Processamento do café é o que vem depois da colheita

Uma das melhores coisas da vida para mim é aquele cheirinho de café pela manhã, que logo preenche minha xícara e me transforma em uma pessoa mais sociável. Quem me conhece sabe que não sou uma boa companhia logo cedo. Imagino que, assim como eu, muitos de vocês gostam dessas sensações que o café nos proporciona. Acredito também que nem todo mundo parou para fazer o seguinte questionamento: o que acontece com o café depois que é colhido?

Se você já leu alguns textos dessa coluna, provavelmente aprendeu que o café está relacionado com a ciência. Hoje vamos falar de uma etapa, ainda na fazenda, na qual acontecem transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas: o processamento do café.

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O que é exatamente o processamento do café?

Quando falamos sobre os tipos de café, vimos que tudo começa na lavoura. Aprendemos também que o café é um fruto e que, no caso dos cafés especiais, apenas os que estão no auge da maturação são colhidos. Os frutos maduros são chamados de cereja. O que vai ser torrado, moído e preparado para compor a nossa xícara serão as sementes desse fruto.

Assim, o processamento do café é a parte em que frutos ruins são separados dos bons. Esses bons, por sua vez, passam por um processo para terem suas sementes extraídas.

Existem três métodos de processamento do café: natural, descascado e despolpado.  Cada um dos métodos tende a destacar determinadas características do grão.

Métodos de processamento do café

1 . Natural

Idealmente o primeiro passo é fazer a separação dos “bóias”, que são os frutos que secaram no pé. Eles receberam esse nome porque, quando são colocados no lavador, os mais secos boiam por terem densidade diferente dos cerejas ou verdes.

A seguir, os bóias vão para o terreiro ou secador, separados dos demais. Os cerejas podem ser separados dos verdes nessa parte do processo ou no beneficiamento– falaremos disso em outra oportunidade. Estes também vão para o terreiro.

No caso de o produtor optar pelo terreiro, o café será espalhado sob o sol e mexido várias vezes para uma secagem uniforme. Existem também os terreiros suspensos, nos quais a estrutura permite um melhor fluxo de ar, reduzindo em até 30% o tempo de secagem do café, segundo reportagem do Globo Rural.

A tendência desse tipo de processamento do café é deixar o grão doce e encorpado – seca com casca e polpa.

Frutos verde e cereja. Foto: Cinthia Bracco

2 . Descascado (CD)

Aqui, como o próprio nome diz, os frutos perdem sua casca após passarem pelo descascador. A máquina pressiona os cerejas e verdes contra um cilindro cheio de furos. Os cerejas  passam – perdem sua casca pelo grau de maturidade – e os verdes ficam retidos.

Depois, esses grãos – temos a mucilagem envolvida pelo pergaminho – são levados para o terreiro onde ocorre a secagem.

Nesse tipo de processamento do café a tendência é resultar em um café com sabor equilibrado e delicado.

Terreiro com café secando. Foto: Cinthia Bracco

3 . Despolpado ou Lavado

Depois de descascado, como explicamos ali em cima, ao invés de o café ir para o terreiro ou secador diretamente, ele será submerso em tanques de água para passarem por um processo de fermentação induzida. Durante esse período, ocorre a eliminação da mucilagem, que será encontrada na superfície da água. O pergaminho, que agora está sem a mucilagem, vai para o terreiro ou secador.

A tendência é uma bebida frutada, floral e com acidez acentuada, desde que as características já pertençam ao tipo de café.

Interessante, não é mesmo? O que não podemos esquecer é que o resultado que sentimos na xícara está atrelado à todas as etapas do café. Isso significa que não adianta o produtor investir em um tipo de processamento do café se não cuidou bem na lavoura. Da mesma forma, uma torra mal feita pode desvalorizar o cuidado do produtor ou o barista pode estragar tudo isso se fizer uma má extração.

