Overdose

O pessoal da firma estava ansioso para conhecer a nova cervejaria artesanal da cidade. Uma colega aniversariante chamou a turma e disse: “Vamos lá amanhã! Cada um paga suas cervejas e eu as comidas!”.

Era uma combinação explosiva: o desejo de conhecer cada cerveja que saia das 14 torneiras e o sálario que caiu na conta corrente junto com a participação nos lucros e resultados da companhia.

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Animada por uma banda de rock, a festa entrou na madrugada com toda aquela comilança e “beberragem” – neologismo que parece ter sido criado pela minha tia Elma, de tanto que ela usa.

Na hora de ir embora, fiquei por último na fila do caixa. O dono do boteco passou minha comanda várias vezes. Ele não queria acreditar que este cronista “tirou” o lugar de outro potencial cliente tomador de chopp, pois houve fila a noite inteira – o bar tem 60 lugares. Minha conta registrou míseros R$ 6,60 pelo consumo de duas águas.

Saí de lá, carregando metade do bolo de aniversário, já que me acharam habilitado para transportá-lo pra casa. Desviei do caminho e fui até o posto 24h que dá treinamento de barista aos atendentes. Lá tomei uma overdose de café. Uma beberragem, como diria a tia Elma. Se tivesse café naquela cervejaria, eu seria um cliente bem mais “interessante” para o botequeiro.

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Cápsula de @UmCafezinho – O que eles disseram…

“Há pessoas que só bebem em circunstâncias muito especiais. Mas consideram especiais todas as circunstâncias em que bebem”. Millôr Fernandes (1923-2012)

 

Marcelo Lamas é cronista. Acredita que qualquer estabelecimento só é bom se tiver um bom café. Autor de “Indesmentíveis”, entre outros.
@marcelolamasbr
marcelolamas@gmail.com

Foto: Depositphotos

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Como tomar café corretamente? Existe jeito certo?

Um dia desses, um velho assunto foi novamente posto em pauta: colocar açúcar no café ou não? Entre opiniões e provocações, me inspirei a escrever esse texto falando sobre como tomar café corretamente, segundo o meu ponto de vista.

Dividi o texto em alguns pontos relevantes para pensarmos juntos sobre como tomar café corretamente. Confira a seguir:

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Uma análise sobre como tomar café corretamente

1 . Café sem açúcar

Tecnicamente falando, se o café em questão é do tipo especial, ele deve apresentar uma doçura natural. Para os especialistas, essa doçura é suficiente e não há necessidade de se colocar açúcar. Além disso, a ideia é sentir o que aquele café proporciona. Se a gente adoçar a bebida, provavelmente vai mascarar alguma característica interessante.

A verdade, porém, é que a gente se alimenta sem prestar a atenção no gosto das coisas, vai tudo no automático. Quantas vezes você adoçou ou salgou alguma bebida ou alimento sem ter provado antes? Virou hábito e não dá para mudar isso uma hora para outra, é um processo.

Devo confessar que quando vejo uma pessoa colocando açúcar em um café maravilhoso, me dá um aperto no coração, mas, por outro lado, ela tem que se sentir bem consumindo aquilo. O café deve ser um momento de prazer, não de obrigações. Cabe a nós, baristas, conversar com essas pessoas e propor novas formas de consumo.

Falando nisso, eu proponho que, pelo menos durante uma semana, na hora de se alimentar, vocês esqueçam os problemas e vivam a experiência de aromas e sabores. Se você é do time que coloca açúcar no café, pelo menos uma vez nesse período, beba uma xícara de café especial sem adoçar – ou o primeiro gole, que seja. Converse com o barista, peça uma indicação.

2 . Café só bem quente

Outro ponto importante dessa análise sobre como tomar café corretamente é: café bom, é café quente. Será? Eu discordo. Tem muito café gelado por aí que é uma delícia! No entanto, realmente a gente nota que há uma certa resistência da maioria das pessoas em consumir o café dessa forma. Quando a gente fala de hábitos e questões culturais, realmente pode ser um pouquinho mais difícil convencer as pessoas de que aquilo pode ser bom.

Quando gelado, o café tende a evidenciar suas características. Portanto, um café gelado que passou do ponto de torra e queimou, não vai ficar bom como um café mais aromático, por exemplo.

Claro que você pode provar e não curtir, preferir o seu café bem quentinho mesmo. O que não vale é dizer que não gosta sem ter provado.

