Atenção à acidez do café pode ser uma experiência interessante

Esses dias falamos sobre a relação do sabor do café e a ciência . Tendo esse entendimento das reações do nosso corpo quando cheiramos ou provamos algo, fica um pouco mais fácil falarmos sobre um assunto, digamos, polêmico: a acidez do café.

Acidez nada mais é do que aquele azedinho que sentimos na boca. O café é um fruto e a acidez é algo natural, assim como acontece com o limão ou a maçã. Se é algo natural, por que não sentimos a acidez em todos os cafés que bebemos por aí?

Tudo vai depender de como o café chegou à xícara. E  não estamos falando apenas do momento em que ele é filtrado ou extraído de uma máquina de espresso. Estamos falando da variedade, da altitude, de como foi cuidado e colhido, como foi processado e torrado, até chegar à mão de um barista experiente ou não. Todas essas variáveis influenciam no sabor que sentimos.

Cafés de qualidade inferior e excessivamente torrados, tendem a perder a acidez. Em bebidas assim, percebemos muito mais o amargor, que não é equivalente ao azedinho do limão e, sim, ao sabor de uma calda de açúcar que passou do ponto. Em café de melhor qualidade, a acidez é nítida. Tão nítida, que às vezes até incomoda quem não está acostumado com esse tipo de bebida.

Em contrapartida, tem gente que adora café super ácido, pois uma coisa é certa: depois que você acostuma, não vive mais sem a acidez do café. Eu, particularmente, gosto do equilíbrio, pois assim consigo sentir todas as características e nuances da bebida.

Afinal, por que estranhamos acidez?

Apesar de já existirem diversos estudos, ainda não se sabe ao certo o que faz uma pessoa gostar ou não de certos alimentos. São diversos fatores que influenciam essa questão, sejam eles biológicos, genéticos ou socioculturais.

Além disso, a forma como cada um processa o gosto também está relacionada com sensações físicas e psicológicas de prazer. Segundo o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha para a Folha de S. Paulo, “alguns alimentos ativam regiões ligadas às sensações de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir a nossa sobrevivência”.

Isso significa que preferimos alimentos ligados à memórias positivas, ou seja, no geral o gosto doce se sobressai, pois além de nos fornecer energia, geralmente nos traz boas lembranças.

Outro fato interessante, é sobre o amargor. Esse é um gosto que muitas pessoas também rejeitam e uma das explicações é por ele nos remeter à venenos e remédios. Isso se manteve em nosso subconsciente mesmo com a evolução da nossa espécie. A ironia é que, apesar disso, a maioria das pessoas ainda prefere café amargo. Isso porque acaba sendo uma questão de hábito e, querendo ou não, esse tipo de bebida nos traz boas lembranças, não é mesmo? Mas isso seria assunto para uma outra hora…

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Vamos nos ater a acidez do café. Veja a seguir quais são os tipos mais comuns quando se trata da bebida:

Tipos de acidez

Nem só do limão vive a acidez e algumas delas são percebidas quando tomamos café, tanto as boas quanto as ruins. Lembre-se que diferentes tipos de acidez podem ativar partes diferentes da sua boca – língua, bochecha, céu da boca, gengiva. Por isso, sempre vale o exercício de prestar atenção nas reações de seu corpo quando comemos alimentos ácidos. Isso vai te proporcionar experiências distintas na hora de tomar o seu cafezinho.

Acidez cítrica

É aquela que encontramos no limão, laranja, lima, abacaxi. É um tipo de ácido muito usado na gastronomia para realçar aromas e sabores e preservar a coloração de outros alimentos.

Acidez málica

Encontrada na maçã, melancia, ameixa, caqui. Possui sabor ácido limpo, maduro e suave, que perdura.

Acidez fosfórica

Presente na Coca-Cola e em outras bebidas gaseificadas. Existe na natureza principalmente sob a forma Ca3(PO4)2, como na fosforita. É encontrada também como o nitrogênio, em todo organismo animal e vegetal.

Acidez láctica

Obtida através da fermentação natural de queijos, iogurtes, leveduras.

Acidez acética

Tem sua origem na fermentação acética do álcool. É a acidez que encontramos no vinagre. Esse tipo de acidez é considerado defeito se encontrado no café.

Acidez tartárica

Principal ácido encontrado nos vinhos, se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. Assim, acidez tartárica é aquela que encontramos nas uvas. O ácido tartárico também está presente em alguns sais que são desenvolvidos a partir da fermentação do vinho, como é o caso do cremor de tártaro, por exemplo.

Existem ainda outros tipos de ácidos como fumárico, ascórbico, sórbico, lactobiônico, etc. Alguns deles, inclusive, muito usados na indústria alimentícia. Porém, os tipos de acidez que citamos ali em cima, são os principais relacionados ao café.

Agora que deu para entender um pouquinho mais sobre a acidez do café, o que você acha de dar mais chance para essa característica da bebida?

Se você já curte aquele azedinho, então comece a tentar distinguir as sensações dos diferentes tipos de acidez do café na sua boca. Vai ser uma nova experiência a cada xícara.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto: Pixabay

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Sabor do café e ciência: entenda essa relação

Quando pegamos nossa xícara de café pela manhã, nem imaginamos por quantos processos e transformações ele passou. Não falo apenas do fruto que saiu do pé, secou, foi torrado, moído, extraído, mas da ciência que existe por trás de tudo isso – influência do clima e dos nutrientes do solo, variedade da planta, calor, reações químicas. Tudo contribui para o sabor do café.