Cada pessoa tem sua responsabilidade na cadeia do café. É por isso que a gente estuda bastante. Ainda mais sabendo que os consumidores e coffee lovers estão cada vez mais munidos de informações.  Isso só faz esse mundo se fortalecer.

Foto: Cinthia Bracco

Vocês já conheciam essa etapa? Já repararam que em alguns pacotinhos de café de melhor qualidade vem escrito o tipo de processamento? (Veja na foto acima)

 

Cinthia Bracco é filha e neta de boleira e salgadeira. Atuou por 9 anos nas áreas de Marketing e Comunicação, mas não conseguiu fugir de seu destino. Assim como a mãe e a avó ingressou na área de gastronomia depois de ter se apaixonado pelo café. Em Novembro de 2016 tornou-se barista profissional e hoje está trabalhando em um dos maiores projetos de sua vida: ter a própria cafeteria. É vegana, adora comer, tem um Bull Terrier chamado Tofu e é fã de ficção científica, especialmente Battlestar Galáctica.

Foto de destaque: Depositphotos

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Cafés coados: diferenças entre métodos de extração

Tem dia que tudo o que a gente quer é o afago de um café coado na hora, não é mesmo? Por sorte, hoje em dia a gente consegue isso até estando fora de casa. Já são várias as cafeterias que disponibilizam os filtrados para seus clientes. Isso parece perfeito até o momento em que a gente entra na loja para pedir nosso café. Olhamos o cardápio e lá tem: Hario V60, Kalita, Aeropress, Prensa Francesa e por aí vai. Todos eles são cafés coados, mas feitos de formas diversas.

Arte: Cinthia Bracco

Ter diferentes métodos de preparo disponíveis é muito legal, pois cada um deles tem suas particularidades e a gente sente isso na xícara. Porém, nem sempre o barista explica as diferenças e nem sempre temos tempo para ouvir.

Resolvi falar um pouquinho dos principais métodos de extração que encontramos por aí. Assim,  da próxima vez, você já vai saber qual deles faz mais o seu estilo ou até mesmo o que esperar caso resolva provar algo diferente.

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Conheça os principais métodos de extração dos cafés coados

Hario V60

Hario é o nome de uma empresa japonesa que nasceu nos anos 20, fabricando artigos de vidro para laboratórios médicos. Hoje é muito conhecida no mundo do café pelos diversos tipos de produtos que desenvolveu para essa área.

Um de seus principais itens é o V60,  um equipamento muito similar ao Melitta visualmente. Porém, se a gente olhar bem, vai notar que a abertura da base é maior, que na parte de dentro tem linhas em espiral e que seus filtros são cônicos e mais porosos.

Resultado: uma bebida com doçura e, principalmente, acidez acentuadas.

Foto: Cinthia Bracco

Kalita Wave

Também de origem japonesa, a Kalita costuma encantar alguns coffee lovers. Quando a gente olha para ela, acha que também é um cone, mas chegando mais perto, percebemos que a base é achatada. Possui furos pequenos em forma de triângulo e relevos circulares na parte interior.

Outro diferencial é seu filtro, que lembra bastante uma forminha de cupcake. A ideia é que esse tipo de filtro previna o contato da água com as paredes do coador para manter ao máximo sua temperatura. O café tem que sair pelos três furinhos ao mesmo tempo e com o mesmo fluxo. A extração  desse método requer técnica e, por esse motivo, é considerado por alguns baristas uma das mais difíceis.

Resultado: café com acidez e doçura equilibradas.

Foto: Cinthia Bracco

Aeropress

Desenvolvida nos EUA por Alan Alder, um especialista na criação de brinquedos, que queria muito uma forma prática de beber café. A Aeropress é toda feita de plástico e você pode utilizar filtro de papel ou metal. É um método que faz café coado com pressão, assim como acontece com o espresso, só que ao invés da pressão da água, na Aeropress a gente tem a pressão do ar.