A nossa dica aqui é você tomar um espresso tônica em um dia bem quente. Para quem gosta de café gelado sabe do que eu estou falando. Para quem nunca provou, essa é uma deliciosa porta de entrada.

3 . Não tomar mais café na casa da avó

Quem aqui já nasceu bebendo café especial que me desculpe, mas eu cresci lá no Jaçanã bebendo o café forte do Brasil feito pela minha avó. Naquela época, mais gostoso que o café só a sopa de pão, que era café com leite e pedaços de pão cortados com as mãos, tudo colocado em uma tigelinha para comer com a colher.

Alguns de vocês podem achar essa iguaria um pouco estranha, mas era a melhor coisa do mundo, assim como o café que a (já falecida) vovó Julia fazia, o qual eu daria tudo para beber novamente.

Quando a gente acostuma com coisa boa, é difícil voltar atrás, mas também isso não é motivo para a gente apagar nossa memória afetiva ou ignorar uma atitude de carinho. Quando a gente vai à casa da nossa avó, da tia ou de um amigo e uma xícara de café é oferecida, isso vai muito além da variedade do grão, altitude, perfil de torra… É amor também.

Claro que não precisa aceitar a bebida se não quiser, mas recusar com educação basta, nada de lições sobre o café. Ao invés disso, convide a pessoa para ir à sua casa e mostre como podem existir tipos diferentes de café.

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4 . Café só moído na hora

Até posso sentir o cheirinho do café moído na hora, que delícia! Realmente não tem nada igual e não falo apenas da fragrância. Quando a gente mói o café, ele imediatamente começa a perder suas propriedades sensoriais. É como abrir uma embalagem de salgadinho, por exemplo. Se o pacote ficar fechado, o salgadinho vai conservar mais tempo, mas se a gente abrir e não consumi-lo na hora, vai começar a ficar murcho e com sabor estranho.

Hoje em dia existem moinhos elétricos ideais para ser usados em casa e com preço acessível. Alguns baristas recomendam determinadas marcas e modelos e outros não recomendam de jeito nenhum. Isso porque alguns moedores podem moer os grãos de forma irregular, não chegar à granulometria adequada, entre outras coisas.

Sendo assim, temos um dilema: comprar o café em grão e moer em casa ou levar já moído? Isso quem pode decidir é você. Leve em consideração alguns questionamentos. Você quer ou pode investir em um moinho? Com qual frequência você faz café em casa? Para você faz diferença o café moído na hora?

Além dessas questões, você também pode fazer um teste. Sentir o resultada na xícara é,  sem dúvida, o fator decisivo. Tente provar, ao mesmo tempo, uma xícara de café já moído e outra moído na hora em um desses moinhos portáteis. Percebeu a diferença? Se achar que deve, invista em um moinho pesquisando as melhores marcas e modelos. Senão, continue levando seu pacotinho já moído para casa. Apenas tente dar preferência para torras mais frescas e, havendo a possibilidade, peça para o barista moer os grãos para você na hora em que estiver adquirindo o seu café.

5 . Torra escura é ruim

Nós já fizemos um post falando sobre torra, vocês lembram? Lá a gente tinha comentado sobre as tonalidades da torra – clara, média e escura – e também sobre perfis de torra.

Falar sobre perfil é interessante porque a gente consegue mudar nossa opinião sobre alguns preconceitos. Quando a gente entende um pouquinho mais sobre esse assunto, a gente começa a entender que café claro nem sempre é café fraco e que café escuro também pode não ter aquele gostinho de cinzeiro. Cada tipo de grão vai ter o seu ponto ideal de torra e é para descobrir isso que os mestres de torra trabalham como loucos, fazendo incontáveis testes.

Por isso, não vamos julgar um livro pela capa. Vamos também usar nossos outros sentidos para avaliar um café. Se sua visão está querendo dizer alguma coisa, confirme com o olfato. Se ainda tiver dúvidas, chame o paladar. Só depois disso é que a gente vai poder dizer se torra escura é ruim ou boa.

Para resumir essa história de como tomar café corretamente, pense no seu café. Quais são as palavras que você associa a ele?

Se você respondeu prazer, amor, afeto, aconchego, despertar, família… Você está no meu time e, provavelmente, concorda que o jeito certo de tomar café é aquele que nos faz bem, o que não significa que a gente não possa querer aprimorar o nosso conhecimento sobre ele. Agora, se suas respostas foram por outra linha de pensamento, comenta ali embaixo que a gente continua esse papo sobre como tomar café corretamente. 😉

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Depositphotos

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Coca-café

Mal o G1 deu a notícia de que a Coca-Cola anunciou a venda no Brasil de sua versão com sabor de café, e o meu celular começou a receber mensagens de várias latitudes.