A ciência do café não para na xícara. Ela acontece também com a gente e é sobre isso que vamos falar.  Para quem quer melhorar sua experiência com a bebida é fundamental, além de treinar a avaliação sensorial, conhecer e prestar atenção em seu próprio corpo. Vamos entender um pouquinho sobre a relação entre ciência e o sabor do café.

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Mapa da língua, lembra?

Na escola a gente aprendeu que existem 4 gostos básicos e que cada um deles são percebidos em determinados pontos da língua. Em 2000, a comunidade cientifica reconheceu como quinto gosto básico o umami, que foi incluído no mapa no centro da língua.

Foto: olhardireto.com.br

No entanto, estudos mais recentes concluem que toda a superfície da língua consegue sentir os cinco gostos, mas cada área é mais sensível a um deles. Isso se deve ao fato de que na língua há receptores presentes nas papilas gustativas que estão espalhadas, não somente na língua apesar de ter uma maior concentração ali, mas também nas bochechas, no palato (céu da boca) e até no esôfago.

O fato é que em cada lugar da nossa boca existe um tipo diferente de papila (filiformes, cônicas, calciformes, fungiformes e foliáceas)  e cada uma delas é mais propensa a sentir determinada sensação, incluindo informações táteis e térmicas.

Apesar de tudo isso, as pessoas podem sentir essas sensações de forma diferente umas das outras, devido à sua genética ou idade, por exemplo. Por isso, o mapa da língua não deve ser levado a ferro e fogo.

Na escola de barista, um dos primeiros exercícios que fiz foi justamente o mapeamento da minha própria boca e isso dá para fazer em casa. Basta preparar soluções com cada um dos gostos básicos e ir provando um a um, prestando atenção na reação do seu corpo.

Faça uma infusão com uma erva amarga e prove. Em que parte da boca você sente o amargor? Faça a mesma coisa com os outros elementos. Quando eu como uma maçã, que tem uma acidez diferente da de uma laranja, eu sinto o meu céu da boca reagir. E você?

Conhecer a si mesmo vai ajudar – e muito – na hora em que você estiver provando um café. Isso é essencial profissionalmente, mas bem interessante para quem curte café, pois cada experiência se torna única.

Sabor do café além da boca

Se eu provasse duas tortas, sendo uma de legumes com massa de batata doce e outra torta de cogumelos com massa a base azeite, considerando apenas a minha boca enviando mensagens para o meu cérebro, para ambas eu teria basicamente a mesma descrição: são salgadas, quentes e esfarelam.

No entanto, se meu nariz entrar na jogada, eu terei descrições bem distintas de cada uma delas. Vou identificar os legumes, condimentos, vou saber que as massas são diferentes. Vou sentir o sabor das coisas.

O sabor nada mais é que a soma do paladar e olfato. Esses dois sentidos servem para captar diferenças químicas entre as substâncias. O olfato é um sentido duplo composto pelos olfatos ortonasal, via nasal, e retronasal, via oral. Isso quer dizer que sentimos o cheiro daquilo que está fora do nosso corpo e daquilo que está dentro, principalmente dentro da nossa boca, ou seja, cheiramos algo que estamos mastigando!

Por isso é que não sentimos muito bem o gosto das coisas quando estamos resfriados. A formação do sabor é comprometida com o olfato prejudicado.

O que isso tudo tem a ver com café?

Café está relacionado diretamente aos nossos sentidos e isso vocês já devem saber. Só que, quando a gente vai um pouquinho mais além, a gente começa a perceber a complexidade envolvida e ficamos mais atentos a como o nosso corpo reage.

Saber o porquê das coisas nos instiga a querer experimentar. Quando a gente experimenta, testa e percebe que cada café possui suas particularidades, vamos criando repertório e, assim, começamos a apreciar cada vez mais o nosso café de cada dia.

A percepção do sabor se tornou tão importante, seja para a ciência ou para a gastronomia, que hoje já existe uma área de estudo chamada neurogastronomia, que além de fatores fisiológicos, também abrange fatores sociais e culturais.

Outra informação interessante é que em 2016 cientistas da Universidade de Oregon, nos EUA, divulgaram a descoberta de um sexto gosto, o starch. O nosso paladar consegue detectar carboidratos presentes em alimentos como pães, pizza e macarrão. Essa descoberta abre caminhos para novos questionamentos e estudos relacionados ao reconhecimentos dos gostos. Outros já estão sendo analisados, como é o caso do sabor metálico que sentimos no sangue.

E você, como considera a relação dos seus sentidos com o café? Já tinha parado para perceber o sabor do café e as sensações que ele causa?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Pixabay

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Tipos de torra de café: o que você precisa saber

Uma das áreas do café que eu me interesso muito é sobre torra. Sempre quis escrever sobre os tipos de torra de café, mas meu conhecimento era muito raso. Recentemente fiz um curso e, apesar de ter aprendido bastante, isso não me fez uma expert.

Pelo o que percebi, essa é mais uma daquelas coisas que só se aprendem na prática e mesmo assim, com experiência, sempre há o que descobrir.

