre de torra. Posso ter um mesmo café com uma torra que destaque mais as características de acidez, com notas de frutas e flores e  uma outra torra que destaque mais a doçura e que tenha notas como as de baunilha, manteiga, malte.

A outra situação é quando o perfil precisa de ajuste. O café é um fruto, que sofre mudanças com o passar do tempo. Pode ser que um café que acabou de chegar da fazenda não seja torrado exatamente da mesma maneira daqui a seis meses.

Aqui também vale lembrar que cada equipamento funciona de uma maneira. Quem vai torrar, pode até buscar diretrizes, mas nunca uma receita pronta. A ferramenta essencial desse processo é mesmo o sensorial, não tem jeito.

Torrar café com qualidade é algo muito complexo. São tanto detalhes que a gente nem imagina. Vocês faziam ideia de que era assim?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Depositphotos

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Telefone fixo

Outro dia recebi uma informação confidencial e o sujeito me advertiu:

– Cara, cuida com o que vais fazer com isso!

– O quê? Qualquer coisa eu sumo e ninguém me acha.

– Cara, eu te acho pelo Google, é só querer.

Depois dessa conversa, refleti sobre o quanto era difícil encontrar uma pessoa há duas ou três décadas. A primeira vez que me interessei por uma menina, o único jeito possível de fazer contato era segui-la, depois da escola. Isso não era lá muito difícil. O complicado era ficar escondido da mãe dela, que logo percebeu o gurizote de óculos no encalço.

Certa vez, quebrei a cara: a mãe de uma pretendida me conhecia de vista, pois trabalhava no mesmo hospital que a minha mãe. E deixou vazar no cafezinho: “Os nossos filhos se gostam!”. Aí sofri bullying em casa: “Com namoradinha, hein Marcelo?!”.

Depois aprimorei o método de contato. Com a chegada do telefone aos bairros interioranos, dava pra saber quais casas tinham o aparelho, pela simples observação da fiação – seria um indício que este cronista viria a ser um engenheiro eletricista?

Caso não soubesse o endereço, bastava saber o sobrenome da menina, então, era só procurar na lista telefônica pelo número que tivesse os dígitos iniciais do bairro. Se tivesse dois “Duartes” com telefone naquele bairro, aí tinha que aprimorar a pesquisa e descobrir o nome dos pais. Essa combinação era infalível. Depois era só ficar ligando, até ter a sorte de ela atender. Caso fosse outra pessoa, era só dizer que era engano. Ou desligar na cara! Confesso que utilizei mais esta última.

Li em uma crônica da Martha Medeiros que era muito constrangedor receber os telefonemas dos garotos, porque era o pai que atendia e a chamava forçando uma voz autoritária, para amedrontar os candidatos. E que ela era obrigada a ficar ali, diante de todos, dando respostas monossílabas e sendo observada pela família, pois os telefones fixos ficavam na sala da casa, eram sinônimo de status e objetos decorativos – o lá de casa era vermelho.

Depois de ler o texto, fiquei com a consciência pesada, pois sempre estive na posição confortável de estar sozinho, enquanto fazia minhas abordagens. Agora, devo passar por mal-educado, quando ligo para alguém não gasto muito tempo com as saudações, vou direto no “Podes falar?”. Deve ser um jeito inconsciente de acertar essa conta antiga, dando opção para a pessoa sinalizar que “não”, que ligar em outro horário seria melhor.

Semana passada estive em São Paulo e fiquei com preguiça de procurar uma cafeteria com boa recomendação e de sair para longe do hotel. Acionei o “locais nas imediações” e acabei tomando um café ruim. Na maioria das vezes a praticidade não vale tanto a pena assim. É melhor gastar um tempinho investigando, como se fazia no passado.

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Marcelo Lamas é cronista. Autor de Indesmentíveis. Segundo seus colegas de trabalho, se tivesse nascido animal, seria um cachorro perdigueiro.
@marcelolamasbr
marcelolamasbr@gmail.com

Foto: Marcelo Lamas / Cafeteria @bellocacau

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Como escolher um bom café

Esses dias meu marido viajou aos EUA a trabalho e, como de costume, trouxe algumas coisinhas para mim. Ele me conhece bem e sabe que não é difícil me agradar. Basta ir ao mercado, colocar algumas guloseimas no carrinho e isso vai me fazer a pessoa mais feliz do mundo. Das últimas vezes, ele também trouxe café. Tento sempre dar dicas de alguma cafeteria para visitar e ele já me deu produtos desses locais. Só que dessa última vez foi muito legal e vou aproveitar para dar algumas dicas de como escolher um bom café.