Bem que o motivo poderia ser a tentativa dos meus amigos de colaborar com este cronista de um site/projeto de estilo de vida dedicado ao café (@umcafezinho). Mas não era.

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Os meus comparsas mais antigos me relacionam mais ao refrigerante do que ao cafezinho. E eles têm razão.

Acontece que na maior parte da minha vida, fui um consumidor sem freio da bebida originada nos Estados Unidos. Ainda outro dia, comentei com minha enteada – que tem 12 anos, nunca tomou refrigerante, mas anda por aí com um moleton da Coca-Cola – que minha primeira palestra no colégio foi sobre a história de John Pemberton (1881-1888), farmacêutico e inventor da fórmula do refrigerante mais vendido no planeta. E a segunda palestra da minha vida, já em outra escola, foi sobre o quê? Advinhe.

Ao longo de duas décadas, perdi a conta de quantas vezes citei a força do meu relacionamento com a bebida gelada. Cheguei a usar numa assinatura de crônica em um livro que participei: “Marcelo Lamas é articulista (…) e prefere Coca-Cola”.

Sempre fui muito fiel. Era só Coca-Cola. Cheguei a comprar uma geladeira maior, pois concluí que não era (é) à toa que toda a propaganda trazia a bebida em um copo cheio de gelo. A combinação ideal.

Depois de muita campanha da minha mãe, que é professora da área da saúde, consegui me desvencilhar de todo aquele consumo do refrigerante e do índice limítrofe de glicose do sangue.

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Se viciado é que aquele que consome algo com frequência, fui um viciado em Coca-Cola. Sempre saia da empresa no horário do almoço e pegava uma garrafinha (ks) no boteco. Hoje em dia, a coisa mudou muito. Já falei aqui: saio da firma e vou pegar um espresso no posto da esquina. Todos os dias.

Aguardemos a chegada da Coca-Cola Plus Café Espresso, com 40% a mais de cafeína e menos açúcar. Minha sorte está lançada.

 

Marcelo Lamas é cronista. Recebeu recomendação do cardiologista para evitar cafeína. Optou por não ter muita expectativa de vida do que viver triste. Autor de “Indesmentíveis”.
@marcelolamasbr
marcelolamas@gmail.com

Foto: Divulgação/Coca-Cola

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Aquele blazer

Há uns vinte anos, o chefe chegou à minha mesa e perguntou:

– Marcelo, teu passaporte está em dia?
– Está sim! Por quê?
– Vais para Barcelona na semana que vem!

Naquela época pré-histórica da internet, não havia muita informação disponível. Saí entrevistando os colegas viajados: “Marcelo, fica esperto! Lá está muito frio!”.

Depois do expediente fui a uma loja da cidade e pedi um blazer de lã. A vendedora estranhou, estava muito quente: “Vou ver se tem alguma coisa lá em cima, no estoque”. Ela voltou de lá com um casaco dentro de uma capa e disse: “Só temos esse “filho único”. Coloquei o blazer e parecia ser um sob medida. A peça não tinha preço. Ela puxou outro casaco da arara, com uma etiqueta de promoção e me disse: “Vou fazer por esse valor aqui”. Paguei os R$ 100,00 e fui embora faceiro. Fiz a viagem e cumpri a missão da chefia.

Quando chegou o nosso inverno fui para o trabalho com o meu blazer. Como a cidade tem tradição têxtil, já chamou a atenção dos meus colegas que quiseram experimentá-lo. Quando estavam fuçando no casaco, perceberam que era de uma grife internacional, caríssima! Eu nem sabia da fama. Já me considerava satisfeito por ter um casaco que não tinha “cotoveleiras” de couro, pois meses antes havia chegado à cidadezinha um carregamento de roupas usadas dos Estados Unidos e todo mundo da empresa usava aquele modelo de blazer. Usava, não! Usam até hoje! Inclusive eu! Mesmo sendo uma peça clássica, com a tendência slim, o meu blazer de grife parece o casaco do trapalhão Didi. Mas não sou louco de deixar uma peça daquela no armário.