O que pretendo com esse texto é colocá-los na mesma situação que eu. Ou seja, fazê-los entender um pouquinho do processo e alimentar a curiosidade para refletir, questionar e pesquisar mais sobre essa etapa tão delicada da cadeia do café.

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Café escuro não é sinônimo de qualidade

Grande parte de nós aprendeu que quanto mais forte (escuro) e amargo o café, melhor ele é. Quando a gente vai ao mercado e se atreve a pagar um pouco mais por uma café gourmet, já começamos a nos questionar sobre essa “verdade”. A revelação aparece quando a gente tem a oportunidade de provar ao mesmo tempo, o café tradicional, o gourmet e o especial. A diferença se torna muito nítida.

O primeiro passo é abrir a mente e focar nos aromas e sabores. Enquanto um café extremamente escuro tende a apresentar gosto de queimado ou até mesmo de outras coisas desagradáveis como borracha, cafés não carbonizados apresentarão aromas mais agradáveis.

Grãos excessivamente torrados geralmente são assim para esconder seus defeitos. Com isso, também perdem as características que deveríamos sentir em um café de qualidade.

Cor não é tudo

Quando se falava de torra há um bom tempo atrás, o que se conhecia era apenas torra clara, média e escura. Hoje a gente ouve falar de perfil. Isso significa que um mestre de torra deve não somente pegar o café cru e esperar até que ele fique com a torra média, por exemplo. A partir de seu conhecimento e de muitos testes, ele vai ter que extrair o melhor daquele café.

Ao contrário do que a gente pensa, um torrador não é apenas uma máquina em que colocamos os grãos, ligamos e ele sai torrado. Cada equipamento vai disponibilizar algumas variáveis que ajudarão o mestre de torra em sua missão. Fluxo de ar, tempo e temperatura são algumas delas.

Isso tudo quer dizer que um tipo de café poderá ficar melhor se torrado mais claro e o outro mostrará suas qualidades se for torrado um pouco mais. Na verdade, tudo depende. Quem realmente dará o aval será o sensorial do mestre de torra, que deve ser muito bem treinado.

Não se prenda tanto à cor. Da próxima vez lembre-se que cafés de melhor qualidade possuem perfis de torra, mas que dificilmente passarão do segundo crack.

Crack, o que é isso?

Você já se perguntou por que a pipoca estoura? Basicamente é a expansão da umidade que faz o grão do milho explodir, se transformando em uma das maiores delícias!

Quando o café é colocado sob determinada temperatura acontece a mesma coisa. Ele não se transforma visivelmente tanto quanto o milho, mas a gente consegue ouvir um “crack”, como pipoca estourando. Essa primeira quebra é a liberação de gases e vapor que se formaram devido ao calor. A partir daí, o café começa a desenvolver suas características.

Se a gente deixar o café lá, torrando por muito tempo, ele vai chegar ao segundo crack. Porém, nessa quebra, haverá a liberação dos óleos do grão. Isso não é legal, porque os óleos que chegam a superfície oxidam, dando ao café aromas e sabores desagradáveis.

Tem um vídeo muito legal que mostra esse processo. Perceba que, quando os óleos são liberados, os grãos até soltam fagulhas por entrarem em contato com o calor.

 Mesmo café, diferentes perfis

Sim, isso é possível principalmente em duas situações. A primeira delas seria uma questão de objetivo do mestre de torra. Posso ter um mesmo café com uma torra que destaque mais as características de acidez, com notas de frutas e flores e  uma outra torra que destaque mais a doçura e que tenha notas como as de baunilha, manteiga, malte.

A outra situação é quando o perfil precisa de ajuste. O café é um fruto, que sofre mudanças com o passar do tempo. Pode ser que um café que acabou de chegar da fazenda não seja torrado exatamente da mesma maneira daqui a seis meses.

Aqui também vale lembrar que cada equipamento funciona de uma maneira. Quem vai torrar, pode até buscar diretrizes, mas nunca uma receita pronta. A ferramenta essencial desse processo é mesmo o sensorial, não tem jeito.

Torrar café com qualidade é algo muito complexo. São tanto detalhes que a gente nem imagina. Vocês faziam ideia de que era assim?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Depositphotos

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Cursos para quem gosta de café e para profissionais

Seja para se profissionalizar ou elevar o nível da bebida que preparamos em casa, aprender mais sobre café é sempre uma boa opção. No post anterior, falamos um pouco sobre as atividades e desafios de um barista. Um dos pontos que listamos era sobre a importância de estudar para se desenvolver como profissional. A partir daí resolvemos trazer algumas sugestões de cursos para quem gosta de café e locais para se especializar.

Se a sua ideia não é ter o café como profissão, mas poder preparar a bebida em casa com mais técnica, não se preocupe. Nós também pensamos nisso!

7 lugares pelo Brasil que oferecem cursos para quem gosta de café

1 . Coffee Lab (São Paulo)

“Um laboratório de sensações. Uma escola de baristas. Uma cafeteria especial”. É assim que o Coffee Lab, referência no Brasil, se define. Com anos de experiência no mercado, a escola oferece cursos técnicos e educativos, como Barista Júnior e Sênior e Café em Casa. Eu cursei os dois módulos de Barista e, quando fui atuar na área, percebi que estava bem preparada. Gostei muito e recomendo! 😉

2 . Wolff Café (São Paulo)

Com um time de profissionais de peso, além de estar com seus grãos presentes em diversas cafeterias especiais em São Paulo, o Wolff Café oferece cursos profissionalizantes como Barista, Torra e Latte Art. Eles também possuem um curso de Filtrados, direcionado tanto aos profissionais como quem pretende melhorar as técnicas dos coados em casa.

