Um pouco mais sobre cafés especiais

Nós, brasileiros, adoramos café e isso não é segredo para ninguém. O nosso país é um dos maiores produtores do mundo e o consumo vem aumentando a cada ano, com estimativa de 2,9% de crescimento de 2016 a 2017. A expectativa é chegarmos a 21,3 milhões de sacas consumidas no Brasil, de acordo com Nathan Herszkowicz, Diretor Executivo da Abic. No entanto, apesar do nosso ritual diário, será que sabemos o que, exatamente, estamos colocando em nossas xícaras?

Para a grande maioria das pessoas, o entendimento de cafés especiais ainda não é claro. Nas grandes cidades a gente começa a perceber o interesse e uma demanda maior por esse tipo de bebida, que também vem crescendo junto à preocupação sobre a forma de consumo. Quando a gente entende e dá importância à procedência do produto, começamos a medir melhor o custo-benefício, inclusive voltado para a nossa saúde, assim como acontece com os alimentos orgânicos, por exemplo.

Uma tendência positiva e muito interessante citada por Carlos Brando, Diretor da P&A Marketing e membro de importantes associações relacionadas ao café, é de que nos próximos anos o Brasil tende a ampliar o seu consumo no tipo arábica, ao contrário do que vem acontecendo na maioria dos demais países do mundo, onde acredita-se que o aumento se dará principalmente na área de cafés solúveis, nos quais a composição é feita, basicamente, por robusta.

Cupping, o processo de degustação que ajuda a determinar características de um café. Foto: Cinthia Bracco

Parte do interesse dos brasileiros por cafés de melhor qualidade se deve às cafeterias em si, que nos últimos anos inovaram trazendo para o público um novo conceito e, em alguns casos, uma experiência na hora de servir café. Para isso, as lojas investem em equipamentos, em funcionários e, claro, em grãos diferenciados, o que por sua vez, será resultado de um exaustivo e gratificante trabalho que vai da plantação até a torra, chegando nas mãos de baristas qualificados.

 

 

Existem alguns parâmetros técnicos para os cafés especiais, mas para que você possa identificá-lo em sua xícara, vamos focar em alguns aspectos básicos na hora da degustação, que você vai aperfeiçoando com a prática: tomando café!

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Identificando os cafés especiais

01. Aroma

O aroma pode ser percebido em 3 etapas: no café em grão, moído e preparado, após acrescentarmos água. Em cada uma dessas etapas, você poderá ter diferentes percepções olfativas. No caso de um café especial, por exemplo, você poderá lembrar de alguma fruta, chocolate, castanhas, flores. Para se ter uma boa memória olfativa, é preciso treino. Por isso você, eventualmente, poderá ver um barista sentindo o cheiro das mais variadas coisas por aí.

02. Sabor

Vai ser as sensações de gosto que o café causará na sua boca. Aqui também vale o treino de tudo o que você come. Prestar atenção nas sensações que os alimentos e suas características causam em você. Em que parte você percebe o doce, o amargo, o azedo, etc.

03. Corpo

É a sensação de contato com a língua. Algumas pessoas descrevem corpo como “peso” na língua. Se uma bebida passa muito rapidamente por sua boca, é sinal de que ela tem pouco corpo. Se ela dá aquela ideia de preenchimento, ela é encorpada.

04. Doçura

Uma das características dos cafés especiais. Dependendo da bebida, vai ser mais ou menos doce, mas a doçura sempre deverá estar presente.

05. Acidez

Essa é uma das qualidades que, talvez, mais causa estranheza em quem está começando a conhecer os cafés especiais. Pode ser tão presente que, para algumas pessoas, acaba ficando difícil perceber a doçura da bebida. Com o tempo a gente vê que não consegue viver mais sem a acidez.  Lembrando apenas que se for parecida com vinagre, essa acidez passa a ser um defeito.

06. Sabor residual

Conhecido também como aftertast, nada mais é do que o sabor que o café deixa em sua boca. Deve ser agradável e perdurar por um certo tempo.

Defeitos

Você nunca deverá encontrar as seguintes características em um café especial: aroma de terra, de remédio, adstringência, amargor. Cheiro e sabor de madeira, queimado, verde ou cru.

Como é feita a classificação de um café especial?

Existe uma associação chamada Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), que é a responsável por classificar os cafés no Brasil. Um profissional, o qual chamamos de Q-grader, faz a degustação – seguindo uma metotologia estipulada – e avalia a bebida. A nota vai de 0 a 100 e um café, para ser especial, precisa atingir pelo menos 80 pontos.

Esse é um padrão internacional utilizado em outras associações como Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) na Europa e Specialty Coffee Association (SCA) nos EUA.

Cafés especiais na prática (e no bolso)

Café espresso. Foto: Cinthia Bracco

Indo direto ao ponto, sim, eles podem ser mais caros. Mas, na verdade, tudo depende… Hoje é possível encontrar um espresso de café especial a R$ 4,50. Se a gente analisar bem, tem padaria ou até mesmo essas casas que vendem pão de queijo cobrando valor equivalente por um café de qualidade inferior.

De novo, acaba sendo uma questão de custo-benefício para você e, também, de prioridades. Eu, por exemplo, prefiro ficar sem sapatos novos e gastar tudo com cafés.

Por isso as pessoas sempre vão me encontrar usando um All Star (que não é mais tão barato como antigamente) até fazer furo na sola, mas com uma caneca de “café do bom” na mão e um sorriso, mesmo com o pé molhado pelo combinação do furo com a chuva.

E você, já experimentou café especial? Conta pra gente sua experiência!

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Pixabay

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