A propósito: foi na viagem do começo desta história que tive noção da fama dos cafés brasileiros e colombianos. As cafeterias eram cheias de plaquinhas identificando as origens. Até então, para mim, os cafés eram todos iguais. Foi usando aquele blazer que comecei a mudar de ideia.

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Cápsula de @UMCAFEZINHO – O que eles disseram…
“O estilo é uma dificuldade de expressão.” Mario Quintana (1906-1994)

Marcelo Lamas é cronista. Autor de “Indesmentíveis”. Trabalha há 23 anos no mesmo endereço.
@marcelolamasbr
marcelolamasbr@gmail.com

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Café em cápsula: a opinião de uma barista

Outro dia estava almoçando com uma amiga e, em uma determina hora, começamos a falar sobre café. O café em cápsula surgiu na conversa e ela se mostrou surpresa quando eu, barista, disse que tenho uma máquina Nespresso.

A máquina chegou em casa antes de eu entrar profissionalmente para o mundo do café, mas ela é usada até hoje, mesmo que com uma frequência menor. Confesso que durante um tempinho ela ficou meio esquecida, porque aquele gostinho de queimado começou a me incomodar um pouco, já que eu tinha começado a conhecer bons cafés e grande parte dos que eu comprava vinham com essas notas aromáticas ruins.

No entanto, se a gente comparar as cápsulas que temos disponíveis no mercado hoje com as de 5 anos atrás, vamos perceber o quanto esse tipo de bebida evoluiu em vários aspectos e ainda continua se desenvolvendo.

Café em cápsula: o que mudou?

Em uma matéria do Paladar (Estadão) de 2015, que falava sobre a queda da patente das cápsulas, a Nespresso disse que a concorrência é saudável e melhora a qualidade e as opções dos produtos no mercado, ou seja, quem ganha é o cliente.

Quase três anos depois dessa matéria, estava eu na Sirha 2018, vendo um painel da 3 Corações. No final, eles serviram um café em cápsula para quem estava ali assistindo. Gente, que surpresa agradável! Eu estava sem pretensão nenhuma sobre aquela xícara e, de repente, comecei a sentir acidez, doçura, um bom corpo.

Foi nesse exato momento que eu percebi o quanto as cápsulas evoluíram e, principalmente, que as grandes empresas entenderam que há uma parcela de clientes que também evoluiu o sensorial e está buscando mais qualidade em seus cafés, sem perder a praticidade.

Cápsulas de café e o impacto ambiental

As cápsulas se popularizaram principalmente por causa de sua praticidade. Porém, a principal crítica sobre esse produto é o impacto ambiental negativo. Lá no início não havia uma programa para reciclar as cápsulas, feitas de plástico e alumínio, mas hoje esse cenário já é um pouco diferente.

Apesar da reciclagem das cápsulas ser ainda um pouco confusa, dá para notar que as pessoas estão pensando nisso, sim. Além de programas desenvolvidos pelas próprias marcas, como Dolce Gusto e Pilão, a Orfeu, por exemplo, desenvolveu uma cápsula de bioplástico, que demora cerca de quatro meses para se desintegrar em processo de compostagem. Há também quem transforme cápsulas em objetos de decoração e até bijuterias!

Outra opção são as cápsulas reutilizáveis, como a desenvolvida pelo Eco Reciclos. Esse assunto, na verdade, é um pouco polêmico por dois motivos: muitas pessoas do meu convívio que provaram não gostaram do resultado e porque usar uma cápsula reutilizável faz com que o conceito de praticidade se perca.

Sinceramente, não acho que seja um trabalho tão grande assim encher e depois limpar uma cápsula, considerando que estamos fazendo algo bom para a natureza. Já no sabor, não posso opinar porque infelizmente ainda não tive oportunidade de provar café extraído a partir de cápsula reutilizável.

Preço

Quando a gente fala de café especial, é muito comum ouvir reclamação sobre o preço, geralmente vinda de pessoas que ainda não compreenderam o valor desse tipo de bebida ou simplesmente porque não ligam para isso.

No entanto, parte dessas pessoas consome café em cápsula. Isso significa que elas estão dispostas a pagar entre R$ 200 e R$ 400 no quilo de café em cápsula, mas não querem pagar R$ 156 no quilo do W1 Wolff Café, por exemplo, que é de origem, teve perfil de torra desenvolvido e é café de alta qualidade.