3 . Um Coffee Co. (São Paulo)

Eleita a melhor cafeteria de São Paulo em 2017 pela Veja SP, a Um Coffee Co. também ministra cursos em sua unidade do Bom Retiro, sendo que alguns deles dão direito à certificação da SCASpecialty Coffee Association.

Além dos profissionalizantes, eles também possuem o curso Métodos de Extração, que abrange Hario V60, Kalita Wave, Aeropress e Prensa Francesa.

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4 . Academia do Café (Belo Horizonte)

Criada com o intuito de ser um lugar destinado ao aprendizado e formação técnica, a Academia do Café disponibiliza diversos cursos e workshops, atendendo às mais variadas necessidades, que vão desde a introdução ao mundo dos cafés especiais com duração de 1 hora e meia, até cursos mais profundos como os técnicos de Torra e de Barista.

5 . Lucca Cafés Especiais (Curitiba)

Reconhecido pelo público e dono de diversos prêmios, o Lucca Cafés Especiais é, sem dúvida alguma, um dos locais de grande destaque quando falamos sobre cursos na área do café. Boa parte dos técnicos oferecem certificação da SCA e os coffee lovers podem contar com o Preparo de Cafés em Casa. Destaque para os cursos de Tecnologia da Água e Cupping Básico.

Além disso, eles atendem pessoas voltadas para a área do empreendedorismo, como é o caso do curso Como Montar seu Plano de Negócio e da Consultoria em Cafés.

6 . Baden Torrefação (Porto Alegre)

Desde 2014 estabelecida na região Sul do país, a Baden Torrefação vem se desenvolvendo e ganhando cada vez mais força. Recentemente um de seus baristas, Andre Martinelli, ficou em 3o lugar no campeonato Brasileiro de Baristas 2018. Eles oferecem workshops e cursos, também atendendo à demanda dos profissionais e amantes do café.

Atualmente, estão divulgando o curso Ciência da Torra do Café. Para saber sobre os próximos, a recomendação é ficar de olho nas mídias sociais.

7 . Kaffe Torrefação e Treinamento (Recife)

Com a missão de ser um centro de disseminação de conhecimento, o Kaffe Torrefação e Treinamento tem como principal objetivo cursos e capacitação de profissionais. Inaugurado em março de 2017 em Boa Viagem, Recife, a casa oferece cursos técnicos de Torra, Barista, Análise Sensorial, entre outros.

Os entusiastas também podem se aperfeiçoar através das diversas oficinas que acontecem durante o ano: Preparo de Café Filtrado, Degustação e Harmonização e Drinks com Cold Brew são alguns exemplos.  As agendas também vão sendo divulgadas nas mídias sociais.

Se faltava um empurrãozinho para aprender mais sobre café, agora não tem mais desculpa. Ainda mais porque a maioria dos locais dá uma facilitada no pagamento. Eu mesma já programei um curso de torra para o final de fevereiro. E aí, quem mais se animou?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto: Depositphotos

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O que faz um barista?

Você sabe o que faz um barista? Bem, eu sou barista. Quando eu digo isso, minha expectativa em relação a como a pessoa vai reagir é a seguinte:

Porém, não é bem assim que acontece na grande maioria das vezes. As pessoas reagem, principalmente, de 3 maneiras diferentes:

Mesmo que elas não se expressem verbalmente, a gente consegue entender seus pensamentos só de olhar. Outras áreas da gastronomia já são mais valorizadas, como acontece com os sommeliers, enólogos e os cozinheiros. Aos poucos, os baristas também vão ganhando seu espaço, mas ainda há um longo caminho a ser percorrido.

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É claro que dentro desse universo existem diferentes tipos de baristas e cafeterias, porém o que vale dizer é que existem pessoas trabalhando arduamente na área do café e orgulhosas do que fazem. Por isso, é muito importante a gente falar sobre o barismo. Dessa forma, as pessoas terão informações e a possibilidade de entenderem um pouco mais sobre esse mundo fascinante.

Antes de falarmos sobre as atividades, vamos definir o que é um barista. Para isso, vou usar o conceito da Isabela Raposeiras, que descreve muito bem a profissão:

“O Barista é o profissional responsável pela qualidade do café servido ao consumidor, que deve reconhecer tal qualidade. Para tanto, o Barista deve estudar todos os elementos presentes na cadeia produtiva que influenciam o resultado final da bebida”.

O que faz um barista?

Dito isso, vou listar agora algumas das atividades e características dos baristas.

1 . Estudar, estudar e estudar

A primeira coisa que você deve fazer quando decide se tornar barista é estudar. É preciso aprender as técnicas, entender um pouquinho de produção e assim por diante. No entanto, para ser um bom barista, é necessário dedicação. Tem que estudar sempre e ter disposição a estar em constante aperfeiçoamento, além de ficar de olho nas tendências do mercado.

2 . Treinar o sensorial

É muito importante que o barista tenha o sensorial apurado. Ele precisa de seus sentidos treinados para ter a capacidade de avaliar o café. O barista precisa estar apto a usar as técnicas aprendidas para oferecer uma boa xícara ao cliente e é o sensorial desse profissional que dará a palavra final sobre o equilíbrio perfeito da bebida.