Ele comprou o pacotinho no Whole Foods, um mercado que tem por lá, conhecido por seus produtos frescos, orgânicos e por incentivar a produção local. Era o Nicaragua El Diablo, da Four Barrel Coffee, empresa que oferece excelentes cafés. Vocês podem estar pensando que, de repente, ele teve sorte.

Quando eu disse que o café era uma delícia, ele me contou que observou cada um dos pontos abaixo antes de tomar a decisão de me trazer o pacotinho:

Dicas de como escolher um bom café

Origem

Essa informação comprova a qualidade do café e aquilo que está sendo vendido. A localização também pode dar indícios do que vamos encontrar no pacotinho quanto às notas aromáticas. Um café especial da África, por exemplo, a gente espera notas florais e notas de frutas bem marcantes.

Usando ainda o café que o Edu trouxe, na embalagem existem algumas informações sobre a origem, mas a gente pode entrar no site e ver todos os detalhes sobre cada tipo de grão que eles oferecem.

Variedade do Grão

A gente já falou um pouco sobre os tipos de café, lembram? Isso também vai ser importante na hora da compra. Da mesma maneira que queremos saber quais são os ingredientes de determinados produtos no mercado, deveríamos saber o que tem no nosso pacote de café.

Para quem realmente procura qualidade, saber que é 100% arábica, não basta. Isso porque pode ser a mistura de diversos tipos, grãos com defeitos (o que interfere no sabor da bebida), de locais diferentes e que, na verdade, nem sabemos de onde vem.

Data da Torra

Não há nada como um café de torra fresca! Suas características são mais perceptíveis e já dá para perceber isso no momento em que abrimos a embalagem. Esse é o tipo de informação que também consta nos pacotes dos cafés de melhor qualidade.

Procure comprar os que possuem data até 30 dias após a torra, são ideais. Até 60 dias dá para fazer uma boa extração também. Café torrado não estraga, mas com o tempo vai perdendo suas qualidades.

Altitude

Cafés de melhor qualidade, principalmente no Brasil, costumam ser compostos por grãos arábica. Como esses tipo de café é plantado acima de 800 m de altitude, saber essa informação nos dá mais um indício sobre o que estamos comprando.

Estudos comprovam que quanto maior a altitude, maior é a concentração de minerais nos grãos. Consequentemente, maior riqueza de aroma e sabor no café. Dá para saber um pouco mais sobre esse assunto, acessando a Biblioteca Digital da Universidade Estadual de Londrina. Lá tem o estudo desenvolvido por Romeu Gair.

Notas Aromáticas

Quando a gente ouve o barista falando que o café tem notas de baunilha, caramelo e laranja, por exemplo, não necessariamente foi inserido algum tipo de aroma artificial. Cafés especiais desenvolvem notas aromáticas naturalmente, assim como o vinho.

Na hora de comprar o café, se a gente já identificou todas as informações já citadas, provavelmente também encontraremos os dados sobre o aroma. Cafés de boa qualidade são complexos, o que significa que vão ter notas de frutas, flores, mel, açúcar mascavo e por aí vai.

Foi depois de avaliar tudo isso que o Edu decidiu positivamente em colocar o café no carrinho. Fiquei tão orgulhosa! Não apenas por ter um café gostoso na minha xícara, mas porque consumir esse tipo de produto incentiva a agricultura familiar, o cuidado com a natureza… Sem contar o bem que faz pra gente!

O café especial tem um preço mais elevado comparando com o tradicional, mas quando a gente entende o que há por trás, isso nos mostra um valor inestimável do produto. Mesmo que não dê para consumir diariamente, prefira o café especial sempre que possível. Dá para tomar um espresso de qualidade pagando R$ 4,50 em uma cafeteria super especializada, enquanto alguns locais oferecem bebidas de baixa qualidade com o mesmo valor ou até superior.

O que vale também é a gente repensar a nossa forma de consumo, o impacto de nossas atitudes no dia-a-dia. Podem parecer mudanças muito pequenas, mas é assim que começam grandes transformações.

Gostaram das dicas de como escolher um bom café? Vocês costumam observar esse tipo de informação na hora de comprar café? Que critérios utilizam na hora de escolher?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos | Fotos do post: Cinthia Bracco

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