Até entendo que a pessoa pode estar pagando pela praticidade, mas arrisco a dizer que, na maioria das vezes, ela nem faz essa conta. Engraçado, né? É como pagar parcelado com juros. De pouquinho em pouquinho a gente nem sente.

Ok, mas café em cápsula é bom ou ruim?

Café em cápsula é uma realidade e, seja você profissional da área ou coffee lover, não dá para fugir disso. A tendência é que esse mercado continue crescendo com cada vez mais qualidade. Isso é muito legal, porque teremos bons cafés no conforto (ou na correria) do nosso lar.

Isso não exclui o café coado feito com calma, o trabalho do barista e nem a cafeteria. Cada um tem sua função e o momento adequado para serem consumidos. São mais opções a serem exploradas, o que vai fazer com que o consumidor crie mais repertório e amadureça, forçando um desenvolvimento da área do café como um todo, o que é normal e essencial.

No meu ponto de vista, o café em cápsula ainda tem espaço para se desenvolver mais, incluindo nas questões ambientais, como comunicar com mais clareza ao consumidor seus projetos e criar programas realmente efetivos que mostrem seus resultados.

Porém, falando de qualidade, hoje a gente já encontra cafés bem melhores comparando com alguns anos atrás e a ideia é que isso melhore. No entanto, qualidade aliada à praticidade tem um preço. Cabe a cada um de nós se disponibilizar a pagar ou não.

Vocês também acham que os cafés em cápsula estão com mais qualidade? Como vocês descartam suas cápsulas?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

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Paixões nacionais

Na abertura da Copa do Mundo publicamos aqui em @UmCafezinho a história do ramo de café estampado dentro do escudo da seleção brasileira no torneio de 1982, quando o IBC (Instituto Brasileiro do Café) buscava aumentar a participação do fruto no mercado internacional.

Nossa crônica foi citada e divulgada em vários sites do mundo do café, devido à relação entre duas de nossas paixões nacionais: a bebida quente e o futebol.

Em 1982, um jornalista que saia do estádio após a derrota da nossa “invencível” seleção foi consolado por um gringo que apontou para um outdoor do IBC numa esquina de Sarriá/Espanha e disse: “Não fique triste. Vocês ainda tem o melhor café do mundo!”.

Há uma outra história com futebol e café que este cronista cafezeiro gostaria de compartilhar. Os dois “templos” de futebol que frequento têm café a venda para esquentar os torcedores nas arquibancadas geladas do inverno gaúcho. Eles são:

  1. A moderna Arena do Grêmio Foot-Ball Porto Alegrense que disputa a série A
  2. O velho estádio Bento Freitas, onde o Brasil de Pelotas joga a série B do Campeonato Brasileiro.

Há uma grande diferença entre eles: A relação entre os cafés é inversa. No estádio velho, do interior,  o café é especial e na arena “gourmet” o café é convencional.

Talvez nem todo mundo tenha percebido isso, o pessoal vai lá pra ver o jogo, mas eu também vou pelo café.

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Marcelo Lamas é cronista, autor de “Indesmentíveis”. Antes de sair de casa, escolhe o caminho por onde encontrará os melhores cafés.
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O café brasileiro na Copa do Mundo

Começa hoje a copa do mundo de futebol, o que para muitos é o maior espetáculo da terra. Por aqui há um preconceito enraizado de que pessoas mais esclarecidas, os intelectuais, os eruditos, não deveriam apreciar o esporte. Nelson Rodrigues definiu assim: “O futebol é o ópio do povo”. Já o filósofo Millôr Fernandes complementou: “O futebol é o ópio do povo e o narcotráfico da mídia”. No próximo domingo, dia de jogo do Brasil, veremos as pessoas andando por aí vestidas de amarelo e mesmo aqueles mais críticos, acabam se rendendo ao “nacionalismo”.

E por que a cor predominante do uniforme não é o verde, como nossa bandeira? Até 1950, nossa seleção usava o branco. Com a derrota para o Uruguai, na final jogada no Maracanã – numa tragédia similar ao 7×1 – parte da culpa foi jogada sobre a camisa que não ganhava títulos.

Em 1953, o gaúcho Aldyr Schlee, aos 19 anos, vencia um concurso nacional, criando a harmoniosa combinação camisa amarela + calção azul + meias brancas. Como havia a exigência de utilizar todas as cores da bandeira, ele optou por colocar o verde nos detalhes das meias, da gola e das mangas. E assim ele criava um símbolo nacional, identificado em qualquer parte do planeta.