3 . Ser criativo

Seja para criar novas bebidas a base de café, melhorar a operação ou identificar novas oportunidades para levar a diante o conhecimento sobre café.

4 . Mil e uma utilidades

Nem só de café vive um barista. No dia-a-dia de uma cafeteria, muitos desses profissionais também são os responsáveis pela limpeza, organização da área de trabalho, reposição de alimentos e insumos no bar, preparo de alimentos e (muita) louça para lavar. Isso significa que não tomamos café o dia todo, sempre tem algo pra fazer.

5 . Saber lidar com as pessoas

Nessa questão, temos duas vertentes – clientes e colegas de trabalho. Lidar com o público é uma surpresa diária, pois você nunca sabe quem pode entrar pela porta e nem qual será o humor daqueles clientes mais assíduos.

Sobre os colegas, eu devo admitir que aprendi muito sobre trabalho em equipe atuando em uma cafeteria. Eu, que sempre tive dificuldade em pedir ajuda, de repente me vi em um lugar onde eu precisava das pessoas o tempo todo. Para as coisas darem certo a gente tem que criar uma relação de confiança mútua e isso não é fácil de se construir.

Na minha opinião, essa é uma das habilidades mais difíceis que um barista precisa desenvolver.

6 . Fazer network

Participar de eventos, estar presente em grupos de mídias sociais, visitar cafeterias e outros locais que fazem parte da cadeia do café. Tudo isso contribui para o crescimento do barista. Trocar experiências e informações é algo muito valioso em qualquer profissão e no barismo não é diferente.

7 . De aluno a professor

O café vive sua terceira onda e, com isso, a procura por cursos cresceu nos últimos anos. Assim, baristas que antes estiveram em sala de aula, acabam tendo a possibilidade de ensinar. Se bem que eu conheço tanto barista apaixonado, que não precisa nem ser professor. Ensina o cliente, os amigos, marido, filhos…

Para não ser injusta, vou terminar esse texto falando de um amigo, o Julio. Quando eu contei para ele que me tornaria barista, ele (que já trabalhou em cafeteria por um período) ficou feliz e me falou que era uma profissão incrível, que nos  ensina muitas coisas. Como a humildade, por exemplo, já que estamos lá para servir o outro.

Por isso, sempre que estou em dúvida ou com alguma dificuldade em relação ao meu trabalho, uma das coisas que faço é lembrar das palavras dele e, principalmente, de um certo brilho que pude enxergar em seu olhar.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto: Depositphotos/ Ilustrações: Cinthia Bracco

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Como treinar a avaliação sensorial do café

Se a gente parar e pensar, vai perceber que tomar café envolve muito mais coisas que simplesmente ingerir uma bebida. Nós estamos ligados emocionalmente com ele, seja pelas memórias afetivas ou pelo conforto que ele nos traz. Café é experiência e para melhorá-la, hoje darei dicas de como treinar para fazer uma boa avaliação sensorial do café.

Talvez você já tenha lido no pacotinho de café algo como: notas de chocolate, caramelo e especiarias. Algumas pessoas até ficam em dúvida se foi adicionado algum tipo de aroma. Nesse caso, essas notas são do próprio grão, desenvolvidas a partir de inúmeras variáveis, como terroir, variedade do grão, processamento, torra.

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Quando começamos a entender essas questões e, principalmente, treinar o nosso sensorial, percebemos que a experiência fica mais legal. Perceber as características sensoriais da bebida é difícil, não vou mentir. Por isso, o que a gente espera com essas dicas é que, aos poucos, você vá percebendo que cada café tem seus próprios atributos.

5 dicas para aprimorar sua avaliação sensorial do café

1) Crie repertório

Essa foi uma das primeiras coisas que aprendi, ainda na escola de barismo, e talvez uma das mais importantes quando o assunto é avaliação sensorial do café. Varie sua alimentação, prove comidas e bebidas diferentes, dê chance para novos sabores. Não somente isso: sinta o aroma de tudo, não se limitando à comida. Cheire uma flor, uma planta, a terra. Lembre-se de itens com cheiros não tão bons assim, como borracha, tabaco e madeira.

Existe um kit de aromas usado pelos baristas chamado Le Nez du Café. Ele serve justamente para treinar o sensorial e custa cerca de R$ 980 ou R$ 2.300 a edição especial. Ou seja, não é algo para se ter em casa. Porém, o site Not Bad Coffee criou uma área que não apenas nos mostra a roda de sabores do café, como também nos dá referências de cada aroma, ensinando como reproduzi-los.

2) Olhe para seu café

Falamos muito dos sentidos olfato e paladar, mas a visão também pode dar alguns indícios sobre o seu café.  Se você estiver bebendo um espresso, avalie a crema. Se for um coado, observe o aspecto em si e a coloração. Cafés muito escuros foram torrados excessivamente, então já imaginamos encontrar amargor e notas desagradáveis na xícara.

3) Concentração

No dia em que você se propor a tentar perceber notas aromáticas em um café, tenha em mãos um produto de qualidade, de preferência especial, para encontrar certa complexidade. Além disso, esteja em um ambiente fresco e silencioso, isso vai facilitar sua concentração. Se envolva em todas as etapas.

