Processamento do café é o que vem depois da colheita

Uma das melhores coisas da vida para mim é aquele cheirinho de café pela manhã, que logo preenche minha xícara e me transforma em uma pessoa mais sociável. Quem me conhece sabe que não sou uma boa companhia logo cedo. Imagino que, assim como eu, muitos de vocês gostam dessas sensações que o café nos proporciona. Acredito também que nem todo mundo parou para fazer o seguinte questionamento: o que acontece com o café depois que é colhido?

Se você já leu alguns textos dessa coluna, provavelmente aprendeu que o café está relacionado com a ciência. Hoje vamos falar de uma etapa, ainda na fazenda, na qual acontecem transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas: o processamento do café.

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O que é exatamente o processamento do café?

Quando falamos sobre os tipos de café, vimos que tudo começa na lavoura. Aprendemos também que o café é um fruto e que, no caso dos cafés especiais, apenas os que estão no auge da maturação são colhidos. Os frutos maduros são chamados de cereja. O que vai ser torrado, moído e preparado para compor a nossa xícara serão as sementes desse fruto.

Assim, o processamento do café é a parte em que frutos ruins são separados dos bons. Esses bons, por sua vez, passam por um processo para terem suas sementes extraídas.

Existem três métodos de processamento do café: natural, descascado e despolpado.  Cada um dos métodos tende a destacar determinadas características do grão.

Métodos de processamento do café

1 . Natural

Idealmente o primeiro passo é fazer a separação dos “bóias”, que são os frutos que secaram no pé. Eles receberam esse nome porque, quando são colocados no lavador, os mais secos boiam por terem densidade diferente dos cerejas ou verdes.

A seguir, os bóias vão para o terreiro ou secador, separados dos demais. Os cerejas podem ser separados dos verdes nessa parte do processo ou no beneficiamento– falaremos disso em outra oportunidade. Estes também vão para o terreiro.

No caso de o produtor optar pelo terreiro, o café será espalhado sob o sol e mexido várias vezes para uma secagem uniforme. Existem também os terreiros suspensos, nos quais a estrutura permite um melhor fluxo de ar, reduzindo em até 30% o tempo de secagem do café, segundo reportagem do Globo Rural.

A tendência desse tipo de processamento do café é deixar o grão doce e encorpado – seca com casca e polpa.

Frutos verde e cereja. Foto: Cinthia Bracco

2 . Descascado (CD)

Aqui, como o próprio nome diz, os frutos perdem sua casca após passarem pelo descascador. A máquina pressiona os cerejas e verdes contra um cilindro cheio de furos. Os cerejas  passam – perdem sua casca pelo grau de maturidade – e os verdes ficam retidos.

Depois, esses grãos – temos a mucilagem envolvida pelo pergaminho – são levados para o terreiro onde ocorre a secagem.

Nesse tipo de processamento do café a tendência é resultar em um café com sabor equilibrado e delicado.

Terreiro com café secando. Foto: Cinthia Bracco

3 . Despolpado ou Lavado

Depois de descascado, como explicamos ali em cima, ao invés de o café ir para o terreiro ou secador diretamente, ele será submerso em tanques de água para passarem por um processo de fermentação induzida. Durante esse período, ocorre a eliminação da mucilagem, que será encontrada na superfície da água. O pergaminho, que agora está sem a mucilagem, vai para o terreiro ou secador.

A tendência é uma bebida frutada, floral e com acidez acentuada, desde que as características já pertençam ao tipo de café.

Interessante, não é mesmo? O que não podemos esquecer é que o resultado que sentimos na xícara está atrelado à todas as etapas do café. Isso significa que não adianta o produtor investir em um tipo de processamento do café se não cuidou bem na lavoura. Da mesma forma, uma torra mal feita pode desvalorizar o cuidado do produtor ou o barista pode estragar tudo isso se fizer uma má extração.

Cada pessoa tem sua responsabilidade na cadeia do café. É por isso que a gente estuda bastante. Ainda mais sabendo que os consumidores e coffee lovers estão cada vez mais munidos de informações.  Isso só faz esse mundo se fortalecer.

Foto: Cinthia Bracco

Vocês já conheciam essa etapa? Já repararam que em alguns pacotinhos de café de melhor qualidade vem escrito o tipo de processamento? (Veja na foto acima)

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Depositphotos

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2 comentários em “Processamento do café é o que vem depois da colheita

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