Foi na copa de 1982 que houve uma mudança surpreendente. A CBF mudou o escudo da seleção, inserindo UM RAMO DE CAFÉ. Como a FIFA não permitia o uso de patrocínio nos uniformes, essa foi a forma encontrada para garantir a verba publicitária do IBC (Instituto Brasileiro do Café), que buscava ampliar a divulgação da bebida no mercado internacional.

Não tenho visto aquela expectativa pelo começo dos jogos. Acredito que depois que a bola rolar, quem ainda não pegou sua camisa verde-amarela, vai correr lá no armário. Ninguém vai querer ficar de fora da festa.

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Marcelo Lamas é cronista e autor de “Indesmentíveis”. Foi jogador de futebol das categorias de base do Farroupilha / RS e coleciona camisas de futebol.
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Fotos: Acervo/CBF

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Café e sustentabilidade

Já diziam nossos avós: “por fora bela viola, por dentro pão bolorento”. Esse sábio ditado, que facilmente pode ser usado nos dias de hoje, se aplica não somente às pessoas, mas também aos lugares que frequentamos.

Outro dia fui à uma cafeteria  que abriu num shopping perto de casa. É uma gracinha e tem uma vitrine de doces de encher os olhos, mas também tem atendente bufando porque nitidamente está sobrecarregada e quando fui ao balcão pagar, a pessoa que aparentava ser o dono, permaneceu no celular sem olhar para a minha cara. Quando a atendente deu um toque nele, sem tirar os olhos do aparelho, fez sinal para a gente esperar. Depois de terminar o que estava fazendo, foi me atender e deu bronca na funcionária, na minha frente, por ela ter escrito meu nome errado na comanda.

O que quero dizer com essa história é que, no meu ponto de vista, uma cafeteria para ser boa de verdade deveria se preocupar além do café. Isso porque, hoje em dia, temos consumidores mais atentos e mais conscientes, além da concorrência crescendo. Não apenas isso, mas pensar em um negócio sustentável, por exemplo, é querer que todas as partes se deem bem simplesmente por uma questão ética e justa.

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Você sabe o que é sustentabilidade?

Outro dia vi uma live de uma grande figura do mundo café, que tinha ido à um simpósio internacional, e estava compartilhando sua experiência. Entre outras coisas, ela contou que um dos temas abordados foi a sustentabilidade e, com isso, ela percebeu que o conceito ainda é confuso na cabeça da maioria.

As pessoas e empresas têm esse tema relacionado unicamente ao meio ambiente. Dessa maneira voltam seus esforços para projetos como troca de sacola de plástico pela de papel, por exemplo. Algumas até fazem isso aleatoriamente apenas para se encaixarem em algo que está sendo muito discutido.

No entanto, a sustentabilidade é mais que isso. Há um modelo chamado Triple Bottom Line que engloba três pilares: ambiental (como já sabemos), econômico e social. Assim, para uma empresa – no nosso caso, uma cafeteria – ser sustentável, ela deve fazer com que esses três pilares interajam e convivam de forma harmoniosa, dentro de suas possibilidades, claro.

Tripé da sustentabilidade – Meio ambiente, sociedade e economia. Foto: Depositphotos

O café e os pilares da sustentabilidade na prática

Ambiental

Minimizar ao máximo os impactos ambientais. Isso não se refere apenas ao que está dentro da cafeteria aos olhos do cliente, como abolir os canudos e colocar lixeiras de coleta seletiva. Essas atitudes são importantes, sim, mas para ser sustentável precisamos ir além.

É necessário saber como os fornecedores trabalham. Não adianta  comprar copos de papel de alguém que descarta resíduos desenfreadamente no meio ambiente. Repare se mesmo podendo abrir janelas e persianas para usar iluminação natural, o local prefere manter as luzes acesas. É importante também que as cafeterias façam um planejamento para não desperdiçar alimentos.

Esses são apenas alguns exemplos para explicar que tudo o que envolve o negócio, direta ou indiretamente, deve estar em sintonia com a questão do meio ambiente. São muitos detalhes e, às vezes, demanda investimento de tempo e dinheiro. Trocar um fornecedor por outro ecologicamente correto pode ter um custo no final do mês e pesar no bolso.

Econômico

Buscar soluções para o desenvolvimento de um negócio sem que isso agrida os ecossistemas ao seu redor não é fácil, mas isso, ao invés de ser encarado como um problema, deveria ser um desafio.