Abra o pacotinho, sinta o aroma e tente puxar na memória algum cheiro. Moa o café e sinta o aroma de novo. Umedeça o pó e repita o processo. Terminou a extração, sinta o aroma novamente. Prove o café, tente identificar o sabor, sentindo o corpo da bebida, que é aquela sensação tátil na língua.  Espere o café ficar morno, sinta a fragrância e o gosto. Prove o café frio também, pois ele pode variar de acordo com a temperatura. Às vezes, com o café frio, identificamos uma nota que não percebemos enquanto ele estava quente.

No início você não precisa tentar ser específico, identificando por exemplo, lima da pérsia, canela e mel. Comece de forma mais abrangente, tentado identificar os grupo. Fruta, especiaria, algo doce.

4) Compare

Outro exercício interessante é pegar diferentes tipos de café e compará-los no mesmo momento. Pegue um café tradicional, um gourmet e um especial. Faça o treino de concentração com cada um deles e, nitidamente, você perceberá diferenças.

Você também pode fazer o teste usando dois cafés especiais. Peça ajuda do barista para pegar um café mais ácido e outro mais doce ou com notas mais tradicionais. Prove os dois no mesmo momento ou um logo após o outro, quando suas sensações ainda estão frescas, e faça uma análise.

5) Se especialize

Caso você goste da brincadeira, procure um curso. Alguns locais já oferecem esse tipo de especialização e você poderá adicionar mais esse conhecimento ao seu currículo de coffee lover.

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Algumas pessoas têm mais facilidade para desenvolver o sensorial e, mesmo assim, sabemos que é algo complexo e que requer treino diário. Por isso, não desanime se você não estiver acertando muito nas primeiras tentativas. Afinal, o importante mesmo é se divertir e, principalmente, sentir aquele bem-estar que só uma xícara de café é capaz de nos proporcionar.

E aí, gostou das dicas sobre avaliação sensorial do café? Conta pra gente como é a sua experiência com o café.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Depositphotos

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Cold brew: de onde surgiu, como é feito e muito mais

Café frio ou gelado ainda causa estranheza em muitos brasileiros, mas aos poucos essa forma de consumir a bebida vai ganhando espaço e o coração dos coffeelovers. Hoje eu vou falar do cold brew.

A história do cold brew

Apesar de a gente ter ouvido falar muito do cold brew nesse último ano, sua história começou já tem um bom tempo. E não estou falando de quando a bebida apareceu nas cafeterias dos EUA e Europa. Historicamente, surgiu em meados do século XVII.

A partir da necessidade de transportar o café em viagens e guerras, os holandeses tiveram a ideia de produzir um tipo de extrato de café. Os japoneses relacionaram o método com a forma de produzir chá, sempre muito presente em sua cultura, fazendo com que essa bebida também ficasse bem conhecida na terra do sol nascente.

Porém, naquela época a forma de consumo era um pouco diferente. O extrato era misturado em água quente e dali saía um café quentinho. Se a gente pensar bem, era quase como o café solúvel de hoje em dia.

Somente por volta de 1837, na França, é que a bebida passou a ser consumida gelada, mais parecida com a que fazemos atualmente. Depois disso e do auge desse formato que aconteceu no Japão na década de 60, as técnicas foram se aperfeiçoando até chegarem às latas a garrafinhas de cold brew que a gente vê nas prateleiras.

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Como é feito o cold brew?

O cold brew nada mais é que a extração de café a frio. Ele é feito a partir de duas maneiras: infusão ou gotejamento. Para ambas, a moagem do café deve ser grossa.

Na primeira, basta deixar o café infusionado em água gelada durante algumas horas – o tempo exato e a proporção (café x água) vão depender de cada receita. Depois, é só fazer a separação do líquido.  Um equipamento que a gente pode usar para fazer o cold brew em casa é a prensa francesa. Ao final do período em infusão, basta abaixar o êmbolo. Se você não tiver a prensa ou quiser uma bebida com menos resíduo, dá para usar um coador de pano.

A segunda maneira, gotejamento, já demanda um equipamento próprio, que é um tipo de torre composta por três recipientes: um para a água gelada (em cima), outro para o café moído (meio) e um vazio (base) para receber a extração. No recipiente em que colocamos a água, tem uma torneirinha. É ali que a gente controla o fluxo do gotejamento, que deve ser bem lento.

Sim, nós temos cold brew!

Apesar de não ser um assunto super novo, falar de cold brew é legal porque ainda tem gente descobrindo a bebida por aqui. Se a gente prestar um pouquinho de atenção, vai perceber que o mercado cresceu nesse último ano e continua evoluindo. Até a Starbucks lançou sua bebida há uns meses.

Falando nisso, a gente não pode deixar de citar a True Coffee Inc., que foi uma das pioneiras na produção de cold brew no Brasil. Eles começaram em 2014 e até hoje são referência no assunto, seja pela inovação ou pela qualidade.

Uma marca mais recente é o Amigo Cold Brew, que vale ser citada por seu diferencial na criação de sabores diferentes.  Sempre usando ingredientes naturais e livre de aditivos, a gente pode beber cold brew de limão siciliano e alecrim e até maracujá com canela!

As novidades não param por aí. Tem até clube de assinatura de cold brew, que você recebe a bebida em casa todo mês. O Sede de Café, por exemplo, tem produção artesanal e faz todo um trabalho informativo, dando detalhes sobre o produto que eles estão enviando, além de sugerir formas de consumo.

