Tipos de torra de café: o que você precisa saber

Uma das áreas do café que eu me interesso muito é sobre torra. Sempre quis escrever sobre os tipos de torra de café, mas meu conhecimento era muito raso. Recentemente fiz um curso e, apesar de ter aprendido bastante, isso não me fez uma expert.

Pelo o que percebi, essa é mais uma daquelas coisas que só se aprendem na prática e mesmo assim, com experiência, sempre há o que descobrir.

O que pretendo com esse texto é colocá-los na mesma situação que eu. Ou seja, fazê-los entender um pouquinho do processo e alimentar a curiosidade para refletir, questionar e pesquisar mais sobre essa etapa tão delicada da cadeia do café.

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Café escuro não é sinônimo de qualidade

Grande parte de nós aprendeu que quanto mais forte (escuro) e amargo o café, melhor ele é. Quando a gente vai ao mercado e se atreve a pagar um pouco mais por uma café gourmet, já começamos a nos questionar sobre essa “verdade”. A revelação aparece quando a gente tem a oportunidade de provar ao mesmo tempo, o café tradicional, o gourmet e o especial. A diferença se torna muito nítida.

O primeiro passo é abrir a mente e focar nos aromas e sabores. Enquanto um café extremamente escuro tende a apresentar gosto de queimado ou até mesmo de outras coisas desagradáveis como borracha, cafés não carbonizados apresentarão aromas mais agradáveis.

Grãos excessivamente torrados geralmente são assim para esconder seus defeitos. Com isso, também perdem as características que deveríamos sentir em um café de qualidade.

Cor não é tudo

Quando se falava de torra há um bom tempo atrás, o que se conhecia era apenas torra clara, média e escura. Hoje a gente ouve falar de perfil. Isso significa que um mestre de torra deve não somente pegar o café cru e esperar até que ele fique com a torra média, por exemplo. A partir de seu conhecimento e de muitos testes, ele vai ter que extrair o melhor daquele café.

Ao contrário do que a gente pensa, um torrador não é apenas uma máquina em que colocamos os grãos, ligamos e ele sai torrado. Cada equipamento vai disponibilizar algumas variáveis que ajudarão o mestre de torra em sua missão. Fluxo de ar, tempo e temperatura são algumas delas.

Isso tudo quer dizer que um tipo de café poderá ficar melhor se torrado mais claro e o outro mostrará suas qualidades se for torrado um pouco mais. Na verdade, tudo depende. Quem realmente dará o aval será o sensorial do mestre de torra, que deve ser muito bem treinado.

Não se prenda tanto à cor. Da próxima vez lembre-se que cafés de melhor qualidade possuem perfis de torra, mas que dificilmente passarão do segundo crack.

Crack, o que é isso?

Você já se perguntou por que a pipoca estoura? Basicamente é a expansão da umidade que faz o grão do milho explodir, se transformando em uma das maiores delícias!

Quando o café é colocado sob determinada temperatura acontece a mesma coisa. Ele não se transforma visivelmente tanto quanto o milho, mas a gente consegue ouvir um “crack”, como pipoca estourando. Essa primeira quebra é a liberação de gases e vapor que se formaram devido ao calor. A partir daí, o café começa a desenvolver suas características.

Se a gente deixar o café lá, torrando por muito tempo, ele vai chegar ao segundo crack. Porém, nessa quebra, haverá a liberação dos óleos do grão. Isso não é legal, porque os óleos que chegam a superfície oxidam, dando ao café aromas e sabores desagradáveis.

Tem um vídeo muito legal que mostra esse processo. Perceba que, quando os óleos são liberados, os grãos até soltam fagulhas por entrarem em contato com o calor.

 Mesmo café, diferentes perfis

Sim, isso é possível principalmente em duas situações. A primeira delas seria uma questão de objetivo do mestre de torra. Posso ter um mesmo café com uma torra que destaque mais as características de acidez, com notas de frutas e flores e  uma outra torra que destaque mais a doçura e que tenha notas como as de baunilha, manteiga, malte.

A outra situação é quando o perfil precisa de ajuste. O café é um fruto, que sofre mudanças com o passar do tempo. Pode ser que um café que acabou de chegar da fazenda não seja torrado exatamente da mesma maneira daqui a seis meses.

Aqui também vale lembrar que cada equipamento funciona de uma maneira. Quem vai torrar, pode até buscar diretrizes, mas nunca uma receita pronta. A ferramenta essencial desse processo é mesmo o sensorial, não tem jeito.

Torrar café com qualidade é algo muito complexo. São tanto detalhes que a gente nem imagina. Vocês faziam ideia de que era assim?

 

Cinthia Bracco atuou quase 9 anos nas áreas de Comunicação e Marketing, mas não conseguiu fugir do que realmente queria o seu coração. Em novembro de 2016 tornou-se barista profissional e trabalha em uma cafeteria, em São Paulo, onde vem aprendendo e se desenvolvendo em sua nova profissão. É vegana, tem um Bull Terrier chamado Tofu, fã de Battlestar Galactica e simplesmente adora comer. Em seu tempo livre, vai a cafeterias (sim, o barismo acaba fazendo parte da vida), brinca com o cachorro, cozinha, assiste séries/filmes e cuida de suas plantas.

Fotos: Depositphotos

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2 comentários em “Tipos de torra de café: o que você precisa saber

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