A sustentabilidade se baseia no equilíbrio e quando falamos da parte econômica, significa que a empresa deve manter uma competitividade justa com relação aos concorrentes, de maneira que respeite a sociedade e o meio ambiente. Um bom administrador preocupado com esses temas vai saber lidar com isso de maneira que o negócio não deixe de lucrar e crescer.

Não adianta a empresa ter um preço competitivo e se desenvolver economicamente se isso é feito através de más condições de trabalho.

Social

O capital humano que está relacionado com as atividades da empresa, seja ele os funcionários, clientes, fornecedores, a comunidade e a sociedade de maneira geral, é o que define o pilar social da sustentabilidade.

Lembram da atendente da cafeteria que eu comentei ali em cima? Ela se encaixa muito bem aqui. Além de eu ser ignorada pelo dono, naquele dia eu já percebi que o local não valoriza e desrespeita seus funcionários. Por isso, nem vou mais nesse lugar.

O dono desse café deve achar que já faz muito por essa moça por pagar VR e VT, quando na verdade isso é obrigação. Uma cafeteria cuida bem de um barista, por exemplo, quando oferece um espaço decente para comer, descansar, se desenvolver e quando se preocupa com um salário um pouco mais justo ao invés de pensar somente na média.

O social não é só recolher agasalhos na época de frio para ter uma boa imagem perante o cliente. Isso é legal, ainda mais se for feito de coração, mas o social começa dentro da empresa. Como um negócio pode se preocupar com as demais pessoas se não dá valor para quem faz sua empresa funcionar? Estranho, né?

Sei que vocês gostam de dicas de lugar para conhecer ou de como preparar café em um determinado método. Eu também adoro falar sobre isso, mas sustentabilidade é algo que precisa ser dito e que a gente tem que começar a prestar mais atenção.

Se eu como barista, vocês como consumidores de café, e todo mundo que faz parte dessa cadeia deixar isso pra lá, o produtor vai ser mal pago e vai resolver plantar outra coisa. O barista ou mestre de torra sem condições descentes de trabalho vai desistir da área e a mão de obra qualificada vai ficar escassa. O serviço nas cafeterias vai decair e isso vai chegar até o cliente.

O que eu proponho é um exercício de observação nas cafeterias que vocês já frequentam. Converse com os baristas, peça para visitar a cozinha (isso é direito do consumidor), veja se há muita rotatividade de pessoas, repare quais são as preocupações com o meio ambiente e nas ações que esses locais fazem para apoiar a comunidade. Dê sugestões e faça críticas, vamos construir isso juntos. O Sofá Café tem um projeto lindo chamado Fazedores de Café, vocês conhecem?

Qual outra cafeteria tem um projeto assim? Pensando nessas questões e na relação entre café e sustentabilidade, qual cafeteria vocês indicariam ou qual fez uma ação legal? Conta pra gente!

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos

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Cafés conversados

Toda cidade tem seus cafés conversados, aqueles em que o café é o motivo para um bom papo; ou uma há conversa que precisa de um lugar para acontecer.

O cronista Paulo Mendes Campos (1922-91) dizia que muitos relacionamentos terminavam em “cafés engordurados”, daqueles tradicionais, que em cidades mais antigas chegam a ser centenários.

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O escritor uruguaio Eduardo Galeano (1940-2015) frequentou por vinte anos o mesmo lugar em Montevidéu, o Café Brasilero, fundado em 1877. Ele sentava em uma mesa próxima à janela e dali fazia a observação social que depois seria explorada em seus textos, alguns redigidos ali mesmo, na companhia de uma xícara de café com leite e duas medialunas (croissant).

Galeano costumava dizer: “Devo tudo aos cafés de Montevidéu, porque não tive educação formal(…). Neles aprendi a arte de viver e de narrar”. Além da literatura e dos cafés, ele era apaixonado futebol. Na época da Copa do Mundo, afixava uma plaquinha em frente sua casa, escrita de próprio punho: Cerrado por Fútbol. Era um aviso para não ser importunado por transeuntes enquanto assistia aos jogos.

Recentemente, adquiri um livro póstumo em espanhol que reúne as crônicas acerca do esporte escritas pelo autor e espalhadas ao longo de sua obra, traduzido no Brasil pela L&PM com o título “Fechado por motivo de futebol”, preço sugerido de R$ 39,90.

Marquei minhas férias para as próximas semanas. Pretendo assistir aos jogos, colocar a leitura em dia e tomar bons cafés.