Muitas cafeterias também fabricam seu próprio cold brew, seja para oferecer ao seu cliente como produto final ou para usar como ingrediente nos drinks da casa. Aproveite que o verão está aí e prove o café gelado!

Sozinho ou acompanhado

Sempre uma boa pedida cafeinada no calor, o cold brew vai bem de qualquer jeito. Pode ser só com gelo, misturado com tônica e até com gim, por que não? 😉

O legal é criar e dar uma chance para o café gelado. São outras sensações de aromas e sabores. Para se ter uma ideia do que o cold brew é capaz, confira duas receitas que a Revista Espresso publicou há um tempinho: Cold Citrus e Coconut Coffee. A gente se refresca só de ler!

E vocês, gostam de cold brew? Alguém tem outra receita para compartilhar? Conte nos comentários.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Depositphotos

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Como fazer café na cafeteira italiana

A cafeteira italiana – ou moka, como também é conhecida – foi inventada em 1933 por Alfonso Bialetti. A história conta que sua inspiração veio de mulheres lavando roupa em um tanque que distribuía sabão e água quente através de uma tubulação central. A partir daí, surgia a ideia da cafeteria a vapor, que pouco mudou desde sua criação.

Dentre os métodos, esse é o que mais se aproxima do espresso, por levar às nossas xícaras um café encorpado e de sabor intenso. Perfeito para pessoas que, assim como eu, precisam de uma boa dose de cafeína para acordar de manhã.

Como fazer café na cafeteira italiana (moka)

Falando sobre a parte um pouco mais prática, vamos, então, explicar como fazer café na cafeteira italiana. Caso você tenha alguma dúvida sobre esse equipamento, vai ver que é muito fácil de usá-lo. Se você ainda seguir nossas dicas de ouro, aí não vai ter pra ninguém. 😉

A água fervente da parte inferior gera vapor, que pressiona a água quente para fora desse compartimento. Assim, a água passa pela parte central, onde está o café e, por fim, chega à parte de cima, que é quando veremos nosso cafezinho pronto. É um processo que depende da pressão do vapor e da gravidade.

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A marca mais conhecida é a Bialetti, claro. No entanto, é possível encontrar outras marcas, diferentes tamanhos e preços. Se você gosta da ideia de fazer café na moka, opções não faltam no mercado.

E você, já provou café feito na cafeteira italiana? Gostou das dicas como fazer café na cafeteira italiana? Tem mais alguma dica para compartilhar com a gente? Escreva nos comentários.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Pixabay

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Pontuação do café

Você sabia que, assim como os vinhos, os cafés também são classificados e pontuados? É dessa forma que a gente sabe se um café entra  para a categoria de especiais, por exemplo. No texto de hoje, vou explicar como funciona a pontuação do café.

A avaliação é feita por especialistas que analisam todos os aspectos do café. Essa prova é feita através de um procedimento o qual chamamos de cupping.

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Cupping

Essa técnica garante que não haja interferência do método utilizado e nem do filtro. Além disso, há padronização de moagem e proporção e, para esse ritual, são necessárias algumas amostras. Pode ser que a ideia seja avaliar um único café, mas é interessante ter também exemplares de outros tipos para que possa haver uma comparação.

Fazer uma boa análise requer muito treino, pois é necessário um sensorial bem desenvolvido para entender as qualidade do café e, principalmente, seus defeitos, que podem passar despercebidos por quem não tem experiência.

O passo a passo do cupping a gente pode falar em uma outra ocasião. Apesar de isso ser utilizado mais entre os profissionais, é legal fazer o teste em casa, pelo menos para perceber as diferenças entre os tipos de café e ir aprimorando o paladar.

O que é avaliado no cupping?

Basicamente, são avaliados 10 itens, com notas de 0 a 10. Ao final, é feita a soma de cada um desses aspectos, que vai resultar na nota final do café. Para ser especial, ele precisa atingir o mínimo de 80 pontos. Para auxiliar, existe um formulário de avaliação sensorial, desenvolvido pela SCA (Specialty Coffee Association), que também utilizamos aqui no Brasil.

  1. Fragrância/Aroma

Nada mais é do que o cheirinho do café. Bom, talvez seja um pouco mais complexo que isso, já que o café pode desenvolver inúmeras fragrâncias, desde frutas, especiarias e flores até aromas não tão bons assim como borracha e fumaça . Em um processo de cupping, deve-se sentir o aroma dos grãos, do café moído e depois de umedecido.

  1.  Sabor

São as sensações que o café vai fazer a gente sentir na boca. Nessa parte do processo deve-se pegar uma quantidade de café com uma colher própria para cupping e sugar o líquido. Você pode cuspir depois de provar, pois no caso de uma quantidade grande de provas, ingerir muito café pode fazer mal.  Aqui, além do gosto em si, a gente começa a ter uma percepção dos demais aspectos.

Foto: Reprodução
  1. Finalização (aftertaste ou sabor residual)

É o sabor que permanece na boca depois do consumo da bebida. Se for bom e permanecer por um tempo considerável, maior a nota.

  1. Acidez

Sim, acidez no café é algo muito bom. Desde que não lembre vinagre… Acidez como a de frutas cítricas, por exemplo, é muito bem-vinda em uma prova de cafés.