É um método muito versátil e querido pelos baristas. Tanto que até existe um campeonato só para ele. Além da pressão, dependendo da receita, também pode ser usado um tempo de infusão.

Resultado: café rico em açúcares e óleos essenciais próprios do grão.

Foto: Cinthia Bracco

Prensa Francesa

Historiadores observaram que um equipamento muito similar ao que temos hoje apareceu nas cozinhas francesas por volta de 1850, mas foi um designer italiano que, em 1929, a registrou.

A prensa francesa ou french press é um método que utiliza infusão. A extração em si ocorre após empurrarmos seu êmbolo para baixo, o que vai fazer com que o pó de café seja separado da bebida. Não é necessária a utilização de filtro de papel. Em uma outra ocasião a gente falou bastante da prensa. Se você não lembra e tiver curiosidade, dá um olhada.

Resultado: bebida equilibrada e intensa.

Foto: Pixabay

Chemex

Criada em 1941 nos EUA por um químico alemão, a Chemex parece uma garrafa bonita de vidro quando você a olha pela primeira vez. Na verdade, não deixa de ser, mas ela também faz uma excelente xícara de café.

Possui filtros de papel especiais, mais grossos e em formato circular, que dobrados formam um cone. Não há um suporte, o filtro é encaixado no próprio recipiente de vidro. Depois disso, é só colocar café moído e fazer a extração.

Resultado: uma bebida saborosa, leve e extremamente limpa.

Foto: Pixabay

 

Agora quando o barista  perguntar qual método você prefere, já vai ser mais fácil escolher. Você já tem o seu preferido? Qual dos cafés coados gostaria de provar?

 

Cinthia Bracco é filha e neta de boleira e salgadeira. Atuou por 9 anos nas áreas de Marketing e Comunicação, mas não conseguiu fugir de seu destino. Assim como a mãe e a avó ingressou na área de gastronomia depois de ter se apaixonado pelo café. Em Novembro de 2016 tornou-se barista profissional e hoje está trabalhando em um dos maiores projetos de sua vida: ter a própria cafeteria. É vegana, adora comer, tem um Bull Terrier chamado Tofu e é fã de ficção científica, especialmente Battlestar Galáctica.

Foto de destaque: Pixabay

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Atenção à acidez do café pode ser uma experiência interessante

Esses dias falamos sobre a relação do sabor do café e a ciência . Tendo esse entendimento das reações do nosso corpo quando cheiramos ou provamos algo, fica um pouco mais fácil falarmos sobre um assunto, digamos, polêmico: a acidez do café.

Acidez nada mais é do que aquele azedinho que sentimos na boca. O café é um fruto e a acidez é algo natural, assim como acontece com o limão ou a maçã. Se é algo natural, por que não sentimos a acidez em todos os cafés que bebemos por aí?

Tudo vai depender de como o café chegou à xícara. E  não estamos falando apenas do momento em que ele é filtrado ou extraído de uma máquina de espresso. Estamos falando da variedade, da altitude, de como foi cuidado e colhido, como foi processado e torrado, até chegar à mão de um barista experiente ou não. Todas essas variáveis influenciam no sabor que sentimos.

Cafés de qualidade inferior e excessivamente torrados, tendem a perder a acidez. Em bebidas assim, percebemos muito mais o amargor, que não é equivalente ao azedinho do limão e, sim, ao sabor de uma calda de açúcar que passou do ponto. Em café de melhor qualidade, a acidez é nítida. Tão nítida, que às vezes até incomoda quem não está acostumado com esse tipo de bebida.

Em contrapartida, tem gente que adora café super ácido, pois uma coisa é certa: depois que você acostuma, não vive mais sem a acidez do café. Eu, particularmente, gosto do equilíbrio, pois assim consigo sentir todas as características e nuances da bebida.

Afinal, por que estranhamos acidez?

Apesar de já existirem diversos estudos, ainda não se sabe ao certo o que faz uma pessoa gostar ou não de certos alimentos. São diversos fatores que influenciam essa questão, sejam eles biológicos, genéticos ou socioculturais.

Além disso, a forma como cada um processa o gosto também está relacionada com sensações físicas e psicológicas de prazer. Segundo o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha para a Folha de S. Paulo, “alguns alimentos ativam regiões ligadas às sensações de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir a nossa sobrevivência”.

Isso significa que preferimos alimentos ligados à memórias positivas, ou seja, no geral o gosto doce se sobressai, pois além de nos fornecer energia, geralmente nos traz boas lembranças.

Outro fato interessante, é sobre o amargor. Esse é um gosto que muitas pessoas também rejeitam e uma das explicações é por ele nos remeter à venenos e remédios. Isso se manteve em nosso subconsciente mesmo com a evolução da nossa espécie. A ironia é que, apesar disso, a maioria das pessoas ainda prefere café amargo. Isso porque acaba sendo uma questão de hábito e, querendo ou não, esse tipo de bebida nos traz boas lembranças, não é mesmo? Mas isso seria assunto para uma outra hora…

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Vamos nos ater a acidez do café. Veja a seguir quais são os tipos mais comuns quando se trata da bebida:

Tipos de acidez

Nem só do limão vive a acidez e algumas delas são percebidas quando tomamos café, tanto as boas quanto as ruins. Lembre-se que diferentes tipos de acidez podem ativar partes diferentes da sua boca – língua, bochecha, céu da boca, gengiva. Por isso, sempre vale o exercício de prestar atenção nas reações de seu corpo quando comemos alimentos ácidos. Isso vai te proporcionar experiências distintas na hora de tomar o seu cafezinho.

Acidez cítrica

É aquela que encontramos no limão, laranja, lima, abacaxi. É um tipo de ácido muito usado na gastronomia para realçar aromas e sabores e preservar a coloração de outros alimentos.

Acidez málica

Encontrada na maçã, melancia, ameixa, caqui. Possui sabor ácido limpo, maduro e suave, que perdura.

Acidez fosfórica

Presente na Coca-Cola e em outras bebidas gaseificadas. Existe na natureza principalmente sob a forma Ca3(PO4)2, como na fosforita. É encontrada também como o nitrogênio, em todo organismo animal e vegetal.

Acidez láctica

Obtida através da fermentação natural de queijos, iogurtes, leveduras.

Acidez acética

Tem sua origem na fermentação acética do álcool. É a acidez que encontramos no vinagre. Esse tipo de acidez é considerado defeito se encontrado no café.

Acidez tartárica

Principal ácido encontrado nos vinhos, se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. Assim, acidez tartárica é aquela que encontramos nas uvas. O ácido tartárico também está presente em alguns sais que são desenvolvidos a partir da fermentação do vinho, como é o caso do cremor de tártaro, por exemplo.

Existem ainda outros tipos de ácidos como fumárico, ascórbico, sórbico, lactobiônico, etc. Alguns deles, inclusive, muito usados na indústria alimentícia. Porém, os tipos de acidez que citamos ali em cima, são os principais relacionados ao café.

Agora que deu para entender um pouquinho mais sobre a acidez do café, o que você acha de dar mais chance para essa característica da bebida?

Se você já curte aquele azedinho, então comece a tentar distinguir as sensações dos diferentes tipos de acidez do café na sua boca. Vai ser uma nova experiência a cada xícara.

 

Cinthia Bracco é filha e neta de boleira e salgadeira. Atuou por 9 anos nas áreas de Marketing e Comunicação, mas não conseguiu fugir de seu destino. Assim como a mãe e a avó ingressou na área de gastronomia depois de ter se apaixonado pelo café. Em Novembro de 2016 tornou-se barista profissional e hoje está trabalhando em um dos maiores projetos de sua vida: ter a própria cafeteria. É vegana, adora comer, tem um Bull Terrier chamado Tofu e é fã de ficção científica, especialmente Battlestar Galáctica.

Foto: Pixabay

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