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Marcelo Lamas é cronista. Autor de “Indesmentíveis”.
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Processamento do café é o que vem depois da colheita

Uma das melhores coisas da vida para mim é aquele cheirinho de café pela manhã, que logo preenche minha xícara e me transforma em uma pessoa mais sociável. Quem me conhece sabe que não sou uma boa companhia logo cedo. Imagino que, assim como eu, muitos de vocês gostam dessas sensações que o café nos proporciona. Acredito também que nem todo mundo parou para fazer o seguinte questionamento: o que acontece com o café depois que é colhido?

Se você já leu alguns textos dessa coluna, provavelmente aprendeu que o café está relacionado com a ciência. Hoje vamos falar de uma etapa, ainda na fazenda, na qual acontecem transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas: o processamento do café.

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O que é exatamente o processamento do café?

Quando falamos sobre os tipos de café, vimos que tudo começa na lavoura. Aprendemos também que o café é um fruto e que, no caso dos cafés especiais, apenas os que estão no auge da maturação são colhidos. Os frutos maduros são chamados de cereja. O que vai ser torrado, moído e preparado para compor a nossa xícara serão as sementes desse fruto.

Assim, o processamento do café é a parte em que frutos ruins são separados dos bons. Esses bons, por sua vez, passam por um processo para terem suas sementes extraídas.

Existem três métodos de processamento do café: natural, descascado e despolpado.  Cada um dos métodos tende a destacar determinadas características do grão.

Métodos de processamento do café

1 . Natural

Idealmente o primeiro passo é fazer a separação dos “bóias”, que são os frutos que secaram no pé. Eles receberam esse nome porque, quando são colocados no lavador, os mais secos boiam por terem densidade diferente dos cerejas ou verdes.

A seguir, os bóias vão para o terreiro ou secador, separados dos demais. Os cerejas podem ser separados dos verdes nessa parte do processo ou no beneficiamento– falaremos disso em outra oportunidade. Estes também vão para o terreiro.

No caso de o produtor optar pelo terreiro, o café será espalhado sob o sol e mexido várias vezes para uma secagem uniforme. Existem também os terreiros suspensos, nos quais a estrutura permite um melhor fluxo de ar, reduzindo em até 30% o tempo de secagem do café, segundo reportagem do Globo Rural.

A tendência desse tipo de processamento do café é deixar o grão doce e encorpado – seca com casca e polpa.

Frutos verde e cereja. Foto: Cinthia Bracco

2 . Descascado (CD)

Aqui, como o próprio nome diz, os frutos perdem sua casca após passarem pelo descascador. A máquina pressiona os cerejas e verdes contra um cilindro cheio de furos. Os cerejas  passam – perdem sua casca pelo grau de maturidade – e os verdes ficam retidos.

Depois, esses grãos – temos a mucilagem envolvida pelo pergaminho – são levados para o terreiro onde ocorre a secagem.

Nesse tipo de processamento do café a tendência é resultar em um café com sabor equilibrado e delicado.

Terreiro com café secando. Foto: Cinthia Bracco

3 . Despolpado ou Lavado

Depois de descascado, como explicamos ali em cima, ao invés de o café ir para o terreiro ou secador diretamente, ele será submerso em tanques de água para passarem por um processo de fermentação induzida. Durante esse período, ocorre a eliminação da mucilagem, que será encontrada na superfície da água. O pergaminho, que agora está sem a mucilagem, vai para o terreiro ou secador.

A tendência é uma bebida frutada, floral e com acidez acentuada, desde que as características já pertençam ao tipo de café.

Interessante, não é mesmo? O que não podemos esquecer é que o resultado que sentimos na xícara está atrelado à todas as etapas do café. Isso significa que não adianta o produtor investir em um tipo de processamento do café se não cuidou bem na lavoura. Da mesma forma, uma torra mal feita pode desvalorizar o cuidado do produtor ou o barista pode estragar tudo isso se fizer uma má extração.

Cada pessoa tem sua responsabilidade na cadeia do café. É por isso que a gente estuda bastante. Ainda mais sabendo que os consumidores e coffee lovers estão cada vez mais munidos de informações.  Isso só faz esse mundo se fortalecer.

Foto: Cinthia Bracco

Vocês já conheciam essa etapa? Já repararam que em alguns pacotinhos de café de melhor qualidade vem escrito o tipo de processamento? (Veja na foto acima)

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos

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