  1. Corpo

É aquela sensação de contato tátil que a bebida causa na língua. Um bom corpo faz com que você sinta o café passando suave e vagarosamente.

  1. Uniformidade

Analisamos se todas as amostras de um mesmo café possuem exatamente as mesmas características. Se uma delas estiver diferente, é necessário descontar pontos.

  1. Balanço/Equilíbrio

Nesse quesito devemos avaliar se algum aspecto se sobressai ou se há o equilíbrio na bebida como um todo. Quanto mais equilibrada, maior sua pontuação. Deve haver acidez, por exemplo, mas também precisaremos encontrar doçura em proporção similar.

  1. Xícara limpa

É a ausência de defeitos nas amostras, os quais podemos citar odor ou sabor de remédio, impurezas, falhas no processamento o que pode ocasionar uma bebida fermentada em excesso, entre outros.

  1. Doçura

Café de boa qualidade é naturalmente doce. Por isso, alguns baristas que trabalham com bebidas desse nível, sugerem aos clientes para, pelo menos, provarem o primeiro gole sem colocar açúcar.

  1. Geral

Aqui é uma avaliação geral e pessoal do café. Quanto mais cafés a gente prova, mais referências criamos.

A ideia não é que você vire um especialista depois de ler este texto, mas sim que entenda um pouco mais sobre o mundo dos cafés e o que está por trás de uma pontuação. O importante é você apreciar sua bebida da forma que você mais gosta. Porém, de vez em quando, permita-se experimentar novos aromas e sabores.

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Foto de destaque: Pixabay

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Como fazer café na prensa francesa

Imagine uma boa xícara de café coado, com bom corpo, equilibrado e intenso. Se a ideia te agrada, é sinal de que french press é um método de prepado indicado para você. Hoje eu vou falar sobre como fazer café na prensa francesa. Além dessas características, esse é um equipamento não requer filtro de papel e nem troca das peças, o que faz dele um dos produtos mais ecologicamente correto para extração de café.

No entanto, os pontos fracos, para algumas pessoas, seriam a presença de resíduo na xícara e a limpeza, que não é difícil, mas acaba dando um pouquinho mais de trabalho do que simplesmente descartar o filtro de papel no lixo. Vamos falar um pouco mais sobre isso e também algumas dicas de preparo.

Para o preparo, além da prensa em si, que você encontra em diversos tamanhos, modelos e preços – que variam de R$ 40 a R$ 400 – será necessário também água quente, uma colher ou mexedor, café em grão, moinho e xícaras.

Na minha receita, eu usei 40 g de café, o que equivale a ½ xícara, e 400 g de água, o que vai dar um pouquinho mais de 400 ml ou pouco mais de dois copos americanos. Essa é apenas uma sugestão, sinta-se livre para criar sua própria receita.

Se você não tiver moinho em casa, várias cafeterias hoje em dia, moem o café na hora para o método que você pedir. No caso da prensa francesa, isso é importante porque a moagem deve ser mais grossa. Os cafés moídos que vendem no supermercado não são indicados. O pó é muito fininho, o que vai resultar em uma bebida com resíduo em excesso na xícara. Veja o comparativo do café já moído e da granulometria que precisamos para esse método:

Veja agora como fazer café na prensa francesa

Para ajudar a manter a temperatura da bebida, vamos tirar a tampa da prensa e escaldar o recipiente. Em seguida, descartamos a água e colocamos o café, já moído na granulometria adequada.

Feito isso, o próximo passo é fazer a pré-infusão, que consiste em jogar uma pequena quantidade de água sobre o café moído, suficiente apenas para cobrir e umedecer todo o pó. Esse procedimento, além de já liberar os primeiros aromas e óleos essenciais do café, vai permitir maior homogeneidade na extração.

Aguarde cerca de 30 segundos e complete com o restante da água, fazendo movimentos circulares. Misture com a colher – três “mexidas” é suficiente – e coloque a tampa, sem empurrar o êmbolo. Aguarde 3 minutos.

Passados 3 minutos em infusão, empurre o êmbolo com cuidado. Fazendo isso, você estará extraindo o café, separando o pó do líquido. Pronto! Aí é só servir as xícaras e aproveitar.

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Agora que você já sabe como fazer café na prensa francesa, confira algumas dicas de limpeza e manutenção para aplicar em casa:

Dicas para limpar a french press

Antes de tirar a tampa, vire o recipiente na xícara ou na pia. Deixe escorrer a maior quantidade de líquido possível. Depois, retire a tampa e, com a ajuda de uma colher, descarte a borra no lixo ou a utilize como adubo.

O recipiente pode ser lavado apenas com água quente. A parte onde fica o filtro, na outra extremidade da tampa, deve ser desmontada para uma boa limpeza, que também pode ser feita com água quente. No máximo, use esponja, sem sabão mesmo. Depois que secar, é só montar de novo.

A desmontagem/montagem não é difícil, as partes são presas com rosca.

Com esses pequenos cuidados e não tendo um marido desastrado em casa (estou na minha 4ª prensa), o seu equipamento pode durar para sempre. Eu gosto muito desse método. Junto com a Hario V60, é um dos meus favoritos. E você? Qual o seu método preferido? Gostou de aprender como fazer café na prensa francesa?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Cinthia